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中国饮茶历史悠远，我国第一部茶叶专著《茶经》的作者唐人陆羽说过：
茶之为饮，发乎神农氏，间于鲁周公，……盛于国朝
茶滋味，分外迷人。不过茶自带涩味，有些人不喜，于是往其中加了一些“作料”，《茶经》中就有“用姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸”的记载。这种加入“作料”的饮茶方式促成了一种新型再加工茶的产生——花茶。
北宋蔡襄《茶录》中有“茶有真香，入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”的记载，这是中国花茶窖（音同“熏”）制的先声，亦是中国花茶的始型。
荷花茶制作
花茶是一种用鲜花和茶叶一同窨制而成的再加工茶，亦称“熏花茶”或“香花茶”。花茶的窨制利用了鲜花吐香和茶叶吸香两个特性，把香花和茶叶拼和在一起，成为既有花香又有茶味的的花茶。其中，尤以茉莉花最为出色。
茉莉花茶
茉莉花并不是我国土生土长的植物，据汉代史书记载，茉莉花最早起源于古罗马帝国，汉朝时期，通过海上丝绸之路传到印度，之后传到中国。
晋代嵇含着《南方草木状》载有：
耶悉茗花、末利花，皆胡人自大秦国移植于南海，南人怜其芳香，竞植之。
茉莉开小白花，洁白无暇，香味沁人心脾，有：
刻玉雕琼作小葩，清姿原不爱铅华。
——宋 赵福元 《茉莉》
以玉刻琼雕比喻茉莉之素洁高雅、冰肌玉骨。
西域名花最孤洁，东山芳友更清幽。
——宋 王十朋《茉莉》
赞美其香之卓尔不群。
茉莉花香之浓郁幽雅深受人们的喜爱，它同绿茶的结合，更是在我国茶叶史上留下重要的一笔。
绿茶
茉莉花
唐宋时期，饮茶普及，人们认为烹茶时加入香料、瓜果会破坏茶本身的香味，于是“建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真”。直到南宋末年出现了用茉莉花熏茶的制作方法的记载。陈景沂的《全芳备祖》中提到：
（茉莉）或以熏茶及烹茶尤香
施岳的《步月》更具体写道：
玩芳味，春焙旋熏。贮秾韵、水沉频热。
其注云：“茉莉岭表所产，古今咏者不甚多。……此花四月开，直至桂花时尚有玩芳味，古人用此花焙茶。”
茉莉花的香味经过“春焙旋熏”的窨制“贮秾韵”于茶叶中。较之以往人们简单地在茶中添加作料，开始用茉莉花熏茶，这应该算是真正意义上的茉莉花茶吧。
明代茉莉花茶加工技术有了明显的发展。团茶的废除，散茶的兴起，为茉莉花茶的制作奠定了良好的基础。
花茶，茗花入茶，本色香味尤嘉，茉莉花以热水半杯放冷，铺竹纸一层，上穿数孔，晚时采初开茉莉花缀于孔内，上用纸封不令泄气，明晨取花替之水，香可点茶。
在沏好的茶水中冲调进了吸有花香的开水，从而使花香和茶香融为一体。明代朱权《茶谱》在“熏香茶法”一节中说：
百花有香者皆可。当花盛开时，以纸糊竹笼两隔，上层置茶，下层置花。宜密封固，经宿开换旧花；如此数日，其茶自有香味可爱。
宋诩的《宋氏养生部》亦有记载，
凡桂花、茉莉花、片脑香物类，惟用轻绢或薄纸苴纳茶中，香自裹化。润则纸藉炼火上，焙燥而收。不宜散和于内，混淆其味，致茶香不分。茶簦坋之，每茶一壶入匕许，甚协茶味之甘美。
因花和茶没有直接接触、充分混合，所以花香和茶香了然分明，不至因花香过浓而损了茶味。此时花茶制作种类丰富多样，明代顾元庆《茶谱》中记载：
木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。
花茶集合
制茶时讲究择花、把握用花量。
诸花开时，摘其半含半放、蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶。花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美。
具体的制作程序为：
三停茶叶一停花始称……用磁罐一层茶、一层花投入至满，纸箬扎固，入锅重汤煮之。取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用，则花香满颊，茶味不减。将茶和花按三比一的比例层层间叠置于瓷灌中密封，然后放入锅中热水蒸煮，取出晾凉后，将花和茶焙干收用。这一方法来制作花茶，“本色香味尤嘉。”
可见，明代花茶品种繁多，茉莉花茶产量仍不多，还未成为花茶主流。但在原料的选择、用花量、窨的次数、焙干等方面，与现行的窨花工艺原理已很相近。
明代苏州被称为“茉莉花城”，当时的苏州大街小巷出现众多窨制花茶的手工作坊。
清代福州、苏州成为花茶窨制中心，两地都有许多大作坊生产茉莉花茶。
咸丰年间茉莉花茶畅销华北各地。当时福州茉莉花茶主要为“四窨一提”，采用烘青绿茶作茶坯，用含苞欲放的茉莉花花蕾和其拌拼窨制而成。
苏州茉莉花茶采用明前碧螺春茶芽为茶坯，选用虎丘的茉莉，讲究“六窨一提”，工艺流程包括：
茶坯处理——鲜花养护——拌和窨花——通花散热——收堆续窨——出花分离——湿坯复火干燥——再窨或提花。
窨花拌和
收堆续窨
复火干燥
透兰
提花
新中国成立后，茉莉花茶产量逐年提升和扩大，形成了福州、苏州、金华三大主要茉莉花茶加工基地。后来广西横县以其得天独厚的自然环境、人文环境和优越的区位优势，成为全国最大的茉莉花和花茶加工生产基地，成为新的全国茉莉花茶加工中心，被誉为“中国茉莉花之都”。
茉莉花茶成为花茶中的主流，与其独特的花香有着密不可分的关系。中国香文化历史悠久、影响广泛，香文化的普及促成了茉莉花与绿茶的结缘。
香气是茉莉花茶最重要品质因子。人们根据茶叶独特的吸附性能和茉莉花的吐香特性，经过“三窨一提，五窨一提，七窨一提”的特殊工艺，制茶时每次毛茶吸收完鲜花的香气之后，需筛出废花，然后再次窨花，再筛，再窨花，如此往复三到七遍，让茶坯充分吸附了茉莉花的芳香。
杯中的茉莉花茶只见茶不见花，它不仅有绿茶功效，其兼备的特有保健功能主要来自茉莉花的香气。茉莉花的香气具有“鲜灵、浓郁、幽雅”的特点，从医学用香的角度而言，茉莉芳香能放陈气，故可治疗下痢腹痛、疮毒等症，具有理气、开郁、辟秽、和中之功效。有茶联云：
窨得茉莉无上味，列做人间第一香。
宋代由于香料的普及，中医对香气的保健作用认识更充分，人们进一步认识到茉莉花茶所具有得提神、涤烦、理气、和中的保健作用。喝上一杯茉莉花茶，在花香茶香中愉悦身心、舒缓情绪，彰显了中国茶文化实用性和审美性相结合的传统。
在盛产茉莉花茶的福州，老一辈人可能一年四季都喝茉莉花茶，尤其喜饮“明前花茶”；男婚女嫁新娘敬花茶；温泉泡澡后品饮杯茉莉花茶；临街茶摊中人们一边喝茉莉花茶一边听说书；端午时节，取午时的井水冲泡“午时茶”以消寒气避暑热……
耐人寻味的是，茉莉花茶在北方尤其是北京的盛行。清咸丰年间，福州窨制的茉莉花茶，经海路由福建运至天津，再转运北京、河北、山东、陕西和东北地区。
当时北京的茶庄多经营福建茉莉花茶，普通的老百姓称茉莉花为“茶叶花”，将茉莉花茶称作“香片”。有客观原因的存在，其一路途遥远，绿茶运输容易串味和霉变，茉莉花茶因多次窨制，具有更强的平衡性和适应性；其二北京偏硬偏苦的水质让茉莉花茶在冲泡过程中风味不减；更重要是茉莉花茶深受清代宫廷皇室的喜爱，当有外国使节来中国时，慈禧常将茉莉花茶作为礼品赠送。
慢慢的，上至皇亲国戚、下至平民百姓，茉莉花茶备受青睐，在老北京的大茶馆、清茶馆、书茶馆、野茶馆中都可觅见茉莉花茶。
茶源于中国，茉莉源于西方，茉莉花茶根据茶叶独特的吸附性能和茉莉花的吐香特性，用最浓郁的花香拥抱最稚嫩的茶叶，让花和叶在生命最灿烂的时刻完美邂逅。取之容易，窨制简单，常饮可养心安体，舒畅心情，有益健康。春暖花开，闲暇之余，何不在家向古人学习试着窨制茉莉花茶？
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