“一碗头脑，二两烧麦”，是老太原市井间对幸福平淡又贴切的形容。自每年农历“白露”到翌年“立春”，市民经常起个大早争相涌向饭店，为的是品尝一种绵滑、微甜、醇浓，夹杂微微酒香的乳白饮品，俗称“赶头脑”。
老太原传统早餐：头脑、烧麦
此享誉三晋的名吃，由黄芪、面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油熬制成汤状，外加腌韭菜做引子，晨起食用效果更佳。古代，市民常在天色未亮时前来就餐，店家便在门前挂一盏纸灯笼照明，久而久之，该习俗成了行业标志，一直延续至今。
相传：“头脑”发明者是“清初六大师”之一的傅山。甲申之变后，傅山愤然出家，自号“朱衣道人”，以行医布道为掩护秘密从事反清活动。抗清失败后，拒不委身于满清朝廷，隐居乡村论字画，谈学问，施医药。因相依为命的母亲常年遭受胃寒胃痛折磨，精通医药的傅山遂根据李时珍《本草纲目》记载的各种药物功效，炖煮成“八珍汤”为老母驱寒滋补。
头脑制作食材
黄芪性温、味甘，具有“补气同表”、利水托疮之功效，主治表虚白汗、气虚内伤、脾虚泄泻、浮肿及痈疽等；
良姜温补脾胃，散寒止痛；
山药补脾胃、益肺肾，会使人“耳目聪明，轻身不饥”，延年益寿；
藕根养心益肾，补脾同阳，通气凉血，涩精止带，“蒸煮食之，大能开胃”；
黄酒有温经活血、加助药力之效；
酒糟和煨面能够“温中消食”、健脾开胃，增进食欲，促进消化，调理脏腑；
羊肉性热、味甘，更有补虚开胃的作用；而羊肉、羊肠能生血补心。
腌老韭菜虽在八珍之外，也有温肾助阳之效。乃八珍汤的药引。
经常食用，可益气调元，活血健胃，补脾养心，滋补虚损，涩精止带。
晋剧《傅山进京》剧照
后来，傅山将药膳配方授予阳曲南仓巷一户设摊经营羊肉汤的尕姓回族店家，题匾“头脑杂割清和元”相赠，建议行医时所遇体弱需补病人前往食用。特殊历史背景下，“头脑”配料与食法构成一整套反清象征仪式：每碗汤内置羊肉三块、山药一块，佐以腌韭菜食之，暗含明崇祯帝三月十九日殉国之义。天亮前打灯笼前来食用，取“天不欲明人欲明”之意。去“清和元”吃“头脑杂割”，寓意杂割清、元统治者首级之意。王仁兴先生的《中国饮食谈古》亦引用该说法。
解放初期老太原“清和元”店面（图片|山西经济广播公众号）
事实上，头脑问世远早于明末清初。
元代无名氏《包待制陈州粜米杂剧》中,小衙内云:“才则喝了几碗投脑酒,压一压胆,慢慢地等他。” “投脑”与“头脑”同音异字,一回事也。顾肇仓先生在《元人杂剧选・包待制陈州粜米杂剧》第三折中给“投脑酒”注释曰:“用肉豆脯报切如细麸炒,用极甜酒加葱椒煮食之。”
明代天启年间，朱国祯《涌幢小品》卷下也写道:“凡冬月客到,以肉及杂味置大碗,注热酒递客,名曰头脑酒,盖以避寒风也。老旧制,自冬至后至立春,前将军甲士皆赐头脑酒……景泰初年,以大官不充,罢之。而百官及民间用不改。”
明代徐复祚《花当阁丛谈·卷七》又云：“京师凡冬日客到，以肉及杂味置大瓯中注热酒觞客，名曰头脑酒，盖以辟风寒也，吴人谓之遮头酒。” “头脑酒”别称“遮头酒”。遮者,挡也。老北京严冬寒气逼人,北风凌冽，行人如不戴棉帽、皮帽顿感头疼欲裂。而“肉及杂味”、“注热酒”食下，可活血增加体内热量,挡风驱寒，以免头痛。
“头脑酒”还见于明代章回小说中。
《水浒传》第五十回《插翅虎枷打白秀英 美髯公误失小衙内》曰：“那李小二，人丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了”。
陆澹安先生在《水浒研究》中认为:“我从前以为此种酒早已失传了,最近接到读者郭本堂先生来信告诉我,原来山西太原市至今还有‘头脑酒’。每逢冬令,各饭馆都有出售,把羊肉数块和藕根等放在大碗里,用黄酒掺入。吃的时候,配以类似面包的熟食品,当地叫作‘帽盒子’。初次吃这种酒,很难下咽,习惯之后就喜欢了。”
《醒世姻缘传》第三五回:“叫他婆子看小菜,留那送利钱的人吃酒。有留他不坐的,便是两杯头脑。”
可见“头脑”的相关食俗元明之际已十分成熟，至晚明已扩散至北京、河北、山东（记载尤多）、浙江、江苏、江西乃至四川地区，其称谓与配方各不相同。清代，头脑分布地域缩小，与现在的遗存基本一致。除太原外，还存在于湖北荆州地区、西北宁夏甘肃一带，多以岁时民俗形式保存。荆州地区，头脑酒留存在春节，肉和杂料无固定配方；西北地区，“头脑”留存在冬至，强调羊肉的使用，逐渐演化为羊汤的变种。
宁夏冬至所吃“头脑”——羊肉粉汤饺子
尽管不是“头脑”首创者，老太原人却最完整传承了旧日食俗，既和山西环境物产有关，也受西北回族食俗影响。明清时期，太原冬日较如今更苦寒，居民饮食搭配需想方设法提高热量，或引入药膳。山药、韭菜、良姜等料是太原及周边土产；黄芪羊肉汤为代表的晋北食俗，也可能影响了明清“头脑”的改造历程；西北回民因宗教信仰、民族传统、区域间商业网络，经营羊肉的优势得天独厚。归绥一带肉料，是“头脑”的直接原材料。
晋北黄芪羊肉汤
其他地区，“头脑”指一些零碎食物，常有同名异指。北方“头脑”一般以肉丸子、豆腐干和杂菜混合；成都“头脑”用花椒酒烹煮；云南腾冲地区“和顺头脑”，以鸡蛋、油炸糍粑、花生米等为主料加热糖水搅拌而成，是本地男人“走夷方”前必食小吃。
《金瓶梅》中有一段描写:“西门庆梳洗毕……须臾拿上粥,围着火盆,四碟齐整小菜,四大碗熬烂下饭,吃了粥,又拿上一盏肉员子,馄饨鸡蛋头脑汤。”清代嘉庆年间章杏云著《饮食辨录》也有说:“唐宋时有肖家馄饨、庾家馄饨,每晨食之谓之头脑汤,” 文中 “头脑汤”正指“馄饨”。
和顺头脑（图|头条号/民间印象）
至于“头脑”别名“八珍汤”，实则是《傅青主女科》提及的补气血剂，配方大致为：当归、川芎、白芍、熟地黄、人参、白术、茯苓、炙甘草，常用于妇科，二者非一物。不过，遵循中药服用原则，辨证施膳，三因制宜(因人、因地、因时)方面，两者又有一致性。药膳“头脑”性偏温而升散，故适于体质偏寒之人，北方秋冬季节服用为宜。
太原晋祠风景区的傅山纪念馆（图|昵图网）
或许有人要问，为何傅青主创制“头脑”的历史附会流传甚广？主要源于对其文化史地位和人格的尊崇。这位不仕清廷的遗民，医学、儒学、佛学、诗歌、书画、金石、考据无所不通的学者，济世扶贫、医儒皆精的名医，后人誉之 “文不如诗，诗不如画，画不如医，医不如人”。头脑杂割清和元之说，足见先生之民族气节。奉养老母的言说，符合中华孝道伦理，亦彰显先生医术之精湛，所以，人们愿意相信，享誉三晋四百年的地方风味，确是先生之杰作！
二00八年，“头脑”被列入国家级非物质文化遗产名录。今日的太原人，如能在寒凝大地的隆冬时节静心品尝热腾腾的“头脑”，欣赏窗外“触处似花开”的瑞雪，再追忆傅山先生铮铮的铁骨发一点思古幽情,收获质朴的幸福感， 也消解了深埋心底的文化乡愁。
作者：清潭百尺
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