如果去西安，一定得尝尝当地最正宗的肉夹馍，才不枉你来这一趟。可是西安的肉夹馍，也不是全都都能入的了当地人的眼的，如何慧眼识好馍？当地人可能没有那个闲工夫来告诉你，但是鉴定标准都已经被他们熟记于心了，用眼睛一扫，就能断定出这家肉夹馍是否值得出手了。那么，什么样的肉夹馍才是让西安人都流连忘返的正宗味道呢？
断定一家铺子是否正宗的最基础标准，就是看他家的白吉馍是否都为师傅手工打馍？右手持擀面杖，左手捏面团，带着节奏的将面团上下挥舞进行摔打，擀面杖与案板碰撞发出的“嗒嗒嗒”急促且有力，最后面团“叭”地一声回落在案板上，整个过程一气呵成。经过摔打的面团更有嚼劲，出炉之后表面也更加酥脆，而且面香在不断地摔打中被激活，烤过之后面香味更加浓郁，这便是一个白吉馍该有的基本素质。
八九十年代西安人烤馍用的是木炭吊炉鏊子，如今为了跟得上产量，基本都换成了机器。而白吉馍的配方也跟着烘烤工具的变化而做了调整，只为了口感上不会有太大的变化。烤好的白吉馍刚出炉时，圆如满月，焦黄酥脆，江湖盛传：“铁圈虎背菊花心”。用手指轻轻敲打外皮，酥脆的能听见响声，而内里却依旧能保持香软不粘牙。夹肉之前，用刀横切一个小口，捏住馍的两边轻轻一捏，一缕带着面香的热气悠悠的飘出来，张开大口仿佛在等待着腊汁肉的到来。
西安人做腊汁肉喜欢用老汤，老汤也是这家店的镇店之宝。很有可能就是祖祖辈辈传下来的，而秘制配方早已熟记于心，后辈需要不断地用秘制汤汁来弥补老汤的损耗，但是精髓却一直没有变过。做腊汁肉的原材料最好是骨肋条肉，肥瘦比例恰到好处。放入老汤之中，小火慢炖十几个小时，直到把肥肉中的脂肪逼出，而此刻的老汤中已饱含油脂，将瘦肉炖到香酥细软。炖好的肉捞出锅，油汪锃亮，饱浸汤汁，肉香味为主调，各种香料味混合其中却并不喧宾夺主，从味道到外型都呈现出了刚刚好的完美感。吃肉夹馍一定要“热馍凉肉”。刚烤好的白吉馍烫的人手里拿不住，把凉透的腊汁肉剁碎夹入，高温之下，腊汁肉的美味瞬间被激活，此刻的肉夹馍，肥肉香滑，瘦肉细嫩，在朴素的白吉馍之中尽显丰腴姿态，就连吃着肉夹馍长大的西安人，看到此情此景都难以再挪动步子。
大概是因为西安人把全部的耐心都用在了做肉夹馍上，所以卖肉夹馍的方式竟然显得有些简单粗暴。通常，在一家铺子里，你只会看到普通和精品两种，外地人去了，问其区别，老板可能会不耐烦地告诉你一个肉多一个肉少，这个时候如果你按照菜单的样子点餐，你这趟就白来了。要知道，在西安人的眼中，肉夹馍没有肉多和肉少之分，只有纯瘦、肥瘦、皮瘦、皮肥瘦、纯皮、皮肥、纯肥之分，按照此要求随便一点，估计老板都会心里一惊，看来这位是个吃肉夹馍的行家啊，打心眼里不敢怠慢你了！
所以，西安的肉夹馍虽好，却也离不开正确的打开方式。选择对了，你才能感受到上乘品质的精品哦！所以，请记住肉夹馍里的这个隐形菜单，点餐的时候亮出来，老板都不敢糊弄你了！