硬菜，是北方人的专属名词。秀气腼腆的南方人，似乎并不执着餐桌上的某道硬菜。若非要挑出来一两样，或许是浓油赤酱的红烧肉配上一碗白米饭，等到了深秋时节，上海人餐桌上的硬菜又被换成膏黄饱满的大闸蟹，配着姜丝和醋，化解了腥气留下了鲜香。但其实，不管是红烧肉还是大闸蟹，在这道菜面前，统统都要靠边站，对不之下，这道菜才是上海人心目中千金不换的硬菜。它，就是上海人一生推的大排啊！
大排其实就是猪肉，但是并不是每一块猪肉都能用来做大排。一般都会选择靠近猪脊梁骨两边的里脊肉，这个位置的猪肉嫩而不柴，切的时候，一定要让肉的周边带上点肥膘，给精瘦的大排带来一丝丰腴口感。大排有很多种做法，如炸的、红烧的、卤制的等等，但是对于喜欢浓油赤酱的上海人来说，红烧大排最深入人心。
取一块带着肥膘的大排，用刀在筋上横切一刀，避免油炸的过程中大排卷曲。喜欢口感松软的，先用刀背把大排的肉拍的松散一些，喜欢带点嚼劲的，就保留大排原有的样子。提前用黄酒、生抽、白糖、姜蓉、鸡蛋腌制入味。腌制好的大排，先过油断生，炸到六成熟的时候捞出来沥干油脂，放在一旁待用。
把切好的葱段倒入底油之中炒出葱香味，然后再次放入大排，并且倒入少量的黄酒、老抽以及剩下的腌料，倒入一点清水刚好没过大排，盖上盖子焖煮六七分钟，大排就熟了。揭开盖子，香气不由分说的钻进鼻子里，每一缕香气，都让人觉得正中下怀。红烧大排可以用来配米饭吃，或者是配面条。大排酥软却不失嚼劲，汤汁淋到热气蒸腾的米饭上，瞬间令寡淡的米饭多了一丝丰裕之色，相比红烧肉的汤汁，红烧大排的汤汁更能打，每一口都厚重却不油腻。有红烧大排作伴，让饭量不大的上海人瞬间能单挑三碗米饭。
受苏式面条的影响，长江下游的面条以清汤寡水最为常见。而大排面的出现，完美弥补了油水短缺的遗憾。大排松软醇厚、汤底盈润褐亮，每一口都充盈了唇齿满足了身心，哪怕是在阴雨连绵的天气，只要面对这样一碗热气腾腾的大排面，内心所有的阴霾都瞬间被驱赶开。
大排，是上海人一生推的“硬菜”。与红烧肉相比，它更像是90年代的老歌，听多了也不厌，而且辨识度极高，一下子就被人记住了。