说实话，兰州牛肉面可比山西的任何一碗面条都火多了。虽然我们在街头巷尾所见到的兰州牛肉面几乎都是青海人开的，而且味道是不正宗的，虽然我在山西吃到的任何一碗面条都碾压兰州牛肉面，但是事实就是这样，山西的面条就是干不过兰州牛肉面！曾经在山西多个城市驻足过，可以说，随意走进一家面馆，里面的味道都足以让我折服，若是有幸吃到山西老百姓家里做的面，那简直是此生无憾了。而且到了山西我才知道，刀削面不是大同的专属面条，晋中的太原、晋南的临汾一样有刀削面，但因为这两地的刀削面通常只出现在老百姓家里，而大同的刀削面通常是面馆里制作的，所以刀削面这一块，全国各地都只认大同的，可是从味道上来说，哪里的都不差！
兰州牛肉面讲究的是一清二白三红四绿，陕西人吃面条讲究的是一种面条对应特定的浇头，到了山西人这里，吃面条这件事可以说是随性而为了。首先是做面的工具，我们最先知道的刀削面，其实就是削面师傅把面揉到又光又韧的时候，分成三斤重左右的面团，然后放在木板上，顶在头上，用解手刀左右开工，面团片成一个片片柳叶形状的面片，两边薄中间厚，吃起来又滑溜又有嚼劲。
解手刀，只是山西人做面的工具之一。山西人对面条的热爱，体现在随时随地、用任意工具就能做出一碗面汤来。比如说菜刀，用菜刀做出来的面叫刀拨面，两头带刀把、刀刃长达半米，放在案板上一面切面一面往锅里头拨，口感更劲道一些。
山西人做面的工具还有筷子，和完面之后擀成面饼状，放到盘子里用筷子一点一点的往锅里头拨，还有剪刀面，用剪子把面团剪成一个个小鱼形状的面条，剪刀面的口感更为劲道弹牙，所以选择性更多一些，可以配上浇头直接吃，也可以炝锅做炒面，总之，在山西有无数种制作面条的方式。
山西人对于面条的喜爱，就像有的人喜欢吃大米饭、有的人喜欢吃烙饼，面条对于山西人来说是一种主食，他们吃面条不讲究什么原汤化原食，也不在意面汤是不是浓郁醇厚，浇头、汤水都是次要的，关键是面条要劲道有力，像超市卖的挂面，在山西人眼里就是玩笑一样的存在。
陕西的面条有各种各样的浇头、臊子可供我们来品味，而兰州的牛肉面有高汤和牛肉来撑场面，面条对于他们来说已经不是最重要的了。可是在山西人眼中，任何时候都不能本末倒置，做得一手好面才是关键，出了山西，能像本地人那样掌握一手做面的技术又能有几个？不经过几年的历练，估计也只能用机器人削面来赚足眼球吧。所以，好吃的面条只在山西，或者是山西老百姓的家里。不被传播不是山西面条的问题，而是想传出去，真的需要点实力！