沒有菜單的私房小館
沒有廣告軟文的公眾號
以下是沒事幹研究院的消費體驗
最近發現一家神秘的店，大眾點評上 人均 2 位數，看上去專門賣台灣盒飯，炒麵滷肉飯炒米粉。
但據一位會吃的台灣朋友透露這是他心目中的 top 3 上海台灣私房菜（排名沒有先後）。
震驚！神秘 ! 立馬去尋寶！
私房菜只在晚市，店面隱藏在一個商務樓的二樓，有點難找，走進餐廳，裝修簡單，更像是去朋友家裡做客，看老闆和顧客熟稔的樣子，就知道裡面坐的都是回頭客。
這家餐廳沒有菜單，吃什麼都得提前一天跟老闆預定。現買現炒。
無菜單的底氣就是，你能喊得出的台灣小吃，他都會做。鹽酥雞、燈籠滷味、臭豆腐、蚵仔面線......
愛吃碳水的朋友，這裡有道地的台式牛肉麵和滷肉飯！
老闆愛買菜，會做各種菜，所有應季的、常見的、甚至少見的台菜，這裡都有。
三杯綜合，裡面是雞、杏鮑菇、豬血糕。
台灣初夏必吃的時令珍饈，用來自福建的綠竹筍，做成了沙拉。
用黑糖白糖烏龍茶葉熏出的東山島大魷魚。
一隻鹽水鵝，用自己常年養的一鍋白鹵，鹵得又香又嫩。
甚至還有台灣喜宴上才吃得到的芋泥鴨方、紅蟳米糕。
有種擁有自己私人廚師的幻覺，幸福！
想要吃道地的台灣菜，這些無法錯過！
這家餐廳特色就是菜色多樣，台灣菜中的客家菜、眷村菜、小吃都有，甚至還有粵菜、西點。 這跟老闆的學廚經歷有關。
沒有菜單剛進去會有點無頭緒，這是研究員去了幾次後，覺得不能錯過的菜品~
應季的時蔬，和剛釣來的魚！
這個季節，綠竹筍沙拉一定要點！
綠竹筍，也叫馬蹄筍，在台灣屬於初夏的時令鮮物，福建地區也都有種植。店裡用了福建的綠竹筍。
綠竹筍水脆，肉質細嫩清甜，一點渣都沒有，更接近爽口的水果口感，加上美乃滋，比水果沙拉還好吃。
一般綠竹筍都會用淘米水洗和煮，煮去筍中的草酸，吃起來不會澀嘴，更顯清甜。
他們家的海鮮都很好，是跟去海釣的漁民收貨，因此常有品質不錯的魚類。但缺點就是要像開獎一樣，漁民釣到什麼，就吃什麼魚。
當天老闆就展示了前一天剛釣上來，坐飛機過來的透抽（魷魚），新鮮的透抽表面有光澤和彩色斑點。海釣是跑去更遠的海域，這樣才會有更好品質的魚。
魷魚這麼新鮮，一定要立馬吃掉，當即做成了兩種口味，一種煙燻一種五味。
煙燻是傳統古法，用黑糖白糖及烏龍茶葉去熏制的，淡淡的糖熏味，吃得出魷魚本身的口感和鮮。
五味更濃郁一些，台式的「五味」版本不一，這家店用了蔥姜蒜及辣椒番茄醬白醋醬油等調和。
另外一道 破布子午魚，也是店裡的特色。
午魚其實就是馬友魚。東南沿海素有「一午二鯧三鮸四馬加」的不同說法，無論如何午魚都是排第一的。
這裡的午魚是用破布子蒸的，腌漬後的破布子賦予了魚特殊的香氣，帶出了海魚的咸鮮味。
圖中黃黃的一粒就是破布子，也叫樹子，是一種樹上的果實，沿海地帶常用來腌漬後蒸魚炒蛋。
老闆蒸魚有一手，先蒸至七八成熟，從廚房端上餐桌的時間，讓魚肉趁著餘溫變熟。變得微微離骨，帶著一絲紅潤，那是魚肉最剛好的嫩度。
有時店裡也會有野生鯛魚，會用鹽烤的做法~
野生鯛魚兇猛，肉質緊實。
🥒 開胃的前菜，以及在台灣都快要失傳的酒席菜！
泡菜和 滷味，作為台菜桌上的開胃前菜必不可少，也都做得很精細。
台式泡菜也是用台灣的高麗菜去腌漬，有點像四川的洗澡泡菜，不會很咸，帶一點酸味，回味又很脆甜。
反正每次去，泡菜總是餐桌第一個掃光的。
台式滷味也是必點，滷豆干、滷牛腱、滷牛肚。
老闆還會附上自己做的秘制辣椒醬，想吃得重一點可以蘸著吃。
還有一道 鹽水鵝，出乎意料地香，不是很咸，還搭配了兩個蘸醬~
台式的鹽水做法，鵝應該是用白鹵鹵過，咸香入味，神奇的是鵝肉巨嫩，是當天的拍案驚奇了!
老闆也會做些功夫菜比如 紅鱘米糕和 芋泥鴨方。
鴨肉去骨，把芋頭打成泥塞進鴨肉里，再下去炸。皮脆，芋泥夾在脆皮和鴨肉之間，口感挺神奇的。是一道不怎麼多見的菜！
據說現在也只是在台灣的酒席上才會出現~
另一道是 紅蟳米糕，也是家宴上才會做的菜，紅蟳鮮甜，下面調味過的那層糯米飯更香~
許多你熟知的家常小炒，勝過正經台菜館！
三杯雞，是台菜中最為出名的一道菜。可以選三杯綜合，裡面有杏鮑菇、雞肉、米血糕，一口氣吃到三種。
三杯其實是指一杯米酒、一杯醬油、一杯黑麻油。其中這味綠綠的香料九層塔是靈魂哦。
雞嫩、杏鮑菇像是在吃素的肉，可是最喜歡的居然是米血糕。
米血糕也叫豬血糕，是糯米加豬血凝固而成的。吃起來軟糯，有韌性~
老闆說這個豬血糕也是台灣運過來的。
我們點了一道 鳳梨蝦球，雖然感受到了老闆的抗拒，端出來時還是立馬掃光。
老闆說，鳳梨蝦球最初是因為台灣鳳梨產量大加上冷凍蝦而製成的，原料上比較不符合他對台菜的要求。
炸過後軟嫩的蝦和冰涼的糖水鳳梨加上美乃滋，特別搭！
麻油腰花，是黑豬的腰子，非常嫩，一點腥味都沒有。
台菜里常有的麻油雞，也是一樣的做法，都是下大量老薑和麻油以及米酒。
喝一口湯，下去熱辣辣的~
據說是台灣女性坐月子必吃神物！
菜脯蛋，也是一道台灣家常菜，潮汕地區也常有，這裡的蛋攤得非常厚， 蛋邊煎得焦焦的~
菜脯就是腌漬後的蘿蔔乾，應該處理過，一點都不咸，和蛋搭配得剛剛好！
插播一句：什麼是台灣菜？
我們覺得這家店的老闆兼主廚 Dylan 的回答可供參考：所謂的台菜，甚至台灣小吃，就是很多大陸省份的菜，經過幾十年的融合，加上台灣地區本土的食材，成為所謂的台菜。 食材好是台菜的首要條件。可以看出，這家店對於食材的講究還是挺符合好的台菜館要求的。
🥥
這家館子裡，還藏了一個台灣夜市
台灣小吃現在也是台菜的一部分，我們嘗試了幾道後，在這裡吃到的絕不輸台灣夜市！
像是這道 泡菜臭豆腐，炸到酥脆的臭豆腐淋上甜鹹的醬料，端上來就很臭，哦不，很香。
研究員曾經住在台灣深坑老街，那裡因為水質盛產臭豆腐，是北台灣名物，在這吃到的已基本接近深坑老街水準。
台式的臭豆腐是江浙人帶過去的，他們習慣用天然蔬菜滷汁發酵，很鮮，醬汁是台灣的風格，會帶點甜味。吃的時候，一定要配上泡菜，解膩，也讓味道更加豐富！
這種雜拼的滷味也叫 燈籠滷味，因為許多夜市滷味攤掛著紅燈籠而出名，想吃什麼隨便選，裡面有豆乾、蘿蔔、米血、大腸等，都非常好吃。
蚵仔面線，雖然是餐廳版，但比夜市用料更好，蚵仔更加大。
當天去的台灣朋友說，其實她不太愛吃蚵仔，但在這裡也能吃幾顆。
古早味的面線勾芡得剛剛好，調味很正，帶點酸，非常開胃。
比台灣夜市在賣大多數蚵仔面線都要好吃，因為料豐富呀~
我們還吃到了鹽酥蚵仔，蚵仔裹粉炸，再配上九層塔增香。
除了九層塔，特調的胡椒鹽也是台式鹽酥系列的靈魂。
炸得剛剛好，外殼酥脆，內里嫩，一口咬下去一包汁水！
後悔當時沒點鹽酥雞！
餐廳老闆是眷村長大的外省人，小時候家裡是開飯館主要做麵食。
眷村是國民黨撤退到台灣後，政府配給的村落。帶去了四川山東各種鄉親，因此做麵食特別優秀。
立馬點一碗魂牽夢縈的 牛肉麵。
端上來就鹵香撲鼻。嘗一口，對味，就是在台北的巷弄里吃到的台式牛肉麵的味道。
除了鹵香外，湯頭帶著淡淡的回甘。
麵條是親手擀制，爽滑有彈性，面香十足。即便當時已經吃得飽飽，還想再多吃兩口。
手擀皮大水餃，用台灣的高麗菜和黑豬肉和白蝦調的餡。皮子爽彈，一口咬下去就有一包鮮的汁水，脆脆的高麗菜增添口感，蝦肉和豬肉鮮美。
台灣人也愛水餃，是北方人帶過去的習慣~
蘸上老闆自製的手工辣椒油，辣中帶著發酵的酸香。
在我心裡，贏過好多東北館子的水餃。
肉包，也都是自己手工擀皮，用老面發酵，麵皮很彈，簡單的蔥肉包子，也非常地香。
店裡連飲料都有自製， 酸梅湯，用了桑葚烏梅洛神等 11 種料熬制而成。酸酸涼涼，夏天喝很過癮~
當然也可以點蘋果西打黑松沙士等台灣常見飲料~
彩蛋，這家店還有燒味冰淇淋和甜點！
餐廳通過匿名測試後，我們採訪了老闆。他說在 26 歲後離開台灣，去澳洲學習了歐式餐點，還向 瑞士的巧克力大師Andre Stossel學習了巧克力和冰淇淋。後來在中國城打工的時候，遇到粵菜師傅，學習了 燒臘燒味，和傳統粵菜。
當天去館子裡，他正在為一桌香港食客做 燒腩，看到烤箱裡剛出爐的滋滋滋的燒腩，我們立馬也要了一份。
皮相當脆，用了肥瘦相間的五花肉，紋理好看。不過吃法比較隨意，蘸海鮮醬油膏還是白糖，隨你個人喜好。
當天的 蜜汁叉燒也用的是梅花肉，肥瘦均勻，不柴不膩。
飯後，嘗試了他製作的冰淇淋，手工制，還看得到香草籽，香濃綿密，甜度剛好。
老闆說他現在不太做冰淇淋了，一般就做給自己小朋友吃，如果要點，要提前預定。
焦糖布丁，側面看沒有任何氣孔，焦糖帶著一絲苦味，反而很解膩。
當天的晚市還有 巴斯克蛋糕，綿密香濃，不錯~~
這家餐廳叫 「光頭匠」，位於上海。店裡座位不多，也不會準備很多食材，都是根據客人需求，要吃什麼提前預定然後採買食材。
店內都是熟客，介紹餐廳給我們的台灣朋友說，這家店在上海的台灣人圈子中很出名。
如果對這家店感興趣可以打大眾點評的電話向老闆提前訂位，也可以添加老闆微信討論菜單。
我們跟老闆說明來意後，他也熱情地帶我們參觀廚房，廚房比就餐空間要大，裡面的調料豐富品質好、麵包機、蒸屜、冰淇淋機都很大。還有兩鍋老鹵，一鍋紅鹵，一鍋白鹵常年滾著。
對了，至於盒飯嘛，問了老闆。他呵呵地的摸頭笑說，中午做快餐，開價比較便宜，食材和調料都比晚上差一檔，哎反正我會吃晚市！
題外
還記得我們好幾天前的 「來問主廚」徵集嗎？沒錯就是這家！當時收集到了兩百多個問題！涵蓋了關於台菜、甜點等的知識；主廚的學廚經歷和一些經典台菜的秘訣等等。主廚都有很認真的解答哦，可以來小程序看哦~還想知道什麼也可以直接向主廚提問~
這麼巧，飽記腌篤鮮粽就借鑑了台灣人民包粽子的工藝。
粽米浸滿噴香的老母雞高湯，高溫翻炒，鹹肉小火慢煮出鮮味，山筍薑末爆香，醬油爆炒，最後一起包裹成熟米粽，就像一道豪華糯米飯！吃過的用戶說：筍塊超級大，別看米白無味，其實又入味又鮮！還有3種口味，枚枚頂配，誠意滿滿。趁現在，天貓 618 最後幾小時， 2 件立減 50 元
複製淘口令去囤
或者戳圖去有贊小賣部購買
JOJO
堅持化全妝做菜是對食物最大的溫柔。曾寫過「網紅小家電測評」、「四月釀梅酒」
TOTO
攝影組陳偉霆
作品有「富平柿餅」「湖州羊肉」
文章轉載請加微信「baojiclub」
文章來源: https://twgreatdaily.com/wl3JyHIBd4Bm1__Y0Jhp.html