奶酪入門圖鑑
以下是沒事幹研究員的安利
請耐心觀看
你印象里的奶酪是什麼樣子？
超市裡買的馬蘇里拉奶酪碎，進烤箱一烤就拉絲？
漢堡里的那一片，只有加熱過才能吃？
Jerry 的最愛？
童年 OS：介是個啥！看起來很好吃的亞子……
但，奶酪很齁味道太膩？奶酪能不能直接吃？奶酪熱量太高？
其實，所有的奶酪/芝士都是牛奶or羊奶精華的化身， 都能直接入口吃，而且超～好～吃～
這塊吃起來柔軟，淡淡奶香味，當成牛奶軟糖吃~
介紹 23 款奶酪（都可以直接吃，附簡單說明、購買品牌和方法！
怎麼吃怎麼買，一鍵收藏
🧀🧀🧀
首先，本次奶酪大賞，來自我們對飽記用戶 @ Emilie的採訪，她的記錄是慢慢吃和比較過 100+ 種奶酪 🧀
圖中是她買過的部分奶酪圖~
奶酪大賞開始！
讓我們一起來磕奶酪吧
1、 馬蘇里拉奶酪 Mozzarella cheese
直接吃直接吃！不單會拉絲
一問奶酪，大家都說：馬蘇里拉！披薩中那藕斷絲連的拉絲就是它。
但在馬蘇里拉的原產國義大利，它可能長這樣：
這是新鮮馬蘇里拉與奶油製成的 Burrata 芝士，和蕃茄火箭菜一拌，就是義大利 國旗色的色拉
咬開，會爆漿：
非常柔軟，濕潤，濃郁的奶香味，和蕃茄一塊入口太棒了，夏天晚飯吃一份，好吃又健康！
真 · 馬蘇里拉奶酪，其實是用水牛奶做的。按體積不同，俗稱大雪球/小雪球，比上圖的 Burrata 硬一些，奶香味非常濃，主要用途第一是直接吃。
國內是冷凍水牛與普通巴氏牛奶馬蘇球，算是原產地的復刻版。可以買這個牌子，淘寶有
第二是放在匹薩讓它拉絲：
新鮮馬蘇里拉奶酪烤完後，有很自然的奶香味，真是奶的精華啊
Burrata ，可以買這個牌子：
為了方便大家，我們把淘寶能買到的都試過了，比較喜歡這種
而刨成碎、能拉絲的馬蘇里拉，是用新鮮牛奶馬蘇里拉經過壓榨瀝干後製成的奶酪絲、條塊。這兩款美國和義大利產的都可以買：
但是請留意， 國內最暢銷最會拉絲的馬蘇里拉奶酪碎，是 配料表一長串的再制奶酪，拉絲效果很好，但和真的奶酪沒啥關係就是了。
這才是一個真 · 奶酪的典型配料表
2、 帕瑪森奶酪 Parmigiano Reggiano
刨在面上吃，直接啃來吃！
吃意面，怎麼少得了迷人的這一口？
來，買個擦絲器，買一塊它 你就能立即擁有合不攏嘴的雙倍快樂！
其實嫌麻煩也可以直接啃來吃，很香濃，你懂的……
它拆了包裝長這樣：
原始的樣子是這樣：
偶爾你會在國內餐廳見到整隻推上來給你刨的。這圖是在檢查，錘子敲一敲，通過聲音和質感來判斷是否合格
一般認為好的帕馬森芝士都應該產自義大利原產地，也就是必須有這個標誌：
長時間熟成（24 個月以上）的帕瑪森，它很適合高大上地啃來吃：餐後配威士忌，非常完美。
啊也別真的直接啃，正常的吃法，是切成小塊，放在案板上大家一邊喝酒聊天，一邊拈來吃
3、 新鮮白奶酪 Fromage Blanc
柔滑清爽，味道超棒！
身為奶酪小白，本次吃了近 30 種奶酪，研究員最愛的就是這款新鮮白奶酪，直接塗抹在麵包上，風味很柔滑清爽。
因為富含乳酸菌，你簡直可以把它當成一個奶味極其濃郁的酸奶，直接挖來吃，啊滿足～～
再來那麼一勺蜂蜜或果醬，awsl……
法國人也用這種奶酪來做乳酪蛋糕，很普及的家常輕鬆小甜點。
牌子是「北京布樂奶酪坊」，淘寶店鋪同名，會回購！
4、鄉村奶酪 cottage cheese
低脂低卡！減肥人士的最愛
這個就是現在很火的茅屋奶酪，以 低熱量高蛋白著稱，網上不少方子教你在家自製，可以代替華夫餅/法式吐司上的奶油，對嘴饞的減肥人士很友好啊！
拿它來拌沙拉，也是一頓好看的減肥餐了！
因為富含乳酸菌，所以吃起來略帶酸味，會誤以為吃了一口酸奶。
看~其他奶酪都是1000+KJ/100g，它只有400KJ！
一勺挖起來還有點像吃冰淇淋，質地比較有顆粒感，研究員打算為減肥囤貨了！
（科普一下，它是由柔軟濕潤的凝乳塊組成
5、乳清奶酪 ricotta cheese
「邊角料」不浪費，給寶寶做蛋羹
製作奶酪後的剩餘乳清去哪裡了？
可以加入新的原料乳或鮮奶油再次加熱，就「化腐朽為神奇」變身 Ricotta，它也是義大利語再次熬煮/加熱的意思。
長的和 3、4款奶酪挺像，質地更為鬆散，呈大顆的顆粒狀~
直接吃味道會有淡淡的乳香味，奶酪小白舉手表示喜歡。
取一片麵包或餅乾，均勻抹上是最簡單的吃法。
義大利人還有個經典用法：會將它作為義大利餃子的原料。
再推薦一個中式吃法：做蛋羹時，加在打碎的雞蛋里一起蒸，給寶寶吃就很香又健康啊！
這款是北京布樂奶酪坊的 ricotta，質地比恩波露的更細膩有奶味一些。
淘寶「恩波露」這個牌子，可以買到以上兩款。
6、米莫萊特奶酪 Mimolette
讓人有食慾的「火鍋底料」
寫到這，畫風開始突變，從來沒想過奶酪會有五顏六色的樣子。
而且這塊拿到手時，疑惑了半天，它是火鍋底料、南瓜還是真奶酪？
喂，朋友，啃火鍋底料也太硬核了吧
它屬於非加熱壓榨硬質奶酪，擁有有趣的橙色，是因為加入天然胭脂樹橙，看起來非常有食慾，入口是淡淡的奶香味，很舒服。
關鍵詞搜「法國isigny米莫萊特奶酪」就能 get 同款，歡迎獵下奇。
7、Wensleydale 溫斯利代爾乾酪
被空口吃光的蔓越莓餡奶酪棒
後悔沒有多買幾塊的奶酪就是它了，很像內蒙古的那種奶酪棒小零食。
加入了蔓越莓果乾，質地鬆散粉碎，有沙沙的顆粒感，愛吃 甜味芝士，可以買它！
購於上海的 City super，「辛格爾頓」這個牌子，在售的有好幾種口味。
8、Pesto Verde Cheese 綠沙司
像獼猴桃和抹茶巧克力，配意面絕
萬萬沒想到吧，奶酪也可以是綠油油的，跟獼猴桃成了同色系。
它屬於調味高達奶酪， 加入了刺草菠菜、蒜與羅勒，是不是很有意思。風味也讓人驚喜（切成三角，假裝在吃抹茶巧克力hhh
直接吃完全沒問題，就是吃多了會咸，更適合配青醬意面。
購於上海的 City super，可搜「Basiron」這個牌子。
還有番茄味、松露味，也挺不錯。
9、Scamorza 斯卡莫扎
煙燻風味，來烤一烤吧
被包裝袋就吸引住了，拆開來果然是個「金剛葫蘆娃」的造型！
屬於pasta filata，是義大利特別的種類。
切開來沒忍住笑了出來，怎麼又變成了土豆片！01 號研究員表示：濃郁的煙燻風味單獨吃很難吃，但配薩拉米就很搭，像在吃煙燻烤肉 。
義大利的芝士，就適合配義大利的肉啊~還可以選擇烤一烤變成「外焦里嫩」。
淘寶還蠻常見的，我們購自線義大利奶酪專賣實體店。
10、埃曼塔爾奶酪 Emmental cheese
擁有杏仁香的🧀emoji本尊~
這款就是「貓和老鼠」Jerry 最愛的大孔奶酪了：
一直好奇 Jerry 為什麼那麼愛它，不少人反映說直接吃會略苦。
但研究員在熟食店吃到的冷盤，覺得有股杏仁的香氣，像在咀嚼杏仁軟糖。
買來芝士片，更方便加熱融化，早上直接丟在吐司上進烤箱一烤，真香！
買的是瑞士 Swissmooh 這個牌子，淘寶有官方代理店（順便提一嘴，瑞士奶酪代表還有古老耶，用作芝士火鍋比較多~
一段小科普，大孔是含鈉很低的品種，以瑞士原產（AOP）生牛乳制的風味更佳，「圓孔」是因為製作過程由乳酸菌、二氧化碳而造成。
11、車打/切打奶酪 Cheddar cheese
漢堡雞排少不了它，讓人垂涎欲滴！
你瞧，這誘人的漢堡，尤其是中間那層流心的芝士。
大多數漢堡、爆漿雞排中用的就是車打奶酪了，原產自英國，也是本土最流行的一款，超市貨架也很常見。
進階愛好者推薦買原產地的試試，風味會更複雜獨特，比如 Westminster Farmhouse Cheddar，散發水果與青草香。
它很適合焗烤，配上焦香的麵包，加點酸黃瓜、洋蔥和酸甜的番茄醬，喜歡！
12、高達/黃波 Gouda
13、伊頓/紅波 Edam
荷蘭奶酪的槓把子就是它倆
一般來說， 熟成時間短的硬質奶酪，很適合焗烤。
這兩款不如馬蘇里拉、車打奶酪被國人了解，是荷蘭的 代表種類，同樣也很美味。
跟臉一樣大的黃波~
切小塊配上蘋果、梨、杏子、櫻桃等水果，就是精緻的小點心。
喏，是水果烤串了，擺個下午茶攤，或是帶去野餐，感覺還不錯。
奶酪小白還是更愛加熱吃，比如切片塞進三明治，或者磨成奶酪粉撒在沙拉意面中。
烤出爐真的超級香，融化成熱量瀑布，誘人啊~似乎又可以出個早餐攤了！
來看看這兩款的樣子：
黃波完整版就如黃色大車輪（請腦補一下），表面會覆有一層薄蠟，切片像個哈密瓜，空口吃也是芝士的香。
不過Emilie說「現在比較重口，再吃黃波會覺得風味很淡」。
「紅波則是世界上唯一保持完美球形的奶酪」，看它像不像可愛的蘋果，但聞著乳味還是蠻重的，嚼起來像重芝士味口香糖hhh。
外面一層其實也是蠟~
它們因熟成度不同， 色澤從淺黃到金棕。淘寶可搜「琪雷薩」這個牌子。
14、孔泰 Comté
熟成越久越美味啊~
法國奶酪啊，真的龐大又有趣，孔泰也是其中的代表。美味的法式洋蔥湯，頂部最傳統的奶酪用的就是它。
圖：@Emilie
這款也適合中國人口味，用它和新鮮蝦仁搭配成小食，好吃還好看。
蝦仁加檸檬汁攪拌，奶酪切成5-8g左右的條狀，兩者用牙籤固定後，在撒上一點黑胡椒。
挑選它，主要看不同成熟期，和葡萄酒一樣，熟成期越長風味越複雜有韻味。
成熟期4-6個月的「年輕」奶酪，彈性十足，適口性好。有牛奶巧克力、黃油、榛子等風味，非常適合新手品嘗。
我們買的「芝藝」這個牌子
仔細看它，身上會許多白斑點，那是胺基酸結晶，不是黴菌～
陳化越久內部白色的酪氨酸結晶越多，味道也更濃烈，並且有著花草、香料、堅果的豐富香氣回味無窮。
15、藍紋奶酪
別怕，教你如何吃「奶酪界王致和」
藍紋奶酪看上去有點像發霉的黃油，自帶「青色的黴菌」。
有人說它是「奶酪界的王致和」，強烈的發酵味和鹹味，似乎讓人瑟瑟發抖。
市面上常見的三種是：法國的 Roquefort 、義大利的 Gorgonzola 、英國的 Stilton 。
但只要會搭配，那風味真的很迷人！
內部有繁殖生長的青黴菌形成藍綠色紋路，從黏性到脆硬的外皮，質地從密實到鬆散，風味強烈辛辣刺激較咸。
比如淋上香甜濃郁的蜂蜜，可以平衡味道，是一道輕巧小零食了。
難以接受 濃郁發酵味的朋友，試試與貴腐酒組CP，那感覺~美滋滋就對了！
研究員試了試簡單地塗在烤麵包上，只要買對了適合入門的品類，風味完全可接受呢！
這款是法國牛乳Bresse Bleu，白紋皮藍紋心，口感相對來說溫潤醇厚。
還有法國牛乳Fourme d'Ambert也推薦，刺激性鹹味較淡有微微甜味
16、Brie 布里
17、Camembert 卡門貝爾
空口當小零食吃超棒耶
以下兩款的外皮都是著 絲絨般的白色（由白黴菌繁殖成）， 而內心是柔軟可愛的淡黃色，屬於軟質白紋奶酪。
布里是有「奶酪之王」之稱，起源於法國布里地區。
第一次在義大利熟食店嘗到它，結果配上火腿與酒，一口一個沒停下來，風味可以說是淡雅的小清新（而且看著就想捏hhh
熟成較淺時質地彈性奶油狀，有蘑菇、堅果風味，熟成加深後咸鮮濃烈。
而且各種肉卷中裹入，切開就是流心芝士！
推薦「博格瑞牌法蘭希小布里奶酪」這款：
如果能接受強烈風味一點的，可以試試卡門貝爾。 產於 法國諾曼第 ， 味道香濃，帶有微微蘑菇味道。
濃烈的堅果脂香和奶酪的鮮潤搭配，香氣馥郁啊~
還可以橫切，然後撒上花椒。整體風味充滿西柚的水果清香，特別奇妙。
香甜的焦糖蘋果配上微咸柔軟的奶酪，口感與風味更豐富，也很搭。
推薦買「總統」牌， 小小一份，不浪費。
18、山羊奶酪 Goat cheese
奶酪界的VIP，每一口都不便宜
山羊奶製成的奶酪有很高的辨識度了：褶皺的細薄外皮，附著白、灰、藍色的黴菌。
從顆粒到奶油狀的質地，風味綿密有的略辛辣、濕潤，帶一點微微或濃烈的山羊奶特有香氣，算是奶酪界的VIP 啦，畢竟價格也相對貴。
圖：@Emilie 她的評價是：兩款山羊奶味都不算重，切開來可以看到內部兩種質地，柔軟濕潤和易碎
19、曼切格 manchego
溫和有趣的羊奶奶酪
上面說的是帶褶皮的山羊奶酪，也有羊奶做的 硬質奶酪。
被 Emilie 安利了這款 5-6月 熟成期的，風味溫和，吃起來就像固體的羊肉湯，微微咸，有鮮味。
你瞅它，自帶有趣的「胎記」，是加工過程中模具壓榨的花紋， 側邊是用蘆葦草包紮時留下的鋸齒形印記，吃的時候外皮最好去掉。
據說這塊奶酪在微博上人氣很高，淘寶可搜關鍵詞「曼切格綿羊硬質乾酪」。
20、21 兩款軟質洗皮
少見又特別的奶酪，你要試試嗎？
這一類奶酪顧名思義是要將外皮洗洗。
鹽水、酒精、黴菌一起發酵後帶來的獨特氣味讓小白很難接受，他們沒有那種可愛的果香與乳酸香， 國內相對少見也很難買到。
這類奶酪是由：「在發酵熟成階段，用鹽水/啤酒/紅酒等定期將表皮清洗，破壞原有菌群，有些特殊菌種就可以借勢增長，以此帶來更為特殊的風味」。
艾普瓦斯奶酪（Epoisses de bourgogne AOC），是一種水洗皮奶酪，金黃色的外皮，柔軟的奶油色內質，配堅果和麵包都很不錯。
圖：@esclusivoinc.com
烤箱整個放進去烤，用勺子挖著吃，哇塞！！絕了絕了~
如果你在上海，可以選擇到法酪小屋進行購買。
還網購到一款中國風味的獨特奶酪， 來自北京的布樂奶酪坊。
45天時間發酵，用女兒紅黃酒洗奶酪的外皮，聞起來 難以接受「妙不可言」。
來自官方的註解：黃酒的酵母滲透入奶酪中參與發酵，黃酒的酵香與奶酪融合產生糟滷的濃郁香氣。
截面像凍豆腐，奶酪小白研究員表示不能接受氣味，口感還算Q彈，推薦 愛好者試著 溫一壺黃酒來配它。
最後來說說甜品愛好者必備且非常常見的兩種奶酪啦！
22、奶油奶酪 Cream cheese
愛芝士蛋糕就愛它！
如果想做乳酪蛋糕、半熟芝士、巴斯克蛋糕，買它買它。
通常會在超市放黃油、奶油的地方看到奶油奶酪的身影：
奶油奶酪由牛奶和稀奶油經酵母發酵而成。
之前我們還介紹過全球網紅「巴斯克蛋糕」的方子，可戳：
其實 也可以選擇直接塗在麵包或餅乾上吃， 質地柔軟，口感細膩微酸，好吃
屬於新鮮奶酪，所以開封后別放太久。
23、馬斯卡彭奶酪 Mascarpone cheese
提拉米蘇可少不了它
經典小甜點提拉米蘇 Tiramisù ，原材料中用到的就是馬斯卡彭奶酪，它比奶油奶酪更輕盈細膩。
這款義大利地區的傳統新鮮奶酪，不用經過壓榨或者陳年發酵，質地像濃稠的酸奶油，就是脂肪含量相對很高了。
也可以適量加入料理種增加奶香味~
教大家如何選擇奶酪？
含購買渠道推薦
有人還會疑惑，黃油、奶酪、奶油...要怎麼區分？
Cream=奶油
Butter=黃油=牛油=白脫
Cheese=奶酪/乳酪/乾酪=起司/芝士
三者共同點都是由液體乳演變而來，簡單來說：
奶油是從牛乳中加工而來，黃油是從奶油中加工而來，奶酪是從去除大部分水分後的牛羊乳轉化而來。
圖：www.shutterstock.com
你可以理解成奶酪是一種能夠儲存牛奶方式，而且去除分解大部分乳糖更易消化易便攜，反而減少了乳糖不耐受的症狀。
不同產地的自然因素造就了乳源風味上的細微差異，不同的製作工藝、熟成陳化環境也成就了奶酪風味上的豐富多樣。
總之，奶酪是由乳、凝乳酶、微生物組成，種類龐大形態各異 ，分為天然和再制（加工），這篇我們說的是天然奶酪。
大致可分為六大類：
1、新鮮奶酪 ；2、發酵鮮奶酪（大多以山羊乳製成）；3、軟質白紋奶酪；4、軟質洗皮奶酪；5、藍紋奶酪；6、硬質奶酪（硬質與半硬質）
感謝我司設計師小姐姐做的圖~
貨柜上琳琅滿目的奶酪該如何選購？
去到超市是這個樣子的，真的很困惑怎麼買呀？
根據你的用途，來挑選奶酪：
比如配麵包加熱融化，可選擇硬質或白紋；需要塗抹，則可選擇新鮮、藍紋或山羊；需要做奶酪拼盤，可以選三四種，從清淡溫和的品種開始品嘗；其實所有奶酪最簡單的吃法還是直接品嘗，加熱對風味來說略有損失。
注意區分原制與再制奶酪，看配料表可辨別：原味天然奶酪配料一般有巴氏滅菌或生牛羊乳、奶油、乳清、發酵劑、凝乳酶、藍白黴菌、鹽、天然色素（胭脂樹橙、胡蘿蔔素）。
其次，要看包裝（小塊預包裝或整隻整輪包裝）：有無印有配料、原產國、經銷/進口/代理商名稱、生產日期、營養成分表等內容的中文標籤；硬質類仔細觀察包裝袋無水分油脂滲出、無菌絲霉點。
原產地保護認證的品種請注意包裝上有這個紅黃色/黑白色圓標，法國瑞士縮寫AOP，義大利西班牙DOP，英語PDO
品牌推薦與購買渠道：
線下實體店：
- 國內唯一的手工奶酪生產商： 北京布樂奶酪坊 ，成立於 2009 年，創始人劉陽以本土奶源製作法式手工奶酪並在法國獲獎，淘寶店同名。
- 法國官方乳品體驗店（上海）： La Cremerie 法酪小屋 ，國內首家全球第二家，推廣銷售法國乳製品，不定期舉辦美食活動和專業課程。
- 食材店（上海）：Swiss Butchery（公眾號可線上購買），Alimentari & Degusteria，La Formaggeria 芙萊瑪吉亞（柏札萊自營店）
- 預包裝品種較豐富的超市：家樂福、麥德龍、開市客
- 預包裝和分裝皆有零售的精品超市：cityshop、ole、citysuper、久光
線上渠道：
- 公眾號/小程序： CheeseRep 芝士共和國 ，有獨家或先於實體店上新的品種
- 淘寶： 樂味到 高端生鮮食材（佳銳自營店，別錯過冰淇淋黃油哦）、 富臻食品
性價比較高的品牌：
國產 恩波露、愛爾蘭 Kerrygold 金凱利、丹麥 Arla 愛氏晨曦、荷蘭 Kroon 皇冠、義大利 Brazzale 柏札萊、義大利 Dolce Vita 杜嘉薇塔、Suki 多美鮮
奶酪如何使用的更多推薦：
- 推薦B站搜索「意呆大爺」，名廚 Gennaro Contaldo 教你用義大利奶酪做家常菜；
- 微博搜索「主廚戴廣坦」，博古斯學院畢業、中文流利的法國大廚，分享了很多搭配奶酪的家常食譜 。
題外
奶酪常見品種的生產國有法國、義大利、瑞士、荷蘭、西班牙、英國、丹麥等。
法國是種類最多最齊全的國家，其中奶酪多達1200種，我們專門介紹過一篇：
代表品種有菌菇香氣的軟質白紋Brie、Camembert，超兩千年歷史、歐陸九大傳奇食材之一的藍紋Roquefort，產量最高果香風味的硬質Comté，被喻為「神之足」的軟質洗皮Epoisses，還有獨樹一幟的山羊奶酪家族。
PS：法國還是歐洲黃油生產國之冠，遵循傳統製作的手工黃油有著醇香濃郁冰淇淋般順滑的極致口感。
義大利則是最擅長將奶酪運用到料理中的國度，如意面、披薩、提拉米蘇這些意式料理都離不開它。
代表品種有Pasta Filata、水牛奶酪家族的Mozzarella di Bufala Compana、Mascarpone馬斯卡彭，Ricotta乳清奶酪，還有Parmigiano Reggiano。
中國其實也有不少奶酪，比如在內蒙古吃到的奶酪餡餅、雲南大理的乳餅、新疆奶疙瘩...都是風味獨特的小吃。
參考資料：奶酪百科、世界起司輕圖鑑、法國國家乳製品行業協會資料
在此感謝我們社群的小夥伴@Emilie ，以上部分內容整理自對她的採訪與回答。
附送她自己的搭配：
戳開看大圖~
以下是她在小程序中的精彩回答，你可以關注她獲取更多芝士的內容～如果你有更多問題，也可以直接在小程序中給她留言～
白桃+百香果，可以沖果飲拌酸奶的萬能果醬
有新鮮水果融合後的自然香甜味，果香純粹，果肉很大顆，不太甜，就像在家自製的果醬味道，比普通市售果醬清爽許多，饞嘴的時候，直接沖飲、配茶、拌酸奶，一小罐真的能秒吃光。現在下單省 10 元，單件還包郵：
阿漫
嗜甜，貓奴一枚，
不會攝影的美食編輯不是好locker。
愛水果與米粉，愛喝酒與咖啡，不吃海鮮。
是不吃兔兔的阿兔
拿鐵與啤酒愛好者。
攝影風格在濃油赤醬與清新爽口間徘徊。
小堵車
剁手過狐狸杯子、被清潔大叔扔給蟹粉、寫過青椒肉絲中餐入門指南、胖 5 斤潮州指南、無限回購零食榜。
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