每周餐廳評論
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本文是今天頭條的餐廳評論寫不下的內容，內容預計包括：
在泰安門怎麼點菜，全套菜單具體是什麼；
如果不清楚怎麼點酒的話，應該怎麼辦？
好了讓我們開始。
怎麼點菜？
泰安門的菜單是這樣的：
右邊這一列，是餐廳開業來的第 28 套菜單，這 8 道菜是當天一定會有的。
看不清字可以戳大圖
在左邊這列，不管前菜主菜，任意增加 2 道，當天的套餐價就是 10 道菜 1628 元；增加 4 道，則是 12 道菜 1858 元。顧客只管點，上菜的順序餐廳會幫你理，不用管。
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除了菜單上這些，還有七七八八各種送的小食、甜品，看完是不是覺得平均到每道菜上還行hhh
酒水另點，最後說。
具體吃了些啥？
00. 贈送的餐前小食
調味比較複雜的榛子和兩種脆片，榛子的外層裹著多種香料調味，吃起來像有肉味，很香，好吃。脆片有點像薄薄的米餅，你當咸口的薯片吃好了。
小食吃完了，如果喜歡，都可以要求免費添
0. 歡迎開胃小食
一共四色，我一邊說話一邊吃漏拍了，只拍了這倆：鴨肝費列羅球，咬開是爆汁的鴨肝醬；金槍魚撻。
鴨肝費列羅球的做法在高級餐廳里不少見，要說創新的話，裡面的鴨肝醬做成了液體，一口爆汁，算是驚喜。其它小食真沒啥印象。
1. 腌原生番茄
啥叫原生蕃茄 Heiroom Tomatoes？就是指品種祖傳的本地番茄，自然生長：
這是高級餐廳現在比較流行的食材概念。口味腌進了三種，我只記得其中一種是鳳梨味：
應該是番茄和相應的水果、果汁之類，用真空袋封好冷藏過夜，就能把味道腌進去。真空袋是個很好玩的東西，成本也不高，以後有機會介紹在家裡可以怎麼玩兒
搭配的是 Burrata 芝士，上面插的是烘乾的番茄皮。
把所有東西混在一起吃，作為前菜還是蠻合格的。
2. 德式煙燻肉炒蛋 + 辣根泡沫 + 和烤鰻魚碎
這道菜是當天送的，沒在菜單里。可能是新菜讓客人試試，也可能是當天廚房有多，送給客人的。
德式炒蛋是稀的，吃起來就是一個鮮鮮的蛋黃味的湯（估計加過高湯），裡面有烤過的鰻肉魚碎。好看，味道還不錯，但我沒有很深印象——後面很多菜都是這樣。
擺盤還是挺費力氣的，又刷金粉又敲蛋殼的。
貴餐廳要這麼搞，其實倒也不是純為炫富，而是高級法餐廳一直有個傳統：在家能做的，就不應該在餐廳里給大家吃，要不然大家下館子作啥？（聽起來很有道理呢
3. 洋薊
做鴨肝醬是要加酒的，這款用了雪莉酒，酒味很濃郁。
洋薊一般用酸味汁去腌（洋薊罐頭就是這個調味），所以這裡用了油醋汁，加了蕃茄橄欖蛋白末。所有組成部件和洋薊片一起吃，酸香解膩，大概是這個菜品的設計思路。
味道還是老樣子：還可以，沒有很深印象。油醋汁酸味有些過濃了，單薄且壓倒其它。
4. 西瓜
這是我額外點的，上菜順序放在這裡，鴨肝醬後來個發酵食物，仿佛也蠻有道理的。
同桌其它朋友額外點的前菜也都上桌了：
帝王蟹腳配普寧豆醬荷蘭汁，普寧豆醬很有趣，但沒什麼存在感。好吃，但沒達到創新菜的期待。
海膽配黃油煎過的酸麵包，餐廳的招牌，我看了一篇採訪，主廚認為海膽吃起來像黃油一樣綿密，但又有海的味道，所以要搭配黃油風味明顯的酸麵包。
hmmm 對我來說，黃油味太濃了有點膩，麵包酸味明顯，習慣直接吃海膽的我，會覺得這個創新搭配有點腦迴路奇怪。
聖米歇爾山貽貝，用節瓜的花去手工包一枚貽貝，非常美也很費工，但我覺得咖喱味有點搶了。
聖米歇爾山是法國著名海鮮產地布列塔尼的一個地名（真有這麼一座山，非常名勝，搜一下看看），這帶海域產的貽貝不錯，去年去吃過，好吃。
5. 還是我額外點的：荷蘭乳飼小牛柳塔塔
生牛肉 Tartare 是非常經典的法國家常菜，高級餐廳做，就是講究醬汁和調味了（多半又是給你加過高湯的，滋味鮮美醇和）。這個醬汁用了白味噌和黑松露醋，我覺得調得還挺好。
要挑剔的話，用了白牛肝菌，菜單里必點的魚也用了牛肝菌，在高級法餐的世界裡，套餐里重複用同一種食材，是不大對的。
同桌朋友加點的其它菜：
炭烤大比目魚配德國酸菜和魚子醬，因為主廚是德國人嘛。酸菜壓在魚下面，魚子醬用了國產的，據說因為疫情關係沒法用更貴的進口貨。
味道：就還行，沒覺得有很厲害的印象。
腌制安格斯牛柳，裡面埋了一枚生蚝。生牛肉 + 生蚝，是法餐的經典搭配了。這道菜的調味我覺得也蠻不錯的，可點！
慢煮牛臉，前面說過配了特別有趣的紅燒大蔥。
就還好，味道各歸各
6. 布列塔尼藍龍蝦
前面詳細說過了hh
7. 北海道扇貝
還是搭配了煨過的京蔥。這道菜的味道是老樣子：順口，沒啥印象。
8. 多佛塌魚
就是我喜歡的配白牛肝菌的那款魚！
這種魚經典的法餐做法，是捲成圓筒形，泰安門應該是為了模仿皮皮蝦，做成了扁的
Dover Sole，高級法餐廳經典貴食材，最貴的龍利魚之一。在歐洲都吃新鮮的，碰上好的餐廳，簡直好吃到天上去，國內用冷凍的，像這樣烹飪得當，確實也還挺好吃的。
9. 西瓜雪芭
魚和肉之間的清口小甜點，雪芭可以簡單理解成打到極細膩的水果冰沙hh ，這個季節的應季水果自然是西瓜。
配了薄荷和食用花，上桌澆一點液氮，除了好看，還使薄荷有特殊的質感。比較有趣的是雪芭下配的腌西瓜皮粒，檸檬味兒，不讀菜單的話，想不到是西瓜皮，很有趣。
10. 鴿胸
鴿胸的創新點在於廚師會來給你澆的高湯。和一般的法式高湯不同，這款湯創新性地用了烤鴿子和柴魚片，優缺點在正文里說過。
配菜的蔬菜用了觀音菜，滑滑的，在中餐里也不算很常見的蔬菜，搭得很有趣。
11. 甜點是黑加侖子
之前說過，想表達得太多，風味複雜，沒有重點。
12. 餐後送的各種小甜點，和手工巧克力
黃杏棒棒糖特別有趣好吃，黃杏味的巧克力外殼咬開是一嘴奶汁，很驚喜的。
小甜點都還行，除了可露麗的外殼上色不是很好。你可以配點茶或者低因咖啡啥的，這時就是餐後聊天時間了～
跳跳糖可樂軟糖特別好玩，經典法式果汁糖做成了可樂味，裹了一個巨貴的進口跳跳糖（來自歐洲一個巨貴的高級餐廳甜點輔料品牌），好吃，我多要了一枚。
手工巧克力也會在這時候上來，我喜歡花椒味兒的。香料味不沖，搭上黑巧克力的微苦，蠻愉快的。
酒水怎麼點？
如果你在酒水上預算有限，那我覺得可以不用點瓶裝水，直接點免費的 tap water 就行 （我還經常老實不客氣要溫水，不說國內了，歐洲餐廳也都能服務上），但是酒一定要點。
高級法餐廳的人工非常高（通常一個客人要配到 3 倍的團隊），加上租金和食材費用，賺錢全在酒水上。點酒，第一是法國人下館子的禮節，第二也確實是吃這麼多道菜，配點酒有助消化。
點酒，建議儘量點整瓶的。按杯賣的酒，有時如果點酒的客人少，口味不一定能保持得很好。法餐廳，一般認的還是法國酒，如果只點一瓶， 法國桑塞爾的長相思一般不出錯，價格也相對平實：時髦高級餐廳的套餐里往往很多菜，大部分都是適合配白葡萄酒的。
法國產的雷司令和灰比諾也都可以點，霞多麗/莎當妮我就不推薦初學者了，這種酒貴起來可以很貴，有時便宜了還挺難喝的，不如長相思保險。
紅葡萄酒，在勃艮第或波爾多產區挑支便宜的點，一般也不出錯。另一個幾乎不出錯的是 北羅納河谷產區的西拉（該地區著名的葡萄品種）。
當然，當天不想喝整瓶的，點杯賣的酒也無妨的，直接問侍酒師推薦啥就行。一般我就點一杯白的，肉上來時上紅的。
但說實話，杯賣的酒在高級餐廳賣得也不便宜，有時為了開瓶久了要損耗，有些餐廳會用很差的酒，比如上次在巴黎吃到一家三星餐廳，非常好吃，非常貴，杯賣的酒就價格來說，非常難喝，微笑。
完。
本文感謝兩位博古斯畢業、且在巴黎多家星級餐廳工作多年的廚師朋友的幫助。
題 外
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聞 佳
就是那個研究院嘴裡「挑剔的老闆」。
關於食物，不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉錢。
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