炒菜下飯挖一勺，香！
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以下是沒事幹研究院的最新研究成果
請放心食用
前段時間刷朋友圈，被一碗手剁蝦仁抄手饞得魂牽夢縈。
興沖沖拜訪了原po@林竹 老師，不僅被手把手教下廚，還吃到了嘴饞已久的抄手。
肉餡緊實， 蝦仁彈牙，裹足了香辣咸鮮的醬汁，現在想一想都不自覺會分泌口水...
另外偷學了兩種四川人民的靈魂醬料，熱炒涼拌、下飯佐面都適合，什麼菜都能往裡加，提升風味不是一點點。
材料好買，步驟簡單，分分鐘就能端出一碗色香味俱全，沒有廚藝也能輕鬆get。
先簡單介紹下這位嬌俏廚娘
林竹老師，主業是私繪本漫畫家，曾經在日本旅居 5 年，出版過繪本作品《林竹闖關西》。
私繪本，是指以私人經歷所製作的繪本。
她也是地道的四川姑娘，上得廳堂下得廚房，一雙巧手能做得一桌好菜，日常以招待朋友來家裡吃飯為樂。
在我心裡，四川的姑娘都是隱藏的嬌俏廚娘~
由於包容的飲食習慣和個人經歷，林竹老師總會把喜歡的食材排列組合，創作出新的食材，比如鮮肉抄手裡加蝦仁，餅乾捏碎撒在冰淇淋上，用日本的菌菇做成麻婆口味。
用她的話來說，「食物沒有那麼死板，也不要刻意追求正宗，只要味道做出來自己愛吃，其他的都隨意，隨意~」
林竹老師做的麻婆豆腐和舞茸，她自己說，最拿手的菜就是麻婆一切~
但唯獨對辣椒有自己的堅持，要香，要辣，經得住熱油的淬鍊，更能和其他調味互相升華。
只要有味道夠正的辣椒，無論天南地北，林竹老師都能做出最符合記憶里的家鄉菜。
林竹老師做的四川牛肉粉。
現場教學 2 款萬能醬料
豐富了四川人民的小飯桌
吃辣或不吃辣的人都能被滿足
林竹老師教的醬料有 2 款。
一個是辣椒紅油，香氣濃郁，辣得給勁兒，入菜後能把川味復刻個七七八八。
擁有了這個醬料，麻婆豆腐、蔥爆羊肉、家常小面、辣燒黃辣丁，這些你也都能做。
一 個是炒肉醬，不吃辣星人的碳水之光，炒飯拌面時隨意挖一勺，整個味道瞬間升華。
包在熱米飯里，肉糜油脂融化，每一粒米都沾染了油花，你腦補一下，怎麼會不好吃嘛！
1. 油酥海椒 & 紅油蝦仁炒手
油酥海椒，給予了川菜香辣濃郁的基礎味型，也是治癒林竹老師心和胃的家鄉味道。
對四川人來說，就算做素菜，也得用海椒熗鍋。
做起來也不難，只需要辣椒麵、白芝麻，和一小份滾燙的熱油。
白芝麻提前焙熟。開小火，不加油，把白芝麻焙炒到微微變色即可，然後和辣椒麵混合，比例隨意。芝麻越多越不辣，對怕辣的朋友友好。
用不完的建議放冰箱冷凍層保存。
另外起個薄一點的小鍋，油量能蓋過辣椒麵和白芝麻就好，開大火升溫，直到鍋里開始有點冒煙，關火。
把滾油澆到辣椒麵上，邊倒邊攪拌，讓底下的辣椒麵也能裹上滾油，油酥海椒就做好了。
TIPS：做油酥海椒並不難，難的是選品。
辣椒必須是從四川買的，最好在菜市場找熟識的調料攤位，說清楚用途，讓見多識廣的攤主揀拈一番，挑出粗細磨得均勻，夠香也夠辣的辣椒麵，才算有了權威鑑定，「四川人推薦的辣椒，不會差」。
林竹老師的辣椒麵都是爸爸在家裡做的，裡面還加了花椒麵，做好後寄到上海。平常保存在冰箱冷凍室，香氣才不會散。
不過林竹老師有推薦過一家海椒，「選品認真，不是大路貨，可買」。
只有微店，店鋪名叫「嘴巴很刁」
把控油溫則是第二個難點。油溫低，激不出辣椒的香氣；油溫高，辣椒容易糊。
林竹老師教了個判斷油溫是否合適的辦法：用不帶水的筷子蘸一點辣椒麵，放在油鍋里，如果能聽到「呲」的一聲，說明油溫正好。
正宗的油酥海椒，滾油剛接觸到辣椒麵，就會散發出濃烈的香味，和略帶刺激的嗆辣，直衝沖撲向鼻尖，都不用試著入菜，就知道絕對味兒夠正。
整個屋子都是香的。
就著剛做好的油酥海椒，林竹老師做了一道紅油抄手。
和餡料只有肉的傳統四川抄手不一樣，林竹老師會裡加蝦仁，「自己喜歡吃蝦也喜歡吃抄手，所以試著組合了下，發現還挺合適」。
200g 帶點肥膘的豬肉剁碎，200g 蝦仁切丁後隨意剁幾下，保留顆粒口感，一小塊姜切成末，加一小調料勺鹽、一調料勺糖、少許醬油和植物油，再加一點點水，攪拌均勻即可，也不追求上勁。
林竹老師說，蝦仁切大切小都無所謂，開心就好，但一定要手剁的，才能保留纖維，吃起來才彈。
接著是包餛飩。
餡料放餛飩皮中心，對角捏緊，然後用一點點肉糜蘸在其中一個長角上，兩邊反手旋轉後粘在一起，就是一個漂亮的元寶餛飩。
一般一斤餡料配一斤的餛飩皮，所以這裡用了400g的，如果喜歡包得紮實滾圓一點，可以買350g。
一個個小元寶鼓著圓滾滾的肚子，可愛極了。
沸水下鍋，等到餛飩浮起後就能撈出，中間等待時間順便做碗調料。
一小調料勺糖和鹽，兩勺油酥海椒，淋一點生抽，擓一小塊豬油，剛出鍋的餛飩還水靈，趁熱跟著碗底的調料拌一拌。
餛飩都裹上了琥珀色的外衣，亮晶晶的，噴香。
咬一口，咸鮮，彈牙，隱隱有回甜，辣勁跟著咀嚼越來越強烈，刺激口腔不停分泌口水，哈著氣也要堅持把餛飩吃完。
配菜是提前就汆燙好的空心菜，掛得住湯吸得了味，每根菜葉子都有肉香。
2. 大頭菜炒肉餡 & 四川家常小面
大頭菜炒肉餡，一度是林竹老師心中的神物。蛋炒飯里加一點，蒸水蛋里舖一點...什麼碳水都能hold住。
也是她偶爾偷懶的下廚小秘方。
甚至清水撈碗面，拌一拌，沒放辣椒也極有滋味，妥妥深夜之光~
食材很簡單：肉糜和大頭菜，比例是3：2，以及豆瓣醬。
大頭菜是一種根莖類蔬菜，口感像脫水後的蘿蔔，又韌又脆，這裡需要切成小丁。
起中火，鍋燒熱，多倒一點油，先把豆瓣醬炒香，然後放入肉糜和大頭菜。
炒勻後火小一點，繞鍋邊加一勺料酒，和一調料勺糖，繼續翻炒，直到肥肉縮小變透明，肉糜酥鬆有光澤。
林竹老師加了兩根干辣椒，增香。
TIPS：肉糜更的推薦買市售的。
用機器攪打過，顆粒分明，在油鍋里更容易炒開，自己也省事兒。最好也帶點肥肉，熬出來就是豬油，吃起來非常香。
大頭菜是林竹老師的家人從四川寄來的，淘寶上也有得賣，發貨地選四川的就行。
在北方，大頭菜脫水後腌制，便是俗稱的鹹菜疙瘩。
剛炒好的肉醬，正適合做碗四川小面。
先起一鍋水煮面，細面在沸水裡滾幾圈就熟了。
碗底是之前做好的油酥海椒、少許醬油、一小勺鹽和半勺糖。
蓋上麵條，再鋪一層肉醬，撒蔥花，淋香油，拌勻開吃。
大頭菜脆脆的，吸收了豆瓣醬的咸，咬在嘴裡非常有意思。
麵條被油酥海椒染得紅彤彤的，肉碎綴在縫隙間，豬油香氣濃郁，挑一筷子，嘴裡心裡都是四川人的熱情。
TIPS：麵條建議用細一點的，好熟，也容易纏在一起，裹得上肉糜。林竹老師用的是 「青竹宮面」，淘寶上有得賣。
林竹對食物的愛，不僅僅是這些
林竹老師的廚房不大，但東西齊全，零零散散擺在檯面上，居然沒有覺得亂，反而有種用心經營過的生活氣息。
如何讓廚房亂中有序，好看舒適但沒有刻意感，林竹老師有自己的心得：
廚房的器具，顏色儘量保持統一。雖然自己是看到喜歡的就買，但大都是藍色系和黃色系，無論怎麼擺放都比較和諧。
這個藍色調料罐是一套的， 關鍵詞「朵頤 調味盒」。
瀝水籃也找到連結， 店鋪是「一宅 集物生活」。
東西用完就歸還原處，碗筷用過就馬上洗，這樣即使做完飯廚房也不會很亂，稍微收拾一下就乾淨了。
在旁邊看林竹老師做飯，感覺她隨時都在收拾和洗手，所以很難看到髒和亂，習慣非常好。
用不上的東西，變通一下，也能為下廚變得更有幸福感。
把空酒瓶用作花瓶，擺在窗台上，隨便插點植物就很好看。
曬乾的橙皮，用細麻繩穿起來，掛在壁櫥上。
淘寶上有賣現成的， 關鍵詞搜「香橙干」和「細麻繩」
今日菜單標註在便利貼上，然後貼在冰箱上，儀式感滿滿。
為自己空出一個放ipad或手機的地方， 邊做飯邊看劇，甚至在手邊準備一杯小甜酒，做飯也可以很享受嘛~
作為一個愛下廚愛打理生活的人，林竹老師一直在傳遞一個觀念： 「下廚真是的一件成本低，又極能容易獲得幸福感的事情」
做飯對她來說，從來都不是幹活，而是在過家家。挑喜歡的碗碟，做愛吃的食物，招待二三好友吃喝聊天，多開心呀，「沒有比玩更快樂的事情了吧！」
餐具也不是花大價錢買的那種，在淘寶上多看多逛，能發現很多好看又便宜的款式， 「東西是拿來用的，買回家就要用著趁手」。
不然怎麼叫淘寶呢，是吧~
比如這隻鈴蘭水杯，圓圓胖胖，像個不倒翁，只要30+：
關鍵詞：「鈴蘭 水杯」
這隻更便宜，19.9包郵：
購買店鋪是「有田燒食器店」
貴的，也不過是從日本帶回來的關東煮鍋子，摺合人民幣200不到：
這只在國內買有點貴，要400+，關鍵詞是「萬古燒 粗陶雙耳」，找不到的話用圖搜也OK。
積累下來，也有這麼滿滿一柜子，做飯前來這裡挑選一番，頗有種選妃翻牌子的快樂hhh
飯菜端上桌後，乾脆利落拍個照，記錄當下的同時，也不能錯過食物最美味的時刻。
臨走前，我們有幸看到了林竹老師的手稿，以及她即將面市的新書，裡面是食物每一個都好可愛！
想認真問林竹老師，什麼時候去參加乘風破浪的姐姐，我一定會去現場應援！
題 外
年中大促熱賣TOP，0 卡果汁果凍
真實果汁調味，0 卡低脂魔芋果凍，清甜的桃子味和微醺青提味，無負擔地大口吸，炎炎夏日放冰箱裡冰一冰，超清爽！花 99 元能囤 12 包，超大力度優惠進行中。
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安 妮
食物是我和焦慮各退一步的妥協。
武漢籍研究員，嗜好香辣咸鮮的煙火食物，永遠和碳水相愛相殺，不吃香菜。
是不吃兔兔的阿兔
攝影風格在濃油赤醬與清新爽口間徘徊。
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