每周餐廳評論
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最近在點評上逛到一家神奇的店：
說是原惠食佳駐上海的大廚辭職出來開的小店，主打啫啫煲和廣東燉湯：
舌尖 2 拍惠食佳的啫啫煲，是他出的鏡
惠食佳的啫啫煲馳名嶺南，大廚出來開單品小店，聽起來十分靠譜啊～
但店若新開，或客流不佳，食材未必會保持新鮮，還得去吃吃看
店是真的小，但喝第一口湯就被迷住了：
小盅燉湯，一碗湯水濃縮成大半碗，湯頭濃郁清甜，一口氣連湯帶肉吃了個乾乾淨淨
叫上同事，吃了三頓，滾了大半圈菜單：
確實蠻好吃的！！
也有缺點，結尾說。
飛速說一下，去這家店適合點什麼菜
首先，招牌的香蔥撈鵝一定要點，是我這幾年吃到粵菜館裡名列前茅的鵝：
整隻鵝鹵熟後，要進大鐵鍋花 1 小時慢慢把鵝油煎出來，鵝皮沒有那麼肥，而外表有微微焦香：
鵝油留下來，炒黃鱔時加一點，極好吃
再以紅茶香料煙燻 40 分鐘，上桌前再淋一勺熱炒滾燙的沙姜香蔥豉油，鵝肉嫩，鵝皮香：
煙燻主要是為了去腥增香
燉湯，則是小盅入高壓鍋燉，一碗濃縮成大半碗：
夏天我喜歡點椰子烏雞湯， 老椰子燉湯，是真的 清甜：
非常喜歡 豉油皇爆黃鱔，小黃鱔先入鍋炸到尾巴微脆，再以醬油大火爆炒到極入味，摻了一些 鵝油去炒，奇香：
最喜歡吃鱔尾，別錯過！
美極蝦，蝦殼爆成玻璃脆，蝦肉有彈性又入味。加了少少黃油，有奶香。
小蔥切得很細，店雖小，處處是細節
至於馳名啫啫煲，豬肝、豬舌（菜單以粵語寫作「豬俐」）、大腸都可以點，豬肝真的嫩，豬舌真的滑，大腸真的香！
啫啫系列幾乎都好吃，除了魚卜（魚肚），我覺得還是有點腥的
最後一次去，進廚房看了啫啫煲的出爐，原來這 撲鼻噴香的鑊氣，是這麼來的：
啊，一邊寫一邊看餓了……
廣東人炒黃鱔是名菜，菜單上沒有，就試著托老闆娘給後廚傳話。結果上來一盤 豉油虎皮青椒炒鱔片，黃鱔滾燙、脆嫩又鮮香，虎皮青椒只只有味：
一盤端上來，撲鼻煙火香～
廣東人的炒黃鱔口感講究一個 「爽脆」，秘訣是，要用一大鍋沸水焯鱔魚，過冰水定型：
很 Q 彈，吃起來咯吱咯吱的，真棒！
發稿前最後一次吃，點了梁師傅推薦的一雞兩吃，需要 提前一天預訂。一隻 6 斤多重的廣東大騸雞，一半做白切雞：
另一半，則做成「太爺雞」，類似傳統豉油雞：
但加一道糖熏工藝，讓雞肉帶上一層煙燻香味，加入紅片糖讓香氣更柔和馥郁，越嚼越香～
雞底下鋪一層米飯，是為了增香。吃起來像焦糖鍋巴：
雞皮有很香的煙燻味，但有人可能會感覺雞肉味道偏淡
還有什麼菜可以點？
陽江豆豉蒸河鰻，最後淋一大勺滾油，鰻魚鮮美柔嫩，湯汁非常好吃，可淘飯！
缺點在夏天的河鰻還不夠肥，再等等
干炒牛河，盤底不留油，冷掉了依然能嘗到醬香鑊氣：
腊味煲仔飯，人少可以來小份的，上桌開蓋一陣 香氣撲面而來，鍋巴令人非常滿足：
一定不要錯過的是北菇肥牛！ 菇吸收了牛油的 香氣，比肉還好吃啊啊啊
雖然吃的很飽，但這盤菜端上來後，仍然忍不住一口接一個地專心吃菇
最後，快速地說一下菜單上的甜點和飲料。
20 年陳皮紅豆沙。陳皮雖貴，但主角更像是紅豆：為了紅豆出沙，得提前一天挑整粒紅豆，熬完隔夜，紅豆才會變得更綿軟起沙。
豆沙十分香甜，沙沙的口感像在吃慕斯冰淇淋
紅酒燉梨，一層軟軟冰冰的果肉，芯子裡凍住，像吃水果冰沙：
姜撞奶冰淇淋，說是就用冰淇淋機自製，有姜香，但不會辛辣刺激：
飲料，夏天只制一款：冰鎮南派酸梅湯。
和北京酸梅湯的區別主要顏色淺沒有煙燻味，梅子山楂陳皮等，很是酸爽甘甜，清香濃郁～
喝完了，杯底的梅子還能撈出來吃掉
以上，則是去這家店的推薦菜單了～
快速地說一下我對這家店的看法
大廚姓梁，店是真的奇小：上海西南角靠近外環的一個美食廣場裡，室內只有 3 張桌。
大部分人客人都坐在室外，也可辦宴席，梁家會向隔壁店借包廂
每天做午晚兩檔，全店員工 3 人：廚房裡是梁師傅和妻弟，跑堂的是梁太。
就菜色稍微問了兩句，梁太就塞來一張淳樸的店卡。再過一會，大廚本人就跑出來答疑了：
梁氏夫婦是典型廣東人和氣生財作風，抓住一切機會和客人聊天，爭取讓客人滿意，再做回頭客
拍《舌尖》時的梁師傅，和 6 年後的本人：
他說惠食佳對他非常好，只是他有創業 の 夢
店是好店，非常好吃。廚房著實小，但大廚硬是騰挪出了不少菜式，包括能擠出 3 道甜品來，體驗很完整。
很多菜品都值得為它單來一次，我自己很喜歡撈鵝、燉湯和炒黃鱔
因為小，廣東菜所講之 鑊氣，簡直能淋漓盡致體現：廚房到桌子幾步路，所有食物上桌的溫度都非常好。
端上來一團香噴噴的熱氣，開胃極了！
也因為小，你能享受到一般名店享受不到的待遇：什麼菜都是大廚親自動手給你炒～
粵菜的鑊氣大半來自火候，非常講究經驗和能力
缺點也很明顯：小。廚房裡就兩個人，甜品和湯會一起上桌，如逢當天有宴席，上菜更是慢。連續做菜，也總會偶有失手。
招牌鵝肝醬煎鱸魚，當天吃到的鵝肝醬略腥。焦糖小鮑魚，質地很脆嫩，但當天做得也有點過咸
另外，還是有些大廚的追求與客人想法水土不服的情況在。比如店裡有很多小份菜，一人食很友好。梁師傅說想效仿他佩服的 廣州雅苑：小碟菜，火候調味都把握極准，很難。
但我看到有點評投訴菜分量太小，不知他會否平衡？
另一道台山黃鱔飯，原版米以鱔骨湯浸過，清淡但極鮮，做起來費工夫卻不討好：本地客人多有嫌淡的。因此改良，色澤調味都更重：
味道挺好，但我還是喜歡台山的原版……這個版本鱔和飯的香味還是欠融合了些
怎麼說呢，我毫不懷疑梁師傅會從 3 張桌做到 30 張桌。
不過現在他親自炒菜、廚房離飯桌只有幾步路時，可能是這家店最好吃的時候。
這家店叫 小粵樓，位於 上海。
店是好店。不過擔心也很自然：
店紅了，客人去得多了，只有 兩個人的廚房能不能挺住？
請大家 謹慎跟風。
（而我正好默默再去多吃幾頓，嘻嘻嘻
題外
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聞 佳
就是那個研究院嘴裡「挑剔的老闆」。
關於食物，不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉錢。
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