因為天然酵母的活力是有生命的，會隨著酵種的種類、培養環境的溫度與濕度，與保存方式有所變化，還會因為製作者的心情產生不同風味的包子。前不久鄰居家做包子正在苦惱沒有酵母，於是問我用葡萄乾做天然酵母的方法。
我第一次使用葡萄乾和糖喂養酵母，養了七天卻絲毫無發泡。第二次直接切二百克新鮮蘋果來養，果然起泡，但泡不夠多，只是聞起來非常酸香，也不管是否失敗。濾了部分液體出來添入麵粉，泡在冰箱一晚，紅色罐子裡的麵粉居然沒有長高，意味著：酵母沒有起作用。
我不管是否失敗，直接將它做為液種加入全麥麵糰中，沒意料麵糰發酵非快速而漂亮，並且不會有酸味喔！本來以為它會像酒那樣抑制發酵。後來才知道我使用的葡萄乾可能有蠟，所以以後每次做酵母我都會將葡萄乾清洗一下。
食材：葡萄乾60克洗凈瀝干水分、冷開水250CC、黑糖：50克、玻璃罐1個
製作步驟
１.將所有材料放入玻璃罐內，瓶口用保鮮膜封住，保鮮膜要針或牙籤戳洞，放置室溫。葡萄最好養出酵母，看它最常被拿來釀酒也知道，它的菌種有多活躍。蘋果也行，但是蘋果都有上蠟，不考慮。
2..加入少許上次留存的酵母水，加速發酵。新製作的就省略這一道手續。加入黑糖，以浸泡酵素的經驗，黑糖含有礦物質，才有效力加速發酵。每天固定時間搖一搖讓糖融化。
3.約3天，視溫度而定，溫度越高發酵速度越快。之後開始會有小氣泡產生，水開始變成混濁，葡萄乾開始浮上來。
4.約5天後，水面布滿小氣泡，而且有酒香味，就表示發酵完成了．這時候把果乾取出，留下酵母液。
5.取高筋麵粉與酵母液1:1的方式混合，例如:100克麵粉+100CC酵母液。
6.混合之後先放室溫讓其發酵，大約2-3小時，比原來的大2倍即可放入冰箱，讓它底溫發酵。
7.第二天自冰箱取出，放置室溫大約１小時後，再加入麵粉：水：酵母夜＝50克:40CC:10CC，以後每天固定時間自冰箱取出再加水及麵粉。
8.第３－４天同７步驟，完成第８步驟之後，即可拿來做包子或饅頭了。
其實做天然酵母都要用塑膠罐，才不會因玻璃罐內發酵產生的氣體，讓你的玻璃罐炸開，但每天打開透氣，再蓋起來搖一搖就可解決。
因為用天然酵母製作的麵糰，一次發酵時間非常長，約四到八小時，所以要把握擁有足夠時間來等待發酵。
天然酵母包子，吃起來很有嚼勁。大家都說好吃，我也這麼覺得。但是做天然酵母沒辦法每次都成功，因為酵母變異很大。所以要多次嘗試累積經驗。
養天然酵母就像養小孩一樣，需要充滿愛心與耐心來照顧，從麵糰攪拌到包子出籠那刻，酵母就像在跳舞一樣充滿活力，且不需要添加化學成分的改良劑、乳化劑。
使用天然葡萄乾酵母，能讓品嘗到柔軟富彈性的包子、饅頭，還能吃到天然麥香、外酥內有嚼勁的麵包，且放室溫保持鬆軟時間較多天，也不會有使用人工酵母因酸味容易脹氣的問題喔！
我用葡萄乾做的酵母拿來發高筋面種，超級漂亮。如果再混合全麥麵粉做饅頭更有天然的風味。做天然酵母有這麼多的迷人之處。是不是很心動的想動手做做看呢？希望我分享的自製天然酵母，能帶給你和全家人一起享受獨一無二、健康好吃的天然酵母包子的樂趣。