離過年只有幾天時間了，大部分人不是在回家的路上，就是已經在家置辦各種年貨為年夜飯而做準備，說到年夜飯，除了雞鴨魚肉，牛肉肯定也少不了，而所有的牛肉吃法中，我最喜歡的還是醬牛肉，它吃起來醬香濃郁，不硬也不柴，口感特別好，喜歡喝酒的人來一盤醬牛肉，真的幸福感爆棚。

醬牛肉也是我家年夜飯上必備的一道硬菜，一次煮一大鍋，無論年夜飯還是正月里拿來招待客人都非常不錯。

年夜飯必備涼菜--醬牛肉

說到醬牛肉，我總是會想起古裝電視劇中的好漢們豪氣沖天地喊「小二，切兩斤牛肉，打一壇好酒」，似乎吃牛肉就是應該這麼大塊吃配上酒一起吃才過癮，自然，古人不可能光明正大地說要吃牛肉，因為牛在古代屬於耕牛，是非常重要的勞動力，不可能供人類這麼大肆吃肉的，是不是瞬間覺得自己被騙了好多年？

沒關係，古代不許吃牛肉，我們現在可以啊，隨著生活水平的提高，醬牛肉也成為了年夜飯上常見的一道涼菜，主要是年夜飯上熱菜很多，各種大魚大肉吃著，難免感覺乏味和油膩，如果有一道爽口的涼菜吃著就特別棒了，不僅素菜可以涼拌，葷菜也可以，年夜飯的涼菜我首推醬牛肉，主要因為醬牛肉吃起來不會感覺油膩，用來待客也不會太失面子，大年三十準備年夜飯忙得團團轉，醬牛肉可以提前兩三天燉好冷藏，吃年夜飯之前切一切就可以上桌，可以省不少時間，可以真正體驗「切兩斤牛肉，來一壺好酒」的過癮感覺。

醬牛肉應該選擇什麼牛肉來鹵？

市售的牛肉，都會根據牛肉的不同部位來切割，那麼，哪個部位的牛肉更適合做醬牛肉呢？因為醬牛肉需要用大量香料加牛肉一起燉煮很長時間，所以，牛肉不能選太嫩的，一般，用牛腱子肉來製作醬牛肉更好，牛腱子肉就是牛大腿上的肉，因為牛腿運動量大，肌肉相對緊實，不適合用來炒，而適合燜煮，而且選擇前腱子肉更好，因為前腱子肉的筋膜比較多，燉煮好之後，這些筋膜變成了透明的膠狀物體，不僅可以讓牛肉凝而不散，還能讓牛肉的口感更好，不會太柴。

以前總有人問，為什麼我做的醬牛肉一切就碎了？或者出現不入味、不上色等問題，下面我就分享醬牛肉的具體做法，後面還會分享醬牛肉如何切才不會碎的小竅門，乾貨多多，歡迎大家收藏製作。

醬牛肉的做法：

【所需食材】：牛腱子肉1000克

【所需配料】：清水、3個八角、2塊桂皮、20粒花椒、幾個干紅辣椒、1個草果、5粒冰糖、3片香葉、1勺老抽、2勺生抽、適量食鹽、料酒、大蔥塊、生薑片及干黃醬

【製作方法】：

第一步：把牛腱子肉切成500克~750克的小塊，方便煮熟和入味，記住，不要切太小塊來，因為煮熟之後不方便切。

第二步：加清水沒過牛肉塊，浸泡1小時左右，泡出牛肉中的血水，作用有兩個，一是去除牛肉的肉腥味，二是泡出血沫可以讓牛肉口感更好。

--小貼士：

中途可以換一次水。

第三步：浸泡好的牛肉撈出來沖洗乾淨，瀝干水分，加入3個八角、2塊桂皮、20粒花椒、幾個干紅辣椒、3片香葉、1勺老抽、2勺生抽、適量食鹽、料酒、大蔥塊、生薑片及干黃醬，用手把調料抓捏均勻，冷藏腌制2小時至一個晚上的時間，讓牛肉充分吸收香料的味道。

--小貼士：

注意區分干黃醬和黃豆醬，這兩種是不一樣的，一般醬牛肉都會用到干黃醬，用了干黃醬的醬牛肉醬香味更濃，顏色也會更好看，實在沒有就不加了，味道和顏色會差點。

第四步：鍋中放入跟牛肉齊平的冷水，把腌制好的牛肉和調料及料汁都放進去，再加幾粒冰糖提鮮和增色，開大火把水燒開。

--小貼士：

牛肉一定要冷水下鍋煮，這樣在由冷變熱的過程中，牛肉中的血沫才會被煮出來。

第五步：燒開後幾分鐘，等牛肉中的血沫都浮在最上面，用勺子把浮沫撈出來丟掉，一定要撈乾凈，牛肉才更清爽。

第六步：之後蓋上鍋蓋，轉小火，把牛肉燉煮1個小時左右，燉煮的時間並不固定，只要牛肉可以用筷子輕鬆穿透，就可以關火了。

--小貼士：

• 醬牛肉並不是燉得越久越好，燉太久，牛肉切起來容易碎。
• 最好留一些湯汁，不要全部收干，湯汁留著浸泡醬牛肉，可以讓牛肉更入味。

第七步：牛肉可以用筷子輕鬆穿透後就先把牛肉撈出來，把燉爛的大蔥塊撈出來丟掉，再把剩下的湯汁放涼，接著把牛肉也放進去跟湯汁一起浸泡一晚，第二天再把牛肉取出來，就可以切塊開吃了。

--小貼士：

• 想要牛肉更入味、上色情況更好，不要立馬切著吃，浸泡一晚，第二天再吃，色香味俱全。
• 牛肉煮好之後先撈出來，讓湯汁放涼再浸泡，不要蓋著鍋蓋趁熱浸泡，這樣牛肉會燜太爛的。

成品：取一塊醬牛肉逆著牛肉的紋理切成薄片擺盤，我們可以看到，牛肉內部的顏色也非常好看了（如果不浸泡一晚，牛肉內部會呈白色），醬牛肉切好之後可以直接吃，也可以加蒜蓉、生抽、辣油等調成涼拌汁一起涼拌，或者簡單的放點辣椒油蘸著吃，肉香、醬香濃郁、軟硬適中，口感不柴也不硬，想吃的試試哦。

醬牛肉技術答疑

（1）牛肉為什麼需要事先腌制？

做醬牛肉需不需要先腌制，其實不同的人有不同的做法，我個人覺得腌制一晚的牛肉更入味，如果不想腌制也可以，這些調料可以在燉牛肉時再添加。

（2）關於燉牛肉用冷水還是熱水的問題

牛肉第一次下鍋煮時，最好用冷水，可以通過漸漸加熱的方式煮出牛肉中的血沫，如果用熱水，牛肉下水會緊縮，血沫出不來。

有的人製作醬牛肉會先把牛肉焯水，之後再把牛肉沖洗乾淨，進行第二次燉煮，第二次燉煮用冷水還是熱水，其實影響都不大，即使用冷水，也不用擔心牛肉燉不爛，因為醬牛肉要燉很長時間，冷水反而可以讓牛肉塑形，不會燉得軟趴趴的、一切就碎。

（3）怎麼切醬牛肉不會散？

醬牛肉最好是切成薄片都不會碎成小塊，很多人做的醬牛肉之所以會碎，除了牛肉沒選好（可能用了其他部位的牛肉），還有可能是牛肉燉太久，想要切出好看的醬牛肉片，記住以下幾點：

：選牛前腱子肉，通常這種牛肉切開後，牛肉內部有交錯的白色筋膜，這種筋膜煮熟之後不僅口感好，還會讓牛肉凝而不散；

：醬牛肉不要煮太久，用筷子能輕鬆穿透就可以；

：煮熟之後先把牛肉撈出來，讓湯汁放涼，再浸泡牛肉，醬牛肉不要趁熱切，要放冷、浸泡、再切片，不僅入味，而且不容易切碎。

（4）剩餘的湯汁不要倒掉，可以分格冷凍起來，用來做鹵粉吃，味道特別棒。

今天的醬牛肉做法分享就到這裡，其實只要準備好了調料，製作起來很簡單，很快過年了，可以多鹵一些牛肉，一鍋就成，冷藏起來，年夜飯上拿出來切一切就行，到時可以省很多時間。

我是希媽，一個喜愛製作小吃、甜點等家常美食的全職媽媽，也喜歡嘗試美食新做法，感興趣的可以點擊關注希媽廚房，如果您有任何問題可以在下方留言，感謝您的觀看。