導語：做紅燒肉，上色很重要，如何做到紅燒肉色澤透亮又軟糯，詳細做法在這裡。

說到豬肉最經典的做法，非紅燒肉莫屬，這是很多人過年必備的一道硬菜。

紅燒肉採用五花肉為原料，吃起來香甜鬆軟、入口即化，顏色紅潤透亮，可謂「色香味俱全」，為什麼說它是一道硬菜呢？硬菜指的並不是口感很硬的菜，它其實有兩種含義，一種指吃飯時比較實惠的、美味的用大塊肉類炒的菜，有時也指給力的、價格昂貴、能體現出身份的菜，紅燒肉就是用大塊肉類炒的菜，可以說是一道硬菜了。

喜歡這道硬菜的人很多，研究怎麼把它做更好吃的人也很多，不同的地方有不同的做法，據悉，紅燒肉的做法高達幾十種，有普遍的家常做法，還有各種延伸做法如可樂紅燒肉、麻辣紅燒肉等。

一道紅燒肉能延伸出幾十種做法，可見它有多受歡迎，但最初紅燒肉是沒有多少人吃的，它能走進歷史的舞台，走進大眾的視野，跟它的忠實迷弟——北宋著名詞人蘇東坡密切相關，用他的名字冠名的著名紅燒肉——「東坡肉」，名字響徹大江南北，蘇東坡不僅喜歡吃紅燒肉，還喜歡自己動手烹飪紅燒肉，在被貶黃州任職期間，他把自己的烹飪經驗寫進了《食豬肉》的詩中：「黃州好豬肉，價錢如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮，慢著火，少著水，火候足時它自美，每日早來打一碗，飽得自家君莫管」，紅燒肉需「慢著火，少著水，火候足時它自美」，蘇東坡已經在詩句中點出了東坡肉的簡單烹飪之道，也讓紅燒肉漸漸有了名氣。

不會炒糖色？先看看這裡

蘇東坡的詩只簡單點明了紅燒肉烹飪需注意的火候，但是吃過紅燒肉的都知道，紅燒肉不僅吃起來香甜又軟糯、入口即化，而且顏色紅潤透亮，這種顏色一般通過這幾種方法：一種是炒糖色（念shǎi ），另一種是老抽和生抽上色，還可以二種方法混合用，也有人用其他的特殊方式如自釀黃酒、可樂等上色。

（1）什麼是炒糖色？

經常炒糖色的人對這幾個字一點都不陌生了，也有人不知道什麼是炒糖色，我來解釋一下，炒糖色就是把糖放入鍋中通過加熱、炒制，讓它慢慢融化、變成棗紅色，這時放入五花肉翻炒，糖色就有三個作用：一是讓肉的顏色變得紅潤透亮，讓肉看起來有食慾；二是可以幫助五花肉提鮮，讓肉的鮮味更濃；三是可以提味，讓肉吃起來更香甜，味道更豐富，所以，除非不能吃甜食，炒糖色的上色效果比老抽的效果會更好。

（2）炒糖色的三種方式：

炒糖色一共有三種方式：油炒、水炒、水油混合炒，無論是哪種方式，水和油都不能放太多，跟糖的量差不多就行，用砂糖、冰糖、黃冰糖都可以，但是冰糖和黃冰糖最好敲碎，不要用太大塊，否則難以融化，如果是新手，可以先選擇水炒更容易成功，缺點就是上色效果略差。

此外還要注意炒糖色的火候，炒糖色一般在熱鍋冷油的狀態下放糖，新手用小火炒，先讓糖融化、起泡，最後變成棗紅色，就下入五花肉翻炒上色，炒的時候要注意安全，防止被油濺到。

我看很多人做紅燒肉，將炒糖色和老抽同時用，雖然炒糖色可以很好地幫助五花肉上色，但是需要放更多的糖才能達到更好的效果，如果糖太多，肉的口感又不太理想，所以想要紅燒肉達到顏色紅潤和口感的統一，還是需要少量老抽的輔助，我接下來介紹的紅燒肉做法既用到了炒糖色，也放了適量老抽，有更好的烹飪技術，不想兩者都用的，就自己選擇吧，現在介紹紅燒肉的詳細做法：

紅燒肉家常做法：香甜軟糯、紅潤透亮，吃了還想吃

【所需食材】：

五花肉500克、板栗100克

【所需配料】：

焯水：清水、生薑片、料酒

炒糖色：冰糖25克、食用油20克

紅燒肉：少量食用油、八角1個、香葉1片、老抽幾滴、生抽1勺、熱水適量（沒過五花肉）、食鹽少量

【製作過程】：

第一步：焯水

（1）把五花肉皮上的油脂用刀多刮幾遍，刮乾淨後沖洗乾淨，如果有豬毛沒有剔乾淨，可以把鍋燒熱，把皮放入鍋底烙至微黃，這樣隱藏在肉皮中的豬毛就冒出來，再用小夾子夾出來即可，再用刀把豬皮上的黃色物質刮掉、沖洗乾淨。（--烙過之後一定要用刀多刮一刮豬皮，否則豬的油脂會有很大的異味。）

（2）把烙好、洗好的五花肉切成3厘米左右的小方塊，不要切太小了，五花肉加熱之後會縮水變小，就成不了大肉塊了。（--大口吃肉才有吃肉的感覺呀。）

（3）切好的肉塊用冷水下鍋，放入一勺料酒和幾片姜去腥，用大火燒開至豬肉變色、出現浮沫，再煮3分鐘，把豬肉撈出來，用溫水洗乾淨浮沫備用。（--豬肉冷水下鍋，肉裡面的血水會隨著溫度的變化慢慢煮出來，焯水不僅可以幫助豬肉去腥，還可以讓肉塊定型，後期燉的時候不會燉趴。）

第二步：煸炒：

鍋重新洗乾淨，放入少量油，把焯過水的豬肉放進去，小火煸炒出油，表面微微發黃後撈出來備用。（--這一步很多人不喜歡加，覺得肉會變柴，其實炒出多餘的油，肉吃起來不會膩，只要後期火候足，肉的口感還是很軟糯的。）

第三步：炒糖色

另外起鍋，燒熱後加入20克冷油，再加25克左右的碎冰糖，開小火開始炒，冰糖會先融化，然後冒泡，慢慢變色。

第四步：上色

糖液變成棗紅色後，不要繼續炒了，把煸炒好的五花肉放入鍋中翻炒上色，可以加幾滴老抽和1勺生抽一起上色，再加入1個八角和1片香葉增香，翻炒幾下。

第五步：燜煮

加入沒過五花肉的熱水，如果想要加配菜，可視情況添加，容易熟的放到後面加，我加的是板栗，在這一步就加進去了，先用大火燒開，再轉小火，蓋蓋燜1小時左右。（--一定要加熱水燜，如果用冷水，紅燒肉預冷回縮，口感會變柴，要是覺得用普通的鍋燜太費時間，可以把食材轉到高壓鍋里燜，時間可以縮短一大半。）

第六步：收汁出鍋

燜肉期間，不要頻繁地去揭鍋蓋，大概半小時後去翻動一次，觀察收汁情況，如果水量沒過了食材，小火燜1小時左右沒問題，燜40分鐘時肉的口感已經很軟，但是皮還有些硬，再燜20分鐘左右，已經快收汁了，可以加少量食鹽拌勻，再出鍋即可。（--食鹽不要加太多，肉的調料已經很足了。）

成品：顏色紅潤又透亮，顏色達到了我預期的效果，無論是板栗還是肉，燉得火候都很足，肉吃起咸甜適中，肥而不膩，愛吃肉的人記得試試。

紅燒肉烹飪注意事項：

關於紅燒肉的做法，前面已經說得非常詳細了，現在總結一下烹飪過程中的注意事項：

（1）不管炒糖色（水油混合炒）還是煸炒五花肉，要注意離鍋遠一些，為了防止煸炒五花肉的時候被燙到，五花肉焯水撈出來一定要瀝干水分再煸炒，但也要注意鍋內爆油出來被燙傷，安全最重要。

（2）不能吃糖的人就省去炒糖色這一步吧，雖然賣相會差點，但健康最重要。

（3）炒糖色對火候的要求比較高，炒的時間太短，糖色顏色不夠，不能上色，炒的時間太久，味道會發苦，想要炒好糖色，需要經驗的積累，很多人都是炒的次數多，炒得越來越好。

（4）五花肉的選材：想要紅燒肉的口感不幹硬，五花肉的選擇很重要，其中三層肥和三層瘦相間隔的五花肉做出來的紅燒肉口感更好，買肉的時候可以好好選擇。

小結：

紅燒肉作為一道經典菜肴，它的做法多種多樣，不同的人喜歡不同的做法，以上是我個人小廚房的做法，代表個人觀點，喜歡的人可以參考，味道軟糯，可以收藏起來過年用，感謝大家觀看，我們下期見。