許多美食都離不開辣椒的點綴，如辣椒界的翹楚老乾媽，即使是一碗白米飯，拌一勺老乾媽，都會變成難得的美味，再比如這道被評為「四川十大經典名菜」之一的麻婆豆腐。

因為家裡孩子不愛吃辣椒，我家平時炒菜都以清淡為主，長時間吃清淡的飯菜，不免想念辣椒下飯的味道，於是今天我就做了麻婆豆腐，比起以前的做法，這次我多加了2步，吃起來麻辣酥香，多費了我2碗米飯。

麻婆豆腐--經典川菜之一

第一次聽說「麻婆豆腐」這道菜的人，大概會對「麻婆」這兩個字產生好奇，麻婆豆腐作為經典的川菜之一，裡面加了川菜的靈魂配料--花椒，所以它帶著花椒特有的微麻口感，這讓很多人以為「麻婆」指的是它的口感，實際上，「麻婆」指的並不是它的味道，而是這道菜的首創者——陳麻婆，陳麻婆是清朝同治年間一位開飯店的老闆娘，因為臉上長了麻子而被人稱為「陳麻婆」，所以「麻婆」指的是人而不是味道。

但是，麻婆豆腐吃起來「有點麻」也是真的，麻婆豆腐有八大特色，即麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活，前面的幾個特點很好理解，最後一個「活」指的是豆腐出鍋之後，撒上蒜苗碎，蒜苗一顆顆立起，像活的一樣，但是吃的時候卻感覺不到蒜苗的辛辣味，這就是麻婆豆腐讓人嘖嘖稱奇的地方，我想最根本原因還是因為麻婆豆腐很燙，而濃稠的湯汁又鎖住了豆腐的溫度，蒜苗會立起，因為是烹飪之後才加進去的，在上桌的過程中又因為豆腐的高溫加熱而變熟，所以才沒有了蒜苗本身的辛辣味。

正因為它豐富而又獨特的口感，喜愛吃麻婆豆腐的人不少，如果嘴饞了，想自己在家做麻婆豆腐，面對那麼多種類的豆腐，應該如何選擇呢？

自劉邦的孫子淮南王劉安用石膏點出豆腐以來，豆腐就經歷了各種變化，發展到今天，它已經有無數品種，主要是凝固劑的不同，分為北豆腐（用滷水）、南豆腐（用石膏）、內酯豆腐（用內酯），這三種豆腐中，南豆腐和內酯豆腐都合適用來做麻婆豆腐，這兩種豆腐顏色潔白、口感嫩滑，最能體現麻婆豆腐之「嫩」，其中，內酯豆腐又比南豆腐更嫩滑，但缺點是更容易碎，這個就看個人選擇了，如果是廚房小白，擔心嫩豆腐易碎，也可以先試著用北豆腐。

但是不管是南豆腐還是內酯豆腐，都有兩大普遍的問題：有豆腥味、不入味。豆腐的豆腥味是黃豆在加熱的過程中自帶的，做成菜後，如果不去除這個味道，會極大地影響它的口感，怎麼去除豆腐的豆腥味、做出咸香入味、麻辣酥香的麻婆豆腐呢？下面就一起來看看麻婆豆腐的具體做法，即可解開這個疑惑。

麻婆豆腐家常做法：

【所需食材】：

• 一盒內酯豆腐
• 豬肉50克

【所需配料】：

• 豆腐焯水：清水、食鹽
• 底油和配料：食用油、干紅辣椒6個、花椒十幾粒、豆瓣醬1勺、大蒜3瓣、
• 調味及上色：老抽幾滴、食鹽少許、白糖2克
• 水澱粉勾芡：澱粉1勺、清水少量
• 點綴：蔥花少許

【製作過程】：

第一步：豆腐焯水

：一盒內酯豆腐，先用剪刀把上面的塑料紙沿著邊緣剪開，然後把豆腐盒的兩個長邊往兩邊掰一下，讓空氣進入豆腐內，接著倒扣豆腐盒，豆腐就很輕鬆地取出來了。

：把豆腐切成1.5厘米的小方塊。

--注意：

• 豆腐切小塊，更容易入味。

：鍋中倒入清水，水量可以大概沒過豆腐，水開後加入1勺食鹽攪拌均勻，然後把豆腐塊放入，焯水2分鐘左右後把豆腐撈出瀝干水分備用。

--注意：

• 焯水可以有效去除豆腐的豆腥味；
• 加入食鹽一起焯水，鹽水可以形成滲透壓，逼出豆腐中的一部分水分，這樣豆腐不容易碎，而且口感更Q彈，但是不能煮太久，以免煮太老。

第二步：炒辣椒和花椒--麻、辣口感的來源

準備幾個干紅辣椒，洗凈切成段，鍋中熱油，放入干辣椒段和十幾粒花椒，用最小火炒10分鐘左右，炒至辣椒和花椒變脆、變成褐色，這時底油變成紅色，把辣椒和花椒撈出來放砧板上用刀背碾碎，這種方法製作的辣椒又叫做刀口辣椒。

--注意：

• 這一步非常重要，辣椒和花椒先炒香再碾碎，不僅味道更香，也更容易讓豆腐入味；
• 一定要用最小火炒，避免炒焦，久炒之後，辣椒和花椒都非常脆，用刀背輕輕一壓就會碎。

第三步：炒肉沫--味道特別酥

準備50克左右的豬肉，洗凈剁碎，無需腌制和上漿，鍋中熱油，將肉沫放進去用中小火煸香至顏色微黃、肉香濃郁，這時肉沫非常香酥，這是麻婆豆腐中「酥」的來源。

第四步：炒豆瓣醬

在炒好的肉沫中加入1勺豆瓣醬，炒出紅油和香味，如果想要豆瓣醬的味道得到更充分地發揮，可以把豆瓣也切碎。

第五步：調料汁、煮豆腐

：再加入事先剁好的蒜蓉炒香，把之前炸好、碾碎的刀口辣椒也放進去，並倒入一小碗水或者高湯煮開，並加入老抽上色，撒2克白糖提鮮，這時可以嘗一下湯的味道，根據情況決定加不加食鹽。

：把焯過水的豆腐塊放進去，煮2分鐘的樣子，等湯汁變少後，喜歡吃麻的再放點花椒粉，接著準備一個碗，加入一勺澱粉和少量水攪拌均勻，調成水澱粉，一邊澆入豆腐中，一邊用鍋鏟輕輕推動豆腐，再小煮一會就可以關火出鍋了，出鍋後用些蔥花點綴，喜歡蒜葉的也可以用蒜葉。

--注意：

為了防止豆腐碎掉，最好不要大幅度翻動豆腐，用鍋鏟輕輕推動或者顛鍋即可。

成品：豆腐非常入味，吃起來比果凍更嫩滑，麻、辣、酥、香，盡顯麻婆豆腐的八大特色，非常下飯。

麻婆豆腐技術小結：

（1）豆腐焯水的目的：豆腐用開水加食鹽進行焯水，一為利用鹽水滲透壓，逼出豆腐一部分水分，讓豆腐更Q彈，而為去除豆腐的豆腥味，把握好時間在2~3分鐘左右，以免豆腐太老。

（2）豆腐更入味的方法：首先豆腐不要切太大塊，其次，辣椒、花椒先炒脆，再碾碎，想口感更麻，可以加些花椒麵。

（3）煮豆腐時無需加太多水，一塊豆腐，一小碗清水即可，不用沒過豆腐，避免湯汁太多，需要煮很久才會幹，另外水澱粉勾芡可以讓湯汁變濃稠。

（4）麻婆豆腐原本用的肉沫是牛肉，為了符合不同人的口味，牛肉、豬肉都可以用。

今天的麻婆豆腐做法就分享到這裡了，想要味道好，多加豆腐焯水和刀口辣椒這2步，可以做一道下飯的好菜，感興趣的試試哦。

我是希媽，一個喜愛製作小吃、甜點等家常美食的全職媽媽，也喜歡嘗試美食新做法，感興趣的可以點擊關注希媽廚房，如果您有任何問題可以在下方留言，感謝您的觀看。