中國的麵食小吃歷史悠久、風味各異，品種繁多，尤其是在北方地區，各種蒸、煮、煎、炸都可以做出不同的美味，其中，發酵類麵食造型多變，讓人大為讚嘆，今天我會跟大家分享一款特殊的造型饅頭，用1個紫薯和1塊老南瓜，再加麵粉做成的雙色心形花捲，味道香甜可口，造型好看，讓人眼前一亮，大人孩子都愛吃，一盤不夠吃。

正所謂「磨刀不誤砍柴工」，在做花捲之前，先掌握一些快速發麵、快速醒面的小技巧就很重要。

總是有人問，為什麼我發的面發不起來，為什麼我蒸的包子都塌了，其實，面能不能發好，跟很多因素有關，我們發麵一般用兩種方法，一種是老面發酵，也就是上一次發酵剩下的一塊面引子，但是這種方法發酵不穩定，發麵速度也很慢，所以，用乾酵母粉發酵的人比較多，因為用乾酵母粉發酵非常便利，而且發酵速度也更快，那麼，用乾酵母發酵時要注意些什麼，天氣冷如何才能把麵糰發酵好呢？

影響發酵的因素及解決辦法

（1）麵粉、酵母、水的比例

和面時，麵粉、酵母及水的大概比例為100:1:50比較好，也就是說100克麵粉放1克酵母，水大概為麵粉重量的一半（因為麵粉吸水性不同，麵糰用途不同，水量可以根據實際情況進行調整），在夏天，酵母的比例可以減少，在冬天酵母的比例就不要減少了，以免影響發酵效果，但是也不要增加太多酵母，蒸出來的麵食會有一股特殊的氣味，很不好聞。

（2）白糖、酵母應該如何加？

白糖對發麵效果也有一定影響，500克麵粉放5克白糖即可，適量白糖可以促進發酵，但是過量白糖會影響發酵，而且白糖和酵母最好事先用30度左右的溫水融化後再倒入麵粉中（不建議把酵母直接倒入麵粉中，溫水和面也能促進發酵），再充分揉面，做到「面光、盆光、手光」，這樣酵母、麵粉、水、白糖才能混合均勻，發酵效果更好。

（3）發酵的溫度：

不管是包子、饅頭、發麵餡餅或者西式的麵包，發酵的溫度保持在28度到35度之間比較好，這個溫度，酵母菌最活躍，發麵的速度就很快，如果溫度太高，酵母就失去了活性，面也發不起來；如果溫度太低，酵母的活性就會降低，發麵的速度會變慢。

冬天，我國的大部分地區氣溫都很低，一般只有幾度，有的甚至在零下幾度，這種氣溫下，麵糰發酵會變得很慢，所以，就需要人為地給麵糰「增溫」：

：利用麵包機、烤箱等恆溫的發酵工具

麵包機、烤箱、廚師機等家電一般都自帶發酵功能，能保持發酵所需要的恆溫，把麵糰放進去可以持續快速發酵好，有這些工具的一定要利用起來，發酵時可以在工具箱內放一杯水，增加濕度，這些方法二次醒發也可以用。

：放溫水中發酵

在一個大鍋中燒一些水，水溫在45度左右，然後把裝麵糰的小盆放進大鍋（小盆和溫水之間隔開一定距離，避免小盆盆底溫度太高），再蓋上鍋蓋，讓麵糰發酵，溫水的溫度和濕度都有助於麵糰發酵，這個方法是最實用最簡單的。

（4）麵糰中如果加蔬菜汁、蔬菜泥等，應該如何發麵？

為了豐富麵食的顏色，有顏色的蔬菜汁和蔬菜泥都可按照比例添加，只要揉好了面，發酵的效果不會受影響，但是要根據情況添加酵母粉的比例，如加了比較濃稠的紫薯泥和南瓜泥，酵母粉也要對應增加。

了解了這些發麵技巧之後，接下來以雙色心形花捲為例，學做一鍋顏色好看、香甜可口的花捲，以下是具體做法：

雙色心形花捲做法：

【所需食材及配料】：

紫薯麵糰：紫薯170克、普通麵粉130克、溫水60克、酵母3克、白糖10克

南瓜麵糰：老南瓜150克、普通麵粉260克、酵母4克、白糖10克

另需：適量食用油、適量水

兩種麵糰都根據實際情況調整水和麵粉的量，麵糰跟耳垂差不多的軟硬度即可，不要太稀。

【製作過程】：

第一，紫薯和南瓜分別去皮，分開切成薄片，分別放入兩個碗中，用冷水上鍋蒸20分鐘。（--配料表中南瓜和紫薯的量都是去皮後的量。）

第二，分別在蒸熟的南瓜和紫薯中放入1勺白糖（大約10克），趁熱用勺子攪拌讓白糖融化並且把南瓜和紫薯分別壓碎成細膩的泥。（--注意用2個不同的勺子，防止南瓜和紫薯串色。）

第三，調紫薯麵糰：準備一個小碗，加入60克溫水（水溫35度左右），再加入3克酵母粉攪拌均勻，然後酵母水倒入紫薯泥中，再把紫薯泥跟130克左右的麵粉混合均勻，調成絮狀的面，下手揉成軟硬適中的光滑麵糰，蓋好蓋放入烤箱發酵40分鐘左右。

調南瓜麵糰：南瓜泥含水量比較多，無需加水，晾至溫熱（跟人體體溫差不多）時，直接加入4克酵母粉攪拌均勻，然後跟260克左右的麵粉混合，揉成光滑的麵糰，也蓋好放入烤箱發酵40分鐘。

第四，發酵的時間到了之後，把麵糰拿出來觀察，如果明顯膨脹了2倍大，就可以了，如果沒有可以繼續讓它發酵，發酵好之後的麵糰用手指戳一個洞，麵糰不會回縮也不會塌陷、內部成蜂窩狀，如圖所示：

第五：在揉面墊上撒點乾麵粉防粘，把發酵好的麵糰拿出來揉面排氣，再搓成長條，分成若干個大小差不多的小劑子（大小自己定），再把這些小劑子都擀成2毫米左右的厚度，3張疊放在一起，相貼合的一面刷一層薄油。（--刷油的花捲，蒸好之後更能成型。）

第四：用一根筷子從疊放的3張麵餅中間壓下去，順著壓痕摺疊，再用筷子從摺疊後的麵餅中間輕輕壓一下，用手捏住尖尖的兩端合併在一起，另一端用筷子輕壓下去，一個心形（）的雙色花捲就做好了。（--注意，用筷子壓出摺痕時，不要過於用力，避免麵餅被壓斷，心形花捲也會裂開。）

第五：把所有的花捲都做好，在蒸鍋放一張防粘的墊子，然後把花捲放進去，注意花捲和花捲之間留一定間隙，二次醒發20分鐘，再蓋上鍋蓋，中火蒸15分鐘，燜5分鐘出鍋。

成品：兩種顏色非常好看，吃起來柔軟香甜，孩子特別喜歡。

雙色心形花捲技術小結：

關於麵食發酵的一些注意事項前面已經講過了，現在總結一下這個花捲需注意的：

（1）紫薯含水量少，南瓜含水量多，因此紫薯蒸熟之後需加一些水來和麵糰，而南瓜則沒必要再加水了，直接和面即可。

（2）在疊心形花捲之前，麵餅在刷油時不要刷太多，要避免油漏出來，如果油刷太多，兩端捏在一起後容易散開。

（3）在擀麵時，如果麵糰太粘，可以隨時撒些薄薄的乾麵粉，儘量把面擀得均勻光滑，做出來的花捲更好看，我因為著急去接孩子放學，直接用手隨便捏的，所以成品沒那麼好看。

（4）如果用的是不鏽鋼的鍋蓋，建議用中火蒸，因為不鏽鋼導熱快，如果用大火，會快速形成水蒸氣，可能會滴壞花捲，可以前期用中火蒸，到後期花捲表面基本熟了，才改為大火蒸，這樣可以防止花捲表面形成死面。

今天的雙色心形花捲就分享到這裡，它的特點是顏值高、有些小創意，口感柔軟，吃起來感覺也新鮮，做好之後，一盤不夠吃，感興趣的可以試試。