面包干货 | 天然酵母种中的生化机制，你了解吗？

今天王子给大家分享面包世界中微生物的生化机制:

微生物の秘密 | 生化机制

在没有商业酵母产品的时代，就使用天然发酵种作为面包的“起发剂”。在国内，最经典的就是传统的老面，在英国称为：Culture ，在法国称为：Levain，中国台湾音译为鲁邦种，意大利称为：Lievito Madre，而德国、俄罗斯、美国旧金山制作的酸种则叫做Sourdough，国内有人翻译为“沙瓦豆（SOWA种）”。

以上的天然发酵种主要为了培养乳酸菌为目的，以此为区分，为了避免混淆，以培养酵母菌为目的则称为天然酵母种，主要以酒种、啤酒花种、水果种为主。

无论是天然发酵种还是天然酵母种，两者都是酵母菌和乳酸菌的混合体，都可以共同作用面包的发酵。

使用酸面团酵种的面包与常规面包有什么区别吗？

大多数人认为这种区别在于一种天然酵母，但是那只是原因之一。

不错我们使用一种被称为啤酒酵母的天然酵母来制作酸面团面包，而常规的面包使用的是酿酒酵母。

但是这种复杂的酸味并不是天然酵母产生的，其他的细菌生物——尤其是乳酸菌和醋酸菌，在使用了酶从面团中释放的糖分以后，会产生乳酸和醋酸，而它们正是这种酸味的来源。

酵母数乳酸菌数市售面包酵母1010106~8一般的发酵种107108~9粗麸皮的发酵种2*107109旧金山种1.5~2.8*1076*108 ~ 2*109

乳酸菌和酵母菌等混合发酵的酸面团为传统的面包发酵剂，酸面团含有代谢活性的乳酸菌108～109CFU/g和酵母菌106～107CFU/g，其乳酸菌与酵母的比例为100:1时具有较优的活性。

面团的发酵是个复杂的生化反应过程，在此过程中，淀粉经酶作用水解成糖，糖再由酵母中的酒精酶分解成酒精和二氧化碳。当二氧化碳产生时，被保持在调制面团时面筋网络形成的细小气孔中，造成面团膨胀。部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有机酸。少量蛋白质在发酵过程中部分水解，生成肽、氨基酸等低分子含氮化合物。这些产物互相作用后，构成面包特殊的芳香味及焙烤时产生色变反应的基质。

尽管在各式菌群的作用下

普通门店在制作天然酵母面包

存在许多不确定性

也正因如此

制作出来的面包也富有许多不确定性

这让许多面包师依然为此沉浸一生

关于作用于面包的菌群

我们先简单聊到这里咯

关于发酵种的培养问题

欢迎你在后台留言

- End -