法棒面包，作为面包之王。只由四样基本材料制作而成的：面粉、盐、酵母、水。看似简单的材料，简单的面包，却成为每位面包师都为之疯狂，而不停努力、钻研的一款面包。
可以说法棒是所有面包的灵魂起源，要做出一根好的法棒，不仅要有好的材料，好的设备，更要有好的技术。
揉面、发酵、整形、割包、烘烤，每一步都要用心制作，注意细节，不容有一丝一毫的失误。
在世界烘焙比赛的舞台，法棒面包是必考项目之一，也是判断烘焙师傅实力的方式之一。
其实关于法棒面包的故事有很多，光是我知道的就有三种，那么，大家有了解过法棒面包的由来吗？今天我们就来探讨，如何做好法棒面包。
一.法棒面包的起源
第一种说法：一般来说，我们习惯把法棒面包的诞生归功于拿破仑领导的战争。有一些观点认为，法棒面包是由拿破仑时期的面包师傅发明的，其目的是让驰骋沙场的士兵可以把面包装进军装裤筒里，贴着小腿放，便于携带。然而，学者经研究发现，如果把法棒面包放进拿破仑时期的军装里，暂且不论卫生程度，既要保证面包的完整，又要保证士兵随部队行进时不受阻碍，似乎不太可能。
第二种说法：由于法棒面包和维也纳面包的形状一样，所以它可能是传承于奥地利维也纳的面包工艺，并于19世纪被引进法国。当时有一项法令禁止面包师傅在凌晨4点前开始工作，而传统的圆形面包的发酵和烘烤都非常耗时，所以法棒面包越来越受到大家的追捧，并逐渐取代了圆形面包的主流地位。但目前尚未寻找到足够的证据来证实这一猜想。
第三种说法：法棒面包是在巴黎地铁修筑的时代背景下应运而生的。由于建设的需要，从1898年起许多来自不同地区的工人都汇集在巴黎，但在当时的条件下，不同地域、文化、习惯的工人们之间难以做到和睦相处，斗殴现象时有发生。由于那个时代，传统圆形面包仍是普通百姓的主要食物，所以工人们总是随身携带着一把用于切割面包的小刀，这更增加了危险程度，所以地铁的工程师要求面包师傅发明一种不需要切割，用手就能掰开的面包。“我们从来不用刀切割面包，而是用手掰开面包”——法棍的传统吃法更是很好地支撑了上述理论，这也是目前大家更认同的观点。
如果你知道法棒面包的其他由来观点，欢迎留言，大家可以一起来进行讨论！
二.法棒面包的材料
作为烘焙职人的我们都知道，法棒面包所需要的材料很普通，也很常见。那么，下面我们详细的介绍下各种材料。
1.面粉
通常情况下，制作法棒面包会选用法国面粉T65。大家应该都知道，面粉中的主要成分是淀粉跟蛋白质。
面粉中百分之七十的成分是淀粉，淀粉在58.5℃左右会经过糊化作用使其呈现黏稠的胶状；而再继续加热至85℃以上，水分渐渐蒸发，淀粉的胶体溶液渐渐变白，凝固形成面包柔软的组织内心。
蛋白质主要分为醇溶蛋白和麦谷蛋白，其中醇溶蛋白会决定面筋的延伸性；麦谷蛋白会影响面筋的弹性和抗延伸性。面筋是同时具有黏性和弹性的薄膜组织，可以封闭住酵母活动时产生的气体，使其自由自在的进行延伸；其实蛋白质含量越多的粉类，就越容易形成更好的面筋，这也是法棒面包膨胀的要素之一。
2.水
面粉中的蛋白质吸水后，在搅拌动作下形成面筋，面筋起到支撑产品组织的支撑作用。同时，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当的温度下糊化、定型，两种作用共同形成了成品的组织结构。
水在法棒面包的作用：
a.水合作用：面粉中的蛋白质充分吸收水后，形成面筋扩展网状结构。
b.溶剂：促进酵母和盐的溶解，使其更均匀地分布在面团中。
c.控制面团的温度：利用水的温度来控制面团的温度。
d.控制面团的软硬度：利用水的含量来控制面团的软硬度，水越多，面团越软；水越少，面团越硬。
e.淀粉的胶化作用：淀粉吸水后遇热变成焦化作用，容易被人体吸收。
3.盐
盐是法棒面包中咸味的主要来源，盐的作用是减少面筋粘性，增强面团弹性，盐具有一定的杀菌的作用，并且对于面团拥有着抑制发酵的重要作用。
4.酵母
酵母与面团的发酵，膨胀大小有着直接的关系。在法棒面包中干酵母的添加量在0.1%-0.5%之间，通过发酵可以使法棒面包内部组织多孔，体积增大，也可以通过少量的酵母低温长时间的发酵唤醒面粉的麦香味，改善法棒面包的风味口感。
在酵母发酵的过程中会产生了酒精和二氧化碳，还可以增加面团扩展的能力，使发酵时产生的二氧化碳气体保留在面团当中，增加面团的保气能力。
酵母在烘烤时会形成酯类，发酵产生的多种芳香物使法棍产生了更多的酯香，使面包风味更浓厚一些。
看了上面的描述，是不是觉得法棒面包很简单，毕竟材料很少。但是想要制作出好吃的法棒面包，光有以上基本材料还不够，我们还需要选择合适的酵种。
三.法棒面包的酵种选择
1.波兰种
波兰种（Poolish）也可称呼为“液种”。它起源于19世纪前的波兰，名字也是起源于英语的Poolish。液种法和中种法有很多的相似之处，都是需要从主材料中取出部分的面粉和水及酵母搅拌均匀为糊状后，通过发酵后来使用的。其与中种法的区别就在于，中种法所使用的小麦粉居多，而液种则是水分含量偏多。
注意点：
a.波兰种必须经过发酵才能跟主面团一起进行搅拌。
b.发酵过度容易产酸，影响面包正常风味。
2.鲁邦种
其实鲁邦种是以附着在面粉中的菌种制作成的发酵种，不使用任何商业培养的酵母，而是将面粉加上水，搅拌后密封于干净的容器里，在一定的时间温度利用面粉表面和空气中含有的酵母菌，以糖分作为营养来源，进行发酵而得。
鲁邦种形成的酸味及发酵味，运用到面包制作中可以增加面包味道的深度，更加凸显谷物本身的风味，还能很好的衬托出发酵形成的风味；同时可以促使面包表皮略厚，但表皮颜色更好,另外还能增加面包酸度，风味饱满自然，使成品内部组织拥有Q弹湿润不粘牙的口感。
上一篇文章，咱们有详细的说明鲁邦种（点击文字跳转），大家有兴趣可以再详细的阅读一下。
3.法国老面
法国老面是指用制作法式面包的四大基础原料（面粉、水、酵母、盐）按一定比例搅拌制作出来的面团（或制作法式面包时取一部分留存），再经过低温（3-5℃）长时间（12-24小时）发酵而成。
法国老面具有安定的发酵力、发酵风味，有一定的面筋强度，适用于任何类型的面包制作，能产生微量的酸味和甘甜风味，让面包拥有柔和的美味。
法国老面的作用：
a.改善面包风味。
b.搅拌时加速面团熟化。
c.增强面团的发酵耐力。
d.加速面团发酵期成熟，影响改善面包的内部组织。
e.增加面包的体积膨胀，降低成品老化速度。
4.果蔬种
果蔬种是从果蔬中分离出酵母菌，培养成酵母液，再用酵母液加入面粉制成原始酵种，之后可以定期加入面粉和水喂养（续种），让天然酵母发酵种持续保证其活性；天然酵母种的种类很多，各有各的香味、香气和发酵力，能够更加丰富面包深层味道，果香，芬甜；其健康、天然，营养素齐全。
了解这么多的常见的酵种，都是为了制作出好的法棒面包，而选择不同的酵种，所制作出的风味也会完全不同，所以根据你的习惯及口味，选择合适的酵种才是最正确的。
四.法棒面包的制作过程
1.水解
水解就是将面粉和水充分拌匀至无干粉状态后，停止搅拌，将其放入常温（25℃）或冷藏3℃静置30分钟左右，使面粉和水自然形成面筋的过程。
大家都知道面粉中含有蛋白质，当蛋白质遇到水后会自然形成面筋组织。这样可以使面团的搅拌时间缩短，从而更好的控制面团温度。
水解的作用：
a.水解可以改善面团的柔软度。
b.水解可以减少搅拌时间，水解后的面团经过搅拌，可以更快速的使面团表面光滑，达到我们的理想面团状态，从而可以保留更多的面粉本身的风味。
c.水解可以改善面包的体积，有利于后期划刀口。
特别提示：通常情况下，水解仅仅只是将面粉和水进行搅拌均匀，而有些面包师傅，在水解的过程中，会加入配方中的盐，从而加速水解的速度，也可以保留更多的面粉本身的物质，大家也可以尝试一下。
2.基本发酵（基于常温25℃）
法棒面包对于面团的出缸温度比较讲究，其合适的出缸温度应控制在24℃以内，而我们的发酵时间则会根据温度来进行微调。通常情况，面团24℃，放入常温中（25℃）发酵1小时即可。如果面团温度低于24℃，每低1℃，则时间相对应增加10分钟左右（例如，面温22℃，发酵时间则为80分钟左右）。
3.翻面
翻面就是将第一次发酵时间到大概一半左右时，将面团倒在案板上将四边的面团向内折叠后继续发酵。但不是所有的法式面团都需要翻面，是否翻面，通常是看面团的状态而决定。通常来说，在面团筋度较弱的情况下需要翻面；水分含量较多的情况下需要翻面。
翻面的作用：
a.翻面可以增强面团筋度。
b.翻面可以让面团温度更均匀。
c.翻面可以增强面包后期烘烤膨胀性。
d.翻面可以更好的激活酵母的活性。
4.分割预整形
醒发好的面团需要进行分割重量，按照比赛的标准，我们的法棒面包，分割重量340g-350g，将其制作成椭圆形。
5.中间松弛
中间松弛是让面团经过分割后，将其撕裂的面筋进行重组修复，并且通过酵母的二次发酵，使其重新充满气体，降低其经过预整形后的面筋强度，以方便后期更好的成型。通常情况下，法棒面包松弛的时间为30分钟左右（常温25℃）。
6.最终成型
其实对于法棒的整形手法，不同的面包师拥有着不同的手法。先不提哪个手法好，哪个手法不好。其最终的目的还是一致的，都是为了后期更好地呈现产品。首先整完形的法棒面包表面一定要光滑，不可粗糙；另外面团一定要略微紧实，并且要保留部分面团内部的气体。成型后的面团放在发酵布上进行发酵，利用发酵布发酵可以让法棒发酵温度更加稳定，烘烤完更加圆润。
世界面包冠军朋福东|法棍整形手法
7.最终发酵
法国人一般不放醒发箱，而是放在室温或者木箱中进行发酵。在常温25℃左右，法棒面包的最终发酵时间为1小时左右，在发酵的过程中，会将发酵布放在木板上进行发酵，因为木板不容易受到外界温度的影响而改变太大的温度，可以保证发酵的稳定性。
注：通常，发酵完成后，会将法棒面团冷藏30分钟左右，这样可以使面团表皮变硬，有利于最终的划刀口，并且在一定程度上，可以增加面团的膨胀性。
8.划刀口
法棒对刀口的要求相当严格，刀口划得好，爆口和外表才会更漂亮，更完美。刀口讲究破皮不破肉，一般刀口深0.2cm左右；如果太深的刀口就会让面包瘫掉，烘烤不出完美的法棒。刀口长度应在10cm左右，角度15°-20°，第二刀在第一刀2/3处起刀，刀口间距2cm。划刀口时一定要一气呵成，并且保证刀口方向和距离一致，这样刀口才会更漂亮。
9.烘烤
对于烤箱的选择，一般都会使用带有蒸汽的石板烤箱。面包在烘烤时石板可以瞬间把热传导，使面包更加圆润，面包表皮会更薄。而喷入蒸汽的目的就是让面包表皮的脆皮效果更好，让面包更加酥脆，同时也可以增加面包表面的光泽度。烘烤温度根据烤箱温度做调整，一般烘烤时间在25分钟左右，大家可以根据烘烤的时间来调整烤箱的温度；烘烤完成的法棒面包，敲击其面包底部，当面包发出清脆的声音，就说明烘烤完成了。
注：水蒸气对于法棒面包是非常重要的，对于很早使用的窑炉喷蒸汽，窑炉加热后，在窑炉四周的砖头上喷上水，产生蒸汽，但是这种蒸汽远远达不到现在的电烤箱的蒸汽量，窑炉烘烤的面包蒸汽不是很足，面包烘烤出来没有光泽度，蒸汽不足也会影响到面包的体积，而法式面包入炉后蒸汽不足时，其表皮会迅速变干结皮，从而影响膨胀。
其实法棒面包的制作流程与其他品类面包相差不多，而想要制作好的法棒面包，每个步骤都不能出现失误，大家一定要记住，一失足成千古恨！而一根好的法棒面包，其外观很重要，第一眼就是刀口，下面我们一起来探寻刀口的注意点。
五.法棒面包的刀口
如果你经常做法式欧式类面包，面团表面都要划上刀口，但是刀口对面包的外观影响很大的，哪怕面包做的再好，刀口划不好，也会导致面包不美观，怎么样才能将面包的刀口割好，完美，就要掌握好技巧。
王子老师 | 刀口几何讲解
首先对于法式面包的刀口一般比较讲究，法式面包刀口讲究“破皮不破肉”，新手很难可以掌握其要领，划的太深，会把面包划瘫掉。通常情况下，50cm的法棒划5刀，中斜15°-20°，每刀的长度是10厘米，间隔是2厘米。欧式面包一般根据面包刀口的要求，注意刀口的间隔和长短距离。
尺寸的不同，在于口感和搭配吃法的不同
六.如何评判法棒面包的好坏
按照比赛的标准评判一根法棒面包好坏，最基本的就是每根法棒的长度在55cm-65cm之间，重量为300g±10g。
我们日常制作过程中，如何判断法棒面包的好坏呢？
1.耳朵听
法棒面包出炉后是否会有“噼里啪啦”的爆裂声。法国MOF老师戏称好的法棒面包，出炉时是会唱歌的！这种爆裂声是法棒内部组织气孔疏密均匀的表现。
2.眼睛看
好的法棒面包应该整体饱满，两端可以往上翘（尤其是两端做了造型的），但是中间部位除特殊造型外，都应该是平直的；其表皮呈现金棕色，爆口自然，割口整齐，破皮不破肉，有漂亮的“耳朵”，外皮薄脆均匀。切开的面包内部呈现奶油色，气孔均匀饱满，在法棍两头也有气孔分布。
3.鼻子闻
法棒面包的麦香味浓郁，并且因其加入过天然酵种，甚至还能闻到天然发酵的微酸气味。
4.品尝
刚出炉的新鲜法棒面包，其实并不硬，表皮较薄，外脆里软。外皮焦香酥脆，面包组织湿润柔韧，浓郁麦香中夹杂着天然发酵的微酸风味，风味无穷，回味甚至有甘甜。
其实法棒面包的评判标准有很多，每家店面的要求不同，法棒的评判标准也会不同，所以不要以比赛的标准为固定值，而是根据以上四种基本判断方法来进行判断你的法棒面包是否成功了。
七.法棒面包的日常应用
许多食客会困扰，法棍应该如何吃呢？
法棒除了可以直接食用之外，撕开或者用刀切成片都可以。不过因为东西方饮食的差异性，法棒的口感并不是每个人都能习惯和接受的，所以我们会根据本身的口感进行适当的调整。
1.与西餐的搭配
通常在西餐厅，我们会看到将切片的法棒，放在各种汤中，进行装饰及品尝。既可以品尝到汤的美味，也可以吃到面包的香味。
2.与蔬果类的搭配
随着生活的质量提高，其工作速度也越来越快，所以可以通过法棒来制作三明治，增加营养的同时，可以保证速度，一举两得。
3.与汁酱的搭配
大家肯定都吃过，蒜香法棒片。将法棒切片后，表层抹上黄油及蒜香酱，放入烤箱中加热，即可品尝。其实我们不仅仅吃蒜香，各式各样的酱料有很多，只要你喜欢法棒的味道，酱汁依据个人喜好可以适当调整。
其实法棒在法国等欧洲国家，是作为主食类来食用，其浓厚的麦香味，独特的口感，深受大家喜爱。在我们的日常生活中，法式欧式类面包品种越来越多，吃法也不再拘于传统，对于其的评价也越来越高，并且因为其不含油脂及糖分，也是健身达人的首选产品之一。
那么法棒面包在制作过程中容易出现哪些问题呢？
八.疑难解答
1.法棒面团温度过高，对法棒有什么影响？
如果出缸温度过高（超过24℃），那么其发酵速度会过快，这个时候面团自身也会产生热量，使发酵时间缩短，大量的二氧化碳淤积在一起容易产生碳酸，影响酵母菌的质量，使法棍的口感及风味都会变差。
2.发酵环境温度对法棒面团有什么影响？
a.发酵环境温度低：室温的吸热大于面团发酵的放热，会使面团温度下降，导致面体温度不同，发酵不均匀。
b.发酵环境温度高：室温的放热大于面团发酵的放热，导致面团温度升高，使面团发酵速度过快风味变差。
3.翻面时间的早晚对面团有什么影响？
a.翻面时间过早则延续发酵时间加长，发酵速度弱于松弛速度面团弹性降低失去翻面的作用。
b.翻面时间过晚则延续发酵时间缩短，发酵速度大于松弛速度，面团弹性增强影响后期操作。
4.如何判断法棒面包的烘烤是否完成？
通常情况下，350g左右的面团，烘烤的时间为25分钟左右，表面呈现金棕色，并且两端微微翘起。
其实欧法式类面包看似简单，其实本身的特性特别多，需要大量的练习和思考，并且总结容易出现的问题，在每一步操作上尽可能的做到最好，这样才可以做出好的欧法式类面包。
大家对于面包之王--“法棒面包”，也应该有了更加透彻的理解，欢迎大家积极留言，咱们一块探讨法棒面包，使其更加完善。
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