大家对于发酵的了解可能在大部分的认知里是酵母通过糖来提供养份，从而进行发酵，那发酵背后的原理到底是什么呢？

面团的发酵就是通过发酵面团中的糖，利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其他成分，使面团膨松而富有弹性，并赋予产品的特殊的色、香、味及多孔性结构的过程。

酵母菌的生命活动是依靠面团中所含的氮物质与可溶性糖类作为氮源和碳源。单糖是酵母生长繁殖的最高营养物质。在一般情况下，面粉中的单糖很少，不能满足酵母在生长繁殖的需要。所以有时需要在发酵初期添加少量的糖类促进发酵。

另一方面，面粉中含有淀粉和淀粉酶，淀粉酶在一定条件下可以将淀粉分解为麦芽糖。在发酵时酵母菌本身可以分泌，麦芽糖酶和转化酶，这两种酶可以将面团中的蔗糖和麦芽糖分解为酵母可以吸收的单糖。

面包中所用的酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特点是在有氧和无氧条件下都能生活，当酵母在养分供应充足及足够的氧气的情况下，呼吸旺盛，细胞增长迅速，能迅速将糖分解成二氧化碳。

当面团中残存的氧气消耗尽以后，酵母即转入无氧发酵，此时在乙醇酶的作用下将糖分解为乙醇及少量的二氧化碳和乳酸。

在实际生产中，上述的两种作用是同时进行的，即氧气充足时则以有氧呼吸为主，当面团氧气不足时则以发酵为主。在生产中为了使面团充分膨胀，要有意识的创造条件使酵母进行有氧呼吸产生大量的二氧化碳。但也要适当的创造缺氧发酵条件，以便产生一定的乙醇和乳酸，使面包特有的风味更加丰富。

影响面团发酵的因素有哪些呢？下面就让我们来看一下。

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温度的影响：

温度是酵母发酵的重要因素，酵母在面团发酵过程中要求一定的温度范围，一般可以控制在26-30度，如果温度过低会影响发酵的速度，温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但是会给杂菌生长创造条件，从而影响产品的质量

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酵母发酵力及用量的影响：

酵母发酵力是酵母质量的重要指标，在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的影响很大，如果使用发酵力不足的酵母，将会引起面团发酵速度过慢，容易造成膨胀不足，影响面团发酵的的质量。在发酵力同等的酵母上，如果增加酵母的用量，可以促进面团的发酵速度，反之降低用量发酵速度将会减缓。一般在制作面包酵母的用量为0.5-2.0%

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面粉质量的影响：

面粉质量的影响主要是面粉的面筋和酶的影响。面筋的影响主要是面团发酵过程中产生的二氧化碳需要强力的面筋形成网络包裹住，是面团膨胀形成形成海绵状结构，如果面粉中的面筋较弱时，面团发酵时所产生的气体不能良好的保持而溢出，就会造成面团的坍塌。

由此可见，面团影响发酵的，有多种原因：酵母的量与质，糖的用量与种类，淀粉量，面团温度，面团硬度，酵母食品添加剂的种类和用量，盐量，面团PH值、温度、湿度等这些重要因素。这些重要因素并非各自作用，而是相互以复杂的脉络产生二氧化碳。

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