3月24日，BakeryChina Talk Online 首场直播访谈圆满结束，全场干货满满，金句不断。
此次访谈以“后疫时期烘焙行业的自救与再发展”为主题，致敬每一位逆风飞翔、坚定信念的烘焙人，为行业赋能。
今天就分享一下这些行业大佬的干货论坛直播间！（下半部分）
提高产值攻略
如刚才钟总提到的企业要提高产能，但是现在人人工确实也很贵。那么未来怎么能提高人均产值，是不是能用设备的还是尽量要用设备，来推动行业往前走？
这个问题我先回答，刘总补充。
刚才讲人均产值，尤其对于十家左右的门店，品种有七八十个，每一个品种可能做个30~50个，这个产值是很难上来的。
所以我记得刘总在五年之前就跟我灌输一个观念——单品爆破。
我认为突破产值上，我有这么几个浅见：
（1）单品。五年前，我当时认为门店卖蛋挞，能够卖一万个迷你蛋挞就很牛了，我都跳起来了，卖一万个蛋挞够多了，一个小小的门店。但是现在的门店，十二万枚没有问题。单品爆破之后，大大提高了产值。
（2）设备。我们为什么有些东西不能满足需求，这个还是认品牌，包括原材料，包材等确实是有区别的。以前我们手工制作的一些问题，就需要智能化的设备来改造。如果各位行业同仁，能有设备介绍的，非常感谢。
刚才讲的高品低价，它是相对性的，大家千万不要认为就是卖破烂货。
因为用最好的材料，那么真正的低价低到哪里去呢？
单品突破提高产值增加销量，从而实现高品低价。也不怕告诉大家，我们真正卖得好的产品可能也就是五个产品。
经过一年多的时间，我们的设备也实现了半自动化的，相对提高了我们的产值。
另外对于实体店和线上，我认为他们会并驾齐驱，而且会相持很长一段时间。我不否认实体店，因为它的体验感是线上无法比拟的。
比如长沙的罗森尼娜，我觉得他们就是高品高价高举高打，一定做湖南的地标，一点问题没有。
他们做一个产品我们做十个产品的利润，何乐而不为呢？
所以没有一成不变的模式，苏老师讲了，我只是碰巧走到这个路上去了，也是刘先生在旁边推动，单品、单品、单品，包括他把我带到西安的红星软香酥，我去看了，我们同时期创业，他把一个单品做到三四十个亿，这就很了不起了。
单品的策略对我影响很大。
所以回到王子老师这里，我就很会关注你的产品，有好产品，我们一定去推一把。借苏老师的思想，这套理念这套系统。
好产品一定会有好的销路。
刚刚报了钟总的一个榴莲千层，他自己又报了自己的蛋挞一天12万枚的数字，我想放在中国这应该也是很牛的一个数字。
曾经他认为一个店一天卖一万个蛋挞很牛，但是他今天做到一天卖12万枚蛋挞。如果你用一般的门店去想象，很难想象。
所以这就是平台的力量，这就是网络的力量。以前我们真的看不到的东西，现在却做得如此之大。到底是时代变化得太快了，还是我们的思维没跟上？有时候确确实实要去反省一下。
包括产值，当我们的产品越来越少，产品线越来越少，产品的体量越来越大，设备越来越多的时候，大家可以想像，产值到底会有多大。
因为它几乎是倍增的。
现在很多实体店非常苦恼的就是人均产值低下。
因为疫情的原因，很多店铺员工人数比平时相对少，人员影响很大，尤其是在一二线城市。但是在三四五线的城市，在疫情下反而出现了当地的第一品牌、第二品牌并且呈现逆势增长的井喷效应。
为什么出现这种情况？我认为有以下原因：
大量人口滞留。湖南是人口输出省，现在出不去，都在当地县城集中消费。所以这样，包括刚刚钟总所讲的平台企业，大量集中在三四五线城市，所以出现了一个井喷效应。
当然，这样一个形势不是所有的饼店要去效仿的模式，也不用去学，按照我们的讲法，学我者生，似我者死，肯定是这样的结果。所以也不用学，每个人是不一样的。
人均产值也是在倍增。因为现在员工的工作时间相对短了。原来可能工作要分两班，现在可能一班就解决问题。而且原来做的产品更多，现在的产品线变得少了，而且客户基数又大了，很多人是足不出户，所以人效也就上来了。
烘焙产品的代餐优势。这是烘焙行业的一个非常好的优点，在疫情期间，起到了一个原来都无法想象的作用，就是代餐。
就我们公司而言，不仅仅服务烘焙，同时服务餐饮。
疫情期间，我们真正地看到了餐饮企业非常悲惨的境况，在门口甩卖原材料包括肉、菜类，都是在临街摆出来。
大家可想而知他们多么惨烈。
但是再看烘焙行业，为什么还保持较好的增长？
当然总体来讲，是受到了巨大的影响，但是对于三四五线城市的品牌，他们实现了逆境下的增长。
这真的是一种“奇葩”的存在。
我觉得，不仅仅是在推崇刚刚钟总讲的这个模式，包括在很多的三四五线城市的烘焙企业，第一、第二、第三的品牌，它们其实也还活得很顽强。
这也就是体现了我们这个行业的优势，真的非常难能可贵。
所以钟总刚才讲的他的人均产值，是其中的一个案例。我们要看到很多的，在三四五线城市的第一二三品牌，他们的人均产值其实也会比较高。这就是我们讲的后疫情时代，我们要真正去思考的问题。
其实，刚刚钟总也推了一个很好的话题，就是一个单品爆破的问题。
在未来，我们到底需不需要那么多千奇百怪的产品？我们是不是可以压缩一些品种？
在疫情期间，其实每个人的需求都已经降到了临界点，甚至是很低的要求。
因此，在最简约的生存之下，食物是非常重要，水非常重要，健康非常重要。
你会把那些不需要的需求清除掉，然后真正地发现，吃好的东西才是保证生命的根源。
所以烘焙行业的前途，我相信通过这次疫情，可见一斑。
如果和餐饮行业去对比的话，你会发现今年的餐饮的四万个亿，到底覆巢之下，安有完卵？
但是烘焙行业，哪怕在这样非常恶劣的环境下，依然有像钟总这样逆势增长的奇葩存在。也感谢行业协会带领我们行业的生力军，继续在烘焙行业继续前行。
垂直爆款逻辑
刚才咱们都提及的单品制胜，比如说爸爸糖，做吐司的，还有牛角君，都是各种牛角。苏总，您是怎么来看这样的品牌，或者这种产品的？
其实有很多到了这个风口上，很多东西都要重新设计。我觉得我们做企业，不可能是零风险，但是我们要做到的是风险可控。
那在风险可控的状态下，我们就需要通过各种设计来突破界限，比如品牌设计、营运设计、产品设计、组织设计、生产设计、营销设计、裂变设计、模式设计。
像爸爸糖吐司就是一种模式设计出来的，是有大数据参考的。
我也在给很多企业做分享的时候说，我给他们提出来的，我这里公布一个处方：
提流量：线上要流量，线下也要流量。
提产效：要把产品销量提上去，搞促销不一定能提多少，可能某一句话能够打动到消费者，就能够增加你的销售。
比方说，非常时期为你挚爱的人买个蛋糕是件幸福的事，把这句话放到蛋糕柜前面，可能就能触动到某些人。
所以这些都是需要我们重新进行一番营销设计，用设计打破界限，也是在疫情当下，我认为品牌需要去做的。
提品质。
减产品：这就是之前我们几位嘉宾提到的单品制胜。
减流程：比如刚才钟总提到的加入智能化、半自动设备减少人员生产流程，提高人效。
减成本：通过减少产品品种，单品爆破等方式方法从而达到减少产品生产成本。
其实好几年前我到长沙的时候就跟刘总有沟通过，刘总那个时候讲课就教了我四点，我至今还记得。
他那个时候提出来我们饼店的改革：
单点突破
单品突破
单人突破
单店突破
所以我们也建议企业要在提流量、提产效、提品质，减产品、减流程、减成本上去下功夫。
这场疫情对我们烘焙来说，看似危机，实则战机，向我们不好的管理体制，欠佳的设计发起挑战，发起战斗。
我认为，这个疫情其实对我们来说是一个很好很好的机会。疫情对我们烘焙行业来说，目前来看我觉得一点都不可怕。
我现在害怕什么？是疫情过后，很多烘焙企业可能困难不在疫情期间，而在疫情之后。
为什么这么说？
（1）因为疫情刺激一拨企业改革冲锋，向前冲，甚至超过原来领先的企业和品牌。
（2）疫情期间很多同行都看到了，餐饮是一片哀嚎。但是烘焙依然很好。不保准疫情一过，会有很多跨界打劫，导致我们很多人不是在疫情的过程当中倒下，而是在疫情之后倒下。我觉得这个是我们觉得是最可怕的。
所以越是关键时刻我们越是要相信方法论，来指导我们去实践。
以前，十年前也好，五年前也好，二十年前也好，烘焙行业爆发式增长红利明显。但是现在虽然行业红利还在，但是从事行业的人越来越多了，而且方法越来越先进。这才是我们要探讨和挑战的。
另外产品要和品牌匹配。根据自己企业类型，不能拿行业的体检报告来给自己看病。
根据自己企业的现状去匹配方法论。
后疫情时期的危机与挑战
纵观行业来看，我们很难发现有“独霸一方”的头部品牌可能占这个行业的40%份额的，这是什么原因？
另外我们也看到好多头部品牌开始下沉，那么对于地方企业和品牌来讲，我们又该怎么办？
其实这是跟行业的特性是有关系的。
我们因为接触餐饮，就知道所有的西式快餐的霸主是谁，要么是KFC，要么是麦当劳。
但是在中国似乎很难去说谁是烘焙业的真正霸主。
你说好利来吧，南方很多人不知道好利来，消费者也不知道。从体量上可能它是最大的，但事实上来讲它不是最大。
你说一些上市公司可能是最大的，比如说桃李可能是最大，但是它又不真正是属于实体烘焙门店的业态。
所以，这个其实是一个很纠结的问题，很多企业都会出现跨地域水土不服的情况。
而且烘焙的特性，对于产品的鲜度很有关系的。
其实包括为什么刚刚钟总所讲的，他的产品能够取胜，高品低价。但是还有一个重要的原因，就是他有一个鲜度的保证。
以后谁能把短保的产品做到极致，我相信这样的企业有可能成为我们这个行业的No.1。
那么可能会有哪些企业会成为这样的头部企业？
可能更多的，刚刚跟苏总所讲的，很多的餐饮企业，我认为是不容忽视的生力军。
因为他们会有更多的社会风险资本，所以他们的发展速度，包括他们的打法，很多都是别人看不懂的。
包括瑞幸这样的品牌，你从财报上看亏得要死，可是就是这样的企业有可能成为餐饮或者烘焙行业最大的竞争对手，这是我们的一个假设。
我想如果不是一个非常伟大的企业的话，它不可能引发像这些国际连锁企业的恐慌。
所以我想，很多很多的威胁是存在的。
如果要想做到全国性的品牌，没有相对的标准，没有各处的中央工厂，甚至没有快速的物流建设，是很难进行的。
毕竟中国的市场非常之大。
未来可能，要形成一种实体门店的连锁烘焙品牌的话，真的要拭目以待关注一些外来的力量。
当然，本土老牌的头部企业，如果觉醒得快，或者是现在的一些二代能够接手之后，可能他们的打法是不一样的。
可能跑马圈地的速度会快一点。但是要想出现像肯德基、麦当劳这样在西式快餐行业一统天下的局面，其实还是很难的。
因为各地分而治之的品牌，已经在当地形成了强烈的情感符号，很多人从刚刚出生开始就伴随着这个品牌成长。
所以这种割舍，是挥之不去的。
所以也希望看到行业内品牌的快速蝶变。无论是全国性的品牌进入下沉市场，还是地方品牌的快速迭代，我认为更应该关注的是类似于餐饮行业的打法，再加上资本的介入，可能未来的中国头部企业，全国连锁，很有可能诞生于这些真正看不见的这些隐形选手当中。
刚才刘总提到了桃李面包，那么王子，你认为桃李的面包和我们门店的面包，从技术上或者从产品的角度，有怎样的区别呢？
其实我刚才有听很多前辈说一些东西，其实我有一点想分享。
因为我们在做技术研发，会发现很多传统的烘焙连锁企业，几乎和我们的交集不多。
其实我们去年一年跟很多烘焙业以外的大公司做了很多的合作，比如说奥利奥，我们有帮奥利奥做一些面包，类似于短保的面包。
还有一些企业都是跟我们有签保密协议的，而且都是非常大的企业。他们现在已经在做技术战备了。
而我们烘焙行业的人却并没有意识到。
因为他们想进入这个行业的话，肯定是先熟悉这个行业的技术。而这些品牌和企业的优势是流量，比如说是爸爸糖的创始人是媒体出身，所以就是自带流量。
这方面，我觉得我们各个企业自我的研发能力一定要加强，这是最重要的。
而且我们一定要跳出自己的圈子来看企业和行业的发展。
我们一定要警醒，很多其他行业的巨鳄已经在盯着烘焙行业了。
我们有给很多公司做过服务，这些公司的名头都非常大的。他们找我们来做的时候非常简单，签了协议之后让我们团队给他们做产品，直接找日本或者法国最厉害的师傅，直接到他们总部去，给他们研发三十款产品、四十款产品，我们提供这个产品的成本方案、解决方案。
虽然现在他们都没有动静，但是他们已经在尝试了。
我估计他们也不是找我们一家，可能找烘焙行业比较好的技术团队，在做产品的备案。
所以我们需要有充分的危机意识。
谢谢王子的分享，所以产品和技术是需要各位老板们重视起来的。
对规模小的企业，难以负担高成本的技术费用，那是否是可以考虑技术共享，或者借资源、借渠道，比如面包研修社来实现技术和产品的升级。
门店现烤与短保食品
刚才我们提到的桃李面包，他们是用大商超渠道来铺跑，但是是短保面包，也开创了在大流通领域的短保先河。
那么像这样的品牌对于我们的烘焙门店是有怎样的影响呢？钟总您认为？
当然有，有很强的竞争力。
面包从现烤现卖，变成长保，是一次革命，对实体门店是一次冲击。再到后来的短保，甚至是产生了更大的冲击。
但是我想，正如刚才刘总讲的，各种业态都有自己的特点和生存的要素。对于门店就是更新鲜。所以我们要求产品三天到消费者手上，所以相对来讲是不是更新鲜一些。
我认为对于门店来讲，这是一个机会。
苏老师刚才讲的一个观点我觉得非常重要，疫情期间，相对而言我们确实还是做得马马虎虎了。
但是疫情过后，比如现在疫情改善之后，我们的销售就在下降。疫情彻底结束之后，我们的销量还会不会下降？下降之后我们怎么办？
这反而是我们现在更应该去思考的问题，究竟是先从产品入手，还是从营销入手，还是要去控制成本等。
疫情前期已经过了，机会碰上了，但是疫情后期是未知的，后面来了谁又会知道呢？
湖南有一句俗语：“早知三日事，富贵万万年。”谁又能预知未来的三天？所以真的是，昨天我已经跟缪秘讲了，我很不想参与。
为什么不想参与？
因为我们真还在路上，刚刚喝了一杯糖水。糖水之后还有没有糖水给我？我真的不知道。
所以看起来好像是单品达到了，这两个单品，刘总五年前要我搞，当时做了第一次，后来也就做下去了。
未来怎么样？是不是能出现当日就送到消费者手中？疫情过后门店销量上来之后是不是对线上销量产生冲击？那真还不知道。
所以我们只能是做好自己的事：
（1）加强产品。我认为产品肯定是我们今后很重要的东西，高品质，如何体现高品质，如何体现与众不同？让产品看似平常，但是真的是味道如何这是我们未来要特别关注的。
（2）系统建设，品牌建设。原来明祖在长沙，每天有三五万人关注，我觉得已经很不错了。现在动辄可能就是三十万人、四十万人在关注，短短的时间内，所以我们不得不重视品牌。
接下来当然，人才队伍建设肯定也是很重要的。
降成本，我们不讲减员增效，是不是设备上需要下很大的功夫，更好地适应市场的需求？
这是我们未来很多方面要去思考的，要去面对的。
我觉得有这个机会我们如何把握，未来这个机会在哪里，是需要我们夜以继日地不断探索，去推动、用时间纠错，来推动我们这个行业来往前发展，尤其是对于数以万计的夫妻店、小规模饼店，我们真的要关注和关心他们的发展。
中小企业怎么走？
那么对于中小企业的发展，苏老师您有哪些方法可以借鉴？
我一贯的观点，要匹配。
有时候我们不能说去模仿谁，或者一定要做龙头老大。刚才说上海滩越来越难做，没有绝对的霸主。
现在上海滩比如有一千家店，再开一家店就变一千零一家，这就会导致没办法，会越来越难。
对于中小企业怎么走，我倒觉得可以：
（1）顺趋势而动，略有超前快半步
顺市场而动，顺你小企业周边的市场而动。
略有超前快半步，如果你模仿上海就快一步，你就变成先烈。如果太落后也是死路一条。所以我们要的是，帮助这些企业找到快半步的方法，这是非常重要的。
（2）做好两带工作
勒紧裤腰带，要知道钱哪里该花哪里不该花，要花到对的地方。
系好安全带，要有危机意识，才能让我们活得更好。
（3）知道客户需求在哪里？
（4）重产品
（5）重效率，之前提到的三提三减也是重效率的一个板块。
（6）重创新
我个人是认为，这是目前对我们烘焙饼店的建议。
是不是后疫情时代，我们的机会点还是蛮多的，对于烘焙店的优势也是比较明显的：
（1）短期内的市场竞争降低。因为餐饮店没开，早餐店没开，反而让烘焙店形势好。社区烘焙店比疫情之前增长20%~50%，只有商场的店可能现在恢复到三成、四成甚至五成、六成所以我们要抓住这个机会，改变我们给消费者之间的这样一个形象，改变消费者习惯。
（2）短期内市场的营销杂音减少。就是没有那么多营销的活动，也没有那么多喊这个促销那个促销。这也是我们这些中小企业逆袭的机会。
（3）疫情期间改变了消费者很多的饮食习惯。只要他的习惯改变，就给我们带来机会。所谓的乱世出英雄，乱业出商机。现在在行业，各行各业在混乱的时候，一定会有新的商机爆发。
比方说，杂粮，面条，健康类型的产品会袭击我们的产品线。可能去年向消费者普及杂粮如何如何在店铺面包上的应用，你会很费劲。
这次疫情之后，这两个月家家户户在家里已经把杂粮研究个透了。所以往后开始我们再去推杂粮的东西就会好很多。
（4）人才红利。国家这么多年的大学发展，现在很多研发都用高尖端人才研发，人才的红利逐渐到来，可能大家对于缺乏高端人才的需求会减少。
还有我刚才说过了，化危机为战机，加强内部的改革，这个疫情期间是对我们企业内部不良习惯发起战机的最好机会，以前我们很多升级改革都是一种现象，年年种树年年荒，年年种在老地方。
经过这次疫情，囚能够进行内部改革，线上的机会点依然存在，而且还会增长。
只要这个池子还是在，我们换一种方法，用别的东西去钓鱼还是能够实现增长的。
这个我们是未来所面临的这样一个机会，不论是大中小型的企业，还是局部领先、相对领先、绝对领先、垄断领先，总而言之就是一个，要匹配，你只是一个小学生，你请一个大学教授来教，他还是小学生。找到匹配自己的方法，而没有说拿行业或者拿国际的方法来套到自己身上。
那么未来小店还有没有机会？苏总您认为？
小店应该是还有很大的机会。
以社区为主的话，大家是非常注重自己身边的品牌。对于一些大连锁，如果我家楼下这家不好，那就可能否定所有的门店。
我家楼下就一个小店，它做得非常好，品牌信赖度高。品牌质量很高，那么它依然还是有很大的机会的。
只是说你要去研究你这个社群在哪里，能不能做到家服务？
就这个疫情期间，就像刚刚在讲的微信接龙也好、社区团长也好、还是社群营销，做好了都可以养活一个小店。
我们看到无数的小店依然在社区里面活得非常好。
小有小的规模，小而精。未来我们可能两种状态都会存在，就是密密麻麻的成群的小蜜蜂和大老虎狮子并存。
借用一句话：“任何的雄师都是从小狮子长起来的”。所以小店铺依然还有机会，保不齐这个小店铺未来就是大连锁。
现在行业并没有到达顶峰的时候，乱世出英雄、乱业出商机，就看这个商机你怎么转出来。所以我说我们要学会做“尖商”，钻出商机。
所以小店可以活得很好，甚至没有店的私房烘焙也有很多做得很好的。
所以有的时候我们要更多看到本质，不能被外界的虚假信息误导，比如个案集中化、个案扩大化，这对我们是不利的。
我们要更多的看到那些真正活得好的，这是它的本质所在。每个人有每个人的方法，他可以换道，就像钟总换道超车，依然是会非常好的。
在线答疑
评论区有朋友留言问面包的大方向。那么王子你认为烘焙产品未来的大方向会有哪几个方向？
我就说我一些个人的浅见。我觉得每一个面包技术的迭代，就会使一批新的企业起来。
就像软欧时代的到来，让奈雪、喜茶、乐乐茶这一批企业过来。未来还有日式面包、法式面包，我觉得这个是慢慢迭进的过程。
我之前培训的时候一直跟我的学生说，当你意识到要学一个新面包的时候，那个时候机会就已经晚半步。
所以我们应该要更多元化的技术储备，必须得抢先一步，知道更多的技术和技术的变化及应用。
因为技术只是基础，你真正想做好，还需要有营销，然后有资金，然后还要有管理团队。
但是技术是一个基础，是一个必需的东西。至少在产品和技术上面，我们要延伸。
刘总，您如何看待冷冻面团未来的发展？
冷冻面团肯定也是未来的一个趋势，尤其是疫情期间，人力不足的前提之下，很多要借助于冷冻面团的物流来生产，大大地缓解了我们现在的一些工艺不足或者是人员紧缺的问题。
这个产品，在线上的销售其实也是很好的。包括C端的一些销售。所以这也是未来的一个趋势。
除了冷冻面团之外，刚刚苏老师所讲到的，一些营养健康类的产品，可能会大行其道。可能未来根本就不用去介绍什么叫杂粮面包，用N种的杂粮，非主食类的产品，来做一些健康面包。
同样的，短保也是未来的一个趋势，都有可能是未来的主体。
有观众问，网络蛋糕对门店的影响？钟总您怎么看？
网络蛋糕的出现确实对门店的前期有很大的影响。但是我们不能一味跟风。有一点和大家共享，就是要明白我适合做什么东西，我的特长在哪里。
我们小的饼店，是不是在个性化的定制上可以做一些文章？比如，刚才讲疫情期间大家很难出来，在柜台上出一个贴士，特殊时期给你的恋人、父母送一个蛋糕，这个意义就非同一般了。
小店船小好掉头，它的机会和商机，可能比大点更好。不怕所谓的幸福西饼过来，幸福西饼当然也有好的，但是我认为小店也有自己的优势。
你打你的，我打我的，我打我擅长的，打得赢我就打，打不赢我就跑，总会有一个东西适合你。但是需要大家去坚持。社会要给予引导，小店的生机，我想应该是很多。
前几年在讲互联网+，我倒认为咱们要做饼店+。但是不要去搞所谓的竞争，我们要互相之间扶持，推动行业发展和每一个小我的发展。行业好了，我们个人企业才会更好。
钟总，您目前有半成品出售吗？比如说冷冻面团或者是预拌产品？主要针对家庭用户的这类产品。
目前的冷冻面团只供内部。（完）
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