对于面包师而言，做好法棍面包是基本功也是一大难关，同时法棍也是检验面包师水准的指标之一。在面包赛事中，法棍常作为必考项目，来检验面包师的技术水平，今天东京烘焙职业人邀请2020乐斯福烘焙世界杯的冠军 于鹏 老师给大家讲解法棍的知识点：
开启面包之旅
法棍的材料只有面粉、水、盐、酵母四种材料，用最简单的食材，呈现极致的美味，这是法棍的诱人之处。
不同面粉做出法棍的区别
法国粉
部分法国粉
用法国粉做出的法棍面包麦香味最浓。做出来的面包香气、表皮的脆感、麦香味、质感会表现的更加突出一些，这主要是跟它的小麦、制粉工艺、当地饮食文化等相关。
日本粉
部分日本粉
日本粉，特点是研磨的比较细，做出来的法棍皮比较薄、组织比较软糯、细致，内部组织偏白。
国产粉
国产面粉，会用一些谷朊粉来增加面粉的面筋、吸水量，做出来的法棍湿润度会比较好、体积会相对大一些，Q弹感比较强。
法棍的制作难点
搅拌
适度的搅拌会使面团有足够的膨胀力，更好的包裹住气体，充分保留住麦香味。
面团的温度
如果搅拌出的面团温度过低，酵母的产气时速度慢，则需要较长的时间来发酵，使面团筋度变弱，成品体积偏小，表面颜色较暗。如果面团温度高，酵母的产气速度过快，这个时候面团发酵也自身产生热，会使发酵时间缩短，短时间发酵完成，大量的二氧化碳淤积在一起产生碳酸，影响酵母菌的质量，使法棍的口感及风味都会变差。
发酵状态
基础发酵时间短：
面团柔软有良好的延展性，弹性弱，成型后法棍体积较小，需长时间发酵使其体积增大，松弛速度大于发酵速度，入炉体积膨胀缓慢，割口爆开的力度较弱，成品法棍颜色暗淡。
基础发酵时间长：
面团弹性较好，延展性较弱，不易搓长，成品法棍体积较大，最后发酵时间短，发酵速度大于松弛速度，入炉后体积膨胀速度快，长度会有回缩，割口打开力度过大。成品法棍体积较大，表面光泽度较差，底部较圆。
翻面
要看面团的状态决定是否翻面，通常含水量较高或面团筋度较弱则需要翻面。翻面会增强面团的筋度。
分割预整形
将面团分割成整块，尽量避免过多小碎块的出现，过多的碎块会影响成品内部的组织，将分割好的面团收成椭圆形。如果面团筋度较弱，则需要收紧一些。反之整形较松。
最后成型
手势微弓轻拍面团，对折再对折的方式成型。
如何判断一根好的法棍
外观
1.整体饱满，两端可以往上翘（尤其是两端做了造型的），但是中间部位除特殊造型外，都应该是平直的。
2.法棍看着挺大，但是拿起来很轻，因为内部结构呈“蜂窝状”，有许多大小不一的气孔，气孔不能太小、太密集，否则面包会特别干。气孔也不能太大，一般如果出现一个非常大的气孔的话，大概率这个法棍表面是不平的。
口感
1. 外表脆、内里柔软且具有韧性。
2. 进行咀嚼时，能明显感觉到有阻力，且可咀嚼时间较长。
3. 细细品味法棍，应该能感受到层次感，具备小麦香味、咸味、焦香味、甜味等基础味道。
气味
法棍一般是用最基础的材料制作而成，成形后的小麦香气是非常浓郁的，且整体气味富有层次。
作为新晋的世界面包冠军，不仅对于法棍有着深刻的认知，在欧式面包的创新也有独到之处，让我们通过专访了解于鹏老师荣誉背后的故事吧！
闪耀新星の专访
[2020乐斯福烘焙世界杯 | 中国队夺冠现场]
距离中国队在2020烘焙世界杯夺冠的高光时刻，虽然已经过去了一个多月，但胜利的喜悦依然洋溢心间。
[ 中国队 | 左往右 ]
于鹏（法式长棍&欧式特色面包）
龚鑫(艺术面包)
鲁胚枝（羊角、丹麦&花式甜面包）
王莉（带队教练）
东京烘焙职业人再次为中国队的参赛团队喝彩，并对于鹏老师进行了一次专访，希望对未来追梦前行的你有所帮助!
采访中
作品中的产品工艺和食材特色能简单介绍一下吗？
于鹏 老师
夺冠作品：孜然牛肉面包
这款产品的设计灵感来自于我家乡的烧烤，因为我们吃烧烤的时候通常会用孜然调味，但这款面包不只加入了孜然，也加入了牛肉和西方的大孔芝士，也是将中西双方地方饮食文化完美结合，在牛肉的处理上我用了中国的烹饪技术制作。
采访中
备赛过程中的练习计划如何？很多面包师技术提高是波浪的曲线，技术提高非一朝一夕的，请问您怎么在日复一日的枯燥练习中突破技术的瓶颈？
于鹏 老师
我们制定了详细周密的训练计划，为了完成训练任务，需要根据项目的比赛方案和规则分阶段制定行之有效的训练计划。
在完成作品设计阶段后，我们分别进行基础训练、单项训练，完全模拟比赛时间进行训练。
同时，在训练过程中要根据前一阶段的完成情况及问题，进行总结分析，并及时开会解决问题。
流程安排好后，会制定一个时间表，把时间精确到每一分钟应该在做什么事情。
每天8+2个小时的模拟训练为了保持体力也会每两个小时喝一次水，吃一口补充体力的食物。
当然在赛前训练阶段也会遇到技术的瓶颈期，当遇到瓶颈期最快的提升方法就是找比自己优秀的人，向他学习。在这期间我会找经验丰富的老师去请教，多听取别人的意见，用更适合自己的方法不断练习，快速突破瓶颈期。
采访中
在法国比赛现场的感受，看其他队的选手、作品有什么启发呢？
于鹏 老师
我是一名选手，更是一名观众。看到每一位选手在赛场上都带着满满的自信，坦然自若，挥洒自如。
中国队参赛作品
我从他们的身上体会到一种敢于挑战自我的勇气和一股不服输的劲头。
部分其他国家队参赛作品
比赛结束后，看看其他队的作品，感觉我们的作品和他们的风格迥异，在他们的作品上体现出每个国家文化、民族文化的差异。
采访中
国歌奏响，国旗飘扬在国际烘焙高峰，为国争光。夺冠时刻的心情能描述一下嘛？
于鹏 老师
这是人生中第一次有听到国歌会有想哭的感觉！当宣布我们是冠军的时候，激动的热泪盈眶，说不出话来，真想和教练、队友、亲人拥抱在一起。
每一份成绩的取得，都要付出艰苦的劳动。站在最高领奖台的那一刻，便感觉之前付出的所有努力，都值得！如果让我用一个词来形容，我会说“梦想绽放”。
采访中
面包职业人成长之路，最想要感谢的人是？
于鹏 老师
我取得今天的成功，离不开那些在背后帮助我的人们。
在此，我想感谢乐斯福集团提供全方位的支持，感谢中国焙烤糖制品工业协会的帮助，感谢我的公司王森教育集团以及面包研修社对我的大力支持与帮助。
感恩王莉老师，张政海老师，朋福东老师，周斌老师，王子老师对我工作及生活中的帮助和技术的指导，遇到困难时，几位老师总是耐心的为我们解决，并且在我走到瓶颈期时，帮我快速突破技术。
感恩我的讲解老师胡博士，一直培训我比赛产品的讲解，并一直鼓励我们。
感恩Jo姐一直的帮助支持与陪伴。感恩我的两位队友，当我感觉很累的时候，总是会收到来自队友的支持。感恩在我们训练时，背后默默付出的小伙伴们……
我们的成功，离不开背后一整个专业团队的全力以赴。感恩帮助过我们的所有人！
采访中
对中国未来备战的面包师，有哪些经验分享。
于鹏 老师
比赛已经结束，但我们的梦想才刚刚启程。相信以后这样的比赛和参加的人员会越来越多，当所有人的热情汇集在一起时，将会以势不可挡的气势，源源不断地向四面八方传递正能量。
参加了这么多场比赛，有一些经验分享给未来备战的面包师。
把平时的每一次练习，当作比赛一样去完成它；
向比自己优秀的人学习，然后超越他；
评委老师更喜欢创新的东西；
比赛时，保持微笑会让你的节奏更好，速度更快。
在此次比赛中，于鹏老师通过使用带有中国风の原料做出的参赛作品赢得评委的一致好评。
荣耀的背后，是无数次的练习。在于鹏老师的身上能看到新一代面包职人的生命力。
2020，我们在这里等你！