咖啡家的小餐桌，大虾是必不可少的食材，一年四季没断过。了解咖啡的朋友都知道，咖啡的大虾菜谱比较多，为了让家人多吃虾，咖啡想方设法丰富大虾的菜式，让家人时时感到新鲜，享受各种菜式的美味。虾仁花式蒸水蛋、豌豆虾仁、虾仁豆腐、香辣虾、油焖大虾、蒜蓉粉丝蒸虾、大虾粉丝煲、三汁鲜虾焖锅等菜式都可以在主页上浏览查询，感兴趣的朋友不妨试一试。今天，咖啡解锁了大虾的新吃法—葱爆虾仁，大虾饱满润泽，挂着芡汁带有琉璃的美感，非常养眼，葱香浓郁芬芳，家人说看一眼就想吃，一盘大虾上桌秒光，得到了家人的一致赞许，他们说今年的年夜宴不吃白灼虾，就来这道葱爆虾仁。

大虾是个优质的食材，肉质细腻，口感鲜嫩，易消化易吸收，它含有丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物、氨基酸、钙镁磷锌多种矿物质等营养成分，是老人和孩子补充营养的必备食材。有营养学家特别指出，大虾含有丰富的镁元素，可以对人体的心脏活动起到重要的调节作用，能保护心血管系统，帮助减少血液中胆固醇的含量，对保护心血管健康有着十分重要的意义，另外大虾独有的虾青素，具有强大的抗氧化能力，可延缓衰老，家里有老人的应多给他们准备些大虾菜肴。大虾还为孩子的成长发育提供充足的蛋白质、钙镁锌等多种营养物质，对强筋健骨、增智提高记忆力很有助益。

一道鲜香美味的虾仁，食材新鲜是基础，清洁干净、浆制包裹是重中之重，有的朋友不喜欢做清洗浆制，洗过之后就用姜和料酒腌制去腥，其实这样做去腥不彻底，鲜嫩弹牙的口感也无法保证。大虾到底为什么要上浆？

• 大虾的肌纤维膜较厚，由伸、屈肌构成的肌肉块含水量大，烹制的时候遇热水分会流失导致肉质老柴，给大虾上浆可以使浆水紧紧包裹住虾仁，在机体表面形成一层厚厚的保护膜，遇热可以锁住大虾的鲜味和水分，浆制过的大虾体形立体饱满，口感鲜嫩弹牙，因此我们说虾仁上浆是制作虾仁菜肴必不可少的一步。
• 虾仁上浆流程：腌拌与调浆—搅拌—静置—油封。腌拌与调浆是用盐调味加入淀粉产生粘性，充分搅拌至肌肉表面有粘稠感，目的是通过盐的电解作用，使肌球蛋白的溶液度增大，令分子体积增大，黏液增多，以达到吸水嫩化的目的。静置则是咬劲的过程，形同面团的醒面。浆液搅拌之后，大虾表面的蛋白质分子处于不稳定的状态，需进行静置，使蛋白质分子稳定下来，进一步水化，同时虾仁表面发生凝结，可阻止水分子遇热流失。最后的油封工作也较为关键，可以起到包裹和润滑的作用，令虾仁遇热油水分和营养不流失，且色相看起来油润亮泽。

今日菜谱：葱爆虾仁

【食材清单】

【主料】基围虾500克

【辅料】小葱3根，姜1块，蒜3瓣，淀粉14克，白砂糖1克，清水4汤匙

【调料】料酒5克，盐4克（清洗2克+上浆1克+碗汁1克），油适量

——开始制作——

基围虾挑去虾肠，掐头去尾剥壳，挑去腹部的黑线，入盐2克、淀粉10克轻轻揉搓，揉出虾仁身上的粘液，清水反复漂洗干净，沥去水分。

注意：大虾在上浆之前必须沥干水分，过多的水分会令浆水快速糊化，产生脱浆，无法起到包裹虾仁的作用。

入盐1克、淀粉2克抓匀静置20分钟，入油半汤匙抓匀封锁浆水。

注意：油封浆水也是浆制重要的一步，不但可以包裹浆水锁住水分和鲜味，还可提亮菜品的色泽。

准备料头：小葱切段，蒜切末，姜切末；准备碗汁：盐1克、白砂糖1克、料酒5克、清水4汤匙、淀粉2克，搅拌均匀备用。

炒锅烧热，入油1汤匙，将虾仁平铺在锅底，一面煎至变色翻面，表面变色即可，不要全熟。

倒入姜末和一半蒜末，翻炒出香味。

倒入碗汁，不要翻动，加热至汤汁浓稠发亮。

注意：碗汁入锅不要翻动，必须等芡汁发亮出粘稠才可翻动，翻动过早会令芡汁浑浊失去光亮度。

倒入另外一半蒜末翻炒均匀。

开大火收汁，倒入葱段翻炒均匀起锅。

成品图：大虾红亮润泽，蒜香与大虾的鲜甜融为一体，虾仁鲜嫩弹牙，超级美味。

葱爆虾仁制作之小Tips：

1. 大虾的基础工作做彻底，这其中包括挑去虾肠、挑去腹部的黑线、清洁之后的漂洗、沥干水分几个步骤。
2. 大虾上浆的步骤为加入盐和淀粉浆制、静置、入油锁住浆水。油包浆可以紧密地包裹住虾仁，锁住它的鲜味和水分，吃起来鲜嫩弹牙。
3. 大虾香煎环节，一面变色翻面，两面都变色就下入葱姜末，不要等大虾全熟，七八分熟就下料。否则虾仁就老了。
4. 倒入芡汁之后，不要翻动，翻动过早会使芡汁变得浑浊懈怠不透亮。
5. 碗汁中的盐和糖比例为1:1，糖可提鲜，令虾仁更加鲜甜可口。
6. 蒜末要留一半最后下锅，浓郁的蒜香气可以带出大虾的鲜味，令香气更加芬芳浓郁。

感谢您的阅读。我是咖啡私房菜，一个热爱美食、乐于分享的美食创作者，坚持原创，注重优质，业余时间努力学习充实自己，力求厨艺得到不断地提升，喜欢我的菜谱请点击红色+号关注：咖啡私房菜，咖啡会每日为您分享优质菜谱，一定能够帮到您。祝大家吃好、喝好，咱们明天见！

本菜谱系咖啡原创并于今日头条首发，杜绝搬运。