深秋季，早晚的温差加大，气温慢慢转凉，天一凉胃口就跟着好起来，很想吃肉，很多北方的朋友立秋之后就开始贴膘了，众多的贴膘食材中，牛肉比较受追捧，它营养丰富口感好，最重要的是多吃不长肉。牛肉是健美瘦身人群的标配食材，吃了不但补充营养，还能使肌肉更加结实紧致。今天咖啡给大家分享一道广式焖牛腩，这可是秋冬季节贴膘的美味佳肴。酱香四溢，肉还在锅里，味都飘出去了，家人闻着香味找过来等着先尝为快。牛腩焖得软糯酥烂，一块肉上有肉有箸略带点油花，浓浓的酱汁包裹着牛腩，一口咬下去口感丰盈，汁水溢于齿间，实在是太美味了！

牛肉营养丰富，是上好的滋补保健食材，它高蛋白，低脂肪，低热量，含有多种人体必需的氨基酸和微量元素，也是铁质的最佳来源。家有老人的，可以适当地为他们准备些牛肉菜，补中益气，滋养脾胃，补钙补铁，可以提高身体的免疫力；家有孩子的，要多给他们吃些牛肉菜，丰富的营养物质可以帮助他们强筋健骨，健脑益智。我有一个朋友，两公婆都不高，可是他们的儿子初中就长到了178CM，很多朋友都去取经，得到的答复是适量的体育运动，特别指出打篮球有助增高，再有就是丰富的膳食搭配，其中她提到最多的一种食材就是牛肉，而且明确地告诉我们，给孩子多吃牛肉，绝对有助于长大个。亲爱的宝妈们，你们知道该怎么做了吧，那就从这道焖牛腩做起吧。

烹饪小知识之焯水篇

——焯水的意义

焯水，又叫飞水，它是在烹制部分菜肴时必做的一道重要的工序。对菜品的色、香、味起着关键的作用。焯水不是每个菜必须，但是部分菜肴却是非它不可。

蔬菜焯水/开水投料：

• 使蔬菜颜色更加青葱碧绿；
• 使口感更加清鲜脆嫩；
• 减弱苦涩，比如菠菜焯水可去除部分草酸，苦瓜焯水可减弱苦味等；
• 多种食材同炒一盘菜，焯水也可起到平衡食材质地，保证同步成熟的作用，质地坚硬的先焯水处理，就可以和质地软的食材同步成熟。

肉类焯水/冷水投料：

清除膻腥异味；排出血污；清除部分油腻

——肉类焯水冷水入锅的原理

通常我们在烹制肉类菜肴时，要对食材进行焯水处理，比如五花肉、排骨龙骨、鸡、鸭、牛肉等食材，通过焯水可以去除异味，去除血污，还有清除带骨食材中含有的骨屑或其他杂质。这些食材在焯水时，要做到冷水入锅，食材在水中慢慢加热，血水和杂质会不断晰出，血是腥味的来源，血污清除干净，腥味也就去除了。肉类食材焯水不可投入到开水中，食材遇热收缩，组织收紧的同时，血水和杂质也被锁住，血水不彻底清除，很难烧出美味的菜肴。另外，肉类食材入开水中会令蛋白质迅速凝固，会阻碍蛋白质或是营养物质释放鲜味，如果是煲汤的话，那直接导致汤水暗淡，浓度不够，口感大打折扣。炖肉也是一样，血水没有排出彻底且蛋白质过早凝固，错误的操作令菜品的色香味大打折扣。

【广式焖牛腩】特点：补中益气、滋养脾胃、强筋健骨

【食材清单】

-主料食材-

牛腩550克

-辅料食材及调味料-

小葱4根，姜1块，蒜仔6个，干辣椒4根，香叶2片，八角2颗，桂皮1块，柱候酱2汤匙，红乳汁1汤匙，花生酱1汤匙，生抽2汤匙，黄酒2汤匙，蚝油1汤匙，料酒1汤匙，老抽半汤匙，油适量

具体制作步骤：

-Step1-

牛腩泡水20分钟先去去血水，清洗干净，切成2.5厘米的方块。

-Step2-

准备碗汁：生抽2汤匙，黄酒2汤匙，老抽半汤匙，蚝油1汤匙，柱候酱2汤匙，红乳汁1汤匙，花生酱1汤匙，搅拌均匀备用。

-Step3-

小葱挽结，姜切片，其他香料清洗干净沥水；酱香碗汁搅拌均匀备用。

-Step4-

炒锅注入清水，冷水入牛腩，水中加入小葱，姜片和料酒1汤匙，水开后煮5分钟捞出温水洗去浮沫，沥干水分。

咖啡唠叨：牛腩血腥重，要焯水逼出血水，肉要冷水入锅，慢慢加热将血水煮出来。

-Step5-

炒锅入油，温油入蒜仔和姜片，小火将蒜仔煸黄，炒出姜的香味。

-Step6-

倒入牛腩粒，大火翻炒，将水分炒干，牛肉变得紧致。

-Step7-

倒入香料，翻炒2分钟，炒出香料的香味。

-Step8-

倒入酱香碗汁，翻炒均匀，使牛腩粒都裹上酱汁，入味均匀。

-Step9-

将食材转移至砂锅，倒入没过牛腩的开水，入小葱结，加盖锅盖，火力转小火焖煮2小时。因为有酱汁有浓度，后半程需开盖搅拌几次，以防糊底。时间到了，挑去辅料，起锅。美美地吃吧，想看大快朵颐的样子，对着镜子吃。

广式焖牛腩之美味秘籍：

1. 牛腩的选择宜选用肋条坑腩，这个部位的牛腩有筋有肉略带油花，焖出来的牛腩口感丰富，很美味。
2. 牛腩血腥气较重，先泡一泡去去血水再斩块。除却有功夫长时间泡除血水，牛腩一定要焯水，肉要冷水入锅，随着温度慢慢变高，将血污彻底排出。
3. 广式的焖牛腩颜色的调控不是靠冰糖，而是依靠酱料、乳汁与酱油、黄酒共同作用而成。这个酱汁碗汁建议先行调配好，因为花生酱特别粘稠，先行准备可以充分搅拌均匀。
4. 众多酱料和调味品都有咸度，不需要另外加盐，以咖啡今天550克的牛腩为例，所用的各种调味咸度刚刚好，再另外加盐就会很咸。有口味比较重的朋友最好的办法就是尝一下试试味再决定是否要加盐下去。
5. 牛腩可以加入配菜，土豆和萝卜都是不错的搭配，在我们这，土豆焖牛腩和萝卜焖牛腩都相当有人气的，这两种食材入锅的时机是最后20分钟。

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本菜谱系咖啡原创并于今日头条首发，杜绝搬运。