完美轻乳酪蛋糕
材料
量是一个船型模的量，相当于6寸模。如果做8寸，量*2：
奶油芝士 84克，
鲜奶 84克，
蛋黄42克，
低粉 28克，
蛋白 84克，
细砂糖45克，
无盐黄油 26克
做法
1、奶油芝士室温软化，分次入1/2牛奶，隔水融化。
2、另取容器入蛋黄，入1/2煮温的牛奶，拌匀。
3、黄油小火融化，入步骤（2）中。
4、低粉过筛后入步骤（3）拌匀后，入步骤（1）拌匀（不可搅拌太久）。
5、蛋白中速打至湿性发泡分次入4，拌匀。
6、烤箱预热230°。
7、糊入模具，震平，模具入烤盘，入烤箱倒数第二层；另只烤盘入冷水1CM，入烤
箱倒数第一层，隔水230烤12-15分钟上色后，盖锡纸，转至160°再烤50分钟。
8、出炉2-3分钟后，趁热脱模。
9、趁热刷果胶，晾凉冷藏后口更佳。
10、切时刀在 热水泡一下，甩干切，泡一下切一刀，切面比较整齐~~~
11、冷藏后吃，口感最佳。
小诀窍
（一）关于鸡蛋
1、新鲜：新鲜的鸡蛋壳看上去有点绒，不发亮，打开后蛋白很清晰地分两部分，里包紧紧兜著蛋黄，外包略水一些，蛋黄不会轻易破，做蛋糕时打出一个散黄蛋是件很囧的事情，因为很可能会影响蛋白的打发。
2、土和洋：我个人觉得土鸡蛋和洋鸡蛋做出来的蛋糕差别不大，貌似新鲜的土鸡蛋蛋白更好打发些。
3、关于分蛋：以前做这款蛋糕，蛋都是论个儿，这个方子蛋白蛋清是分别精准到克的，我不确定这两次的尝试很圆满是否和这有无直接关系，虽然分蛋虽然麻烦，但值得一试。
（二）关于操作
1、打发：中速打，打至湿性发泡，干性发泡做出来的口感略欠佳；
2、搅拌：不可搅拌太久；
3、烤之前震下模；
（三）烘烤
1、蒸烤法而非水浴法，以前我的8寸6寸都是活底的，锡纸包好后水浴法靠进底部总有一圈水渍过的痕迹，蒸烤法后没有。
2、一只烤盘入冷水，入烤箱倒数第一层，烤网入烤箱倒数第二层，呈“凸”字型插而不是“凹”字型，烤蛋糕要上火旺，面包要下火旺。
3、烤箱温度也是参考，具体要根据自家烤箱性能来定。
（四）脱模：出炉2-3分钟后趁热脱模，这次是头一次新模试用，上下左右轻磕后脱得很顺手，啊卡卡~~赶紧趁热刷果胶。
（五）口味：半个柠檬榨汁后称一下，替换掉下面方子步骤1里等量的牛奶，原味轻乳酪蛋糕就是清新可口的柠檬轻乳酪蛋糕了。
日式蒸乳酪蛋糕
材料
a：，奶油起司 300克，牛奶 80克，
B：，黄油 20克，蛋黄 2个，
c：，白糖100克，蛋白 2个的量
做法
1.把a放入钢盆用打蛋器搅拌均匀
2.把b搅拌好后放入a
3.c打发后和a搅拌
4.放入乳酪蛋糕磨具内
5.托盘内放入水，150度60分钟。ok
低脂轻乳酪蛋糕
材料
蛋糕 ：
1：低脂乳酪 （KRAFT Philadelphia Light， Cream cheese)400g，、牛奶1杯，玉米油 3大匙。
2：蛋黄 6颗，白糖1/3杯（73克）。
3：玉米淀粉 （Corn starch）3大匙（28克），中筋面粉 （All
PurposeFlour）3大匙（30克），水1/2杯（117克），搅拌均匀。
4：朗姆酒 （Rum ）1大匙。
5：蛋白 6颗，糖1/3杯（73克），塔塔粉 （Cream oftartar）1/2茶匙或白醋 1茶匙。
蓝莓 浇汁：
6：水400毫升，糖1/3杯（73克），冰冻有机蓝莓1杯。
7：玉米淀粉1.5大匙，水2大匙拌匀。
注：1大匙=15毫升=1 Tablespoon，1茶匙=5毫升=1 Teaspoon，1杯=240毫升。
做法
蛋糕：
1.用两个干净无水的盆分别盛蛋白和蛋黄待用。我用的是这种低脂乳酪。
2.将1料放入一中号锅里，置炉上开中小火，边搅拌加热至融化。将蛋黄打散放入乳酪糊里，接着放入糖1/3杯，继续搅拌呈均匀糊状。
3.然后加入3料，继续搅拌至浓稠离火，将蛋黄乳酪糊放入一大盆里冷却待用。在盛蛋白的盆里加白醋1茶匙，用干净无水搅拌器高速打2-3分钟，然后边打边加入糖，继续高速打1-3分钟至浓稠，盆倾斜时蛋白稍能移动，千万不要打的过硬。朗姆酒蛋黄乳酪糊里用同一个打蛋器高速打几分钟至均匀。
4.将先前打发的蛋白1/3放入蛋黄乳酪糊里，用橡皮拌匀。然后将蛋黄乳酪糊到入打发的蛋白里用橡皮刀从上往下轻轻拌匀。
5.倒入铺了烤盘纸的25厘米直径（十寸模）的圆烤盘里，抹平后晃动几下，剪去上面多余的烤盘纸。 将圆烤盘底部外面包上锡箔纸防进水，然后放入烤箱内盛了1.5-2厘米深水的大烤盘里并且预热至340F/170oC，烤30分钟。降温至290F/145oC再水浴烤60分钟左右。关火等10分钟，取出烤好的蛋糕。稍冷后打开烤盘扣，轻轻撕去周边的烤盘纸，看看蛋糕表面一点都不裂然后放回烤盘圈，合拢上模，盖上保鲜膜，放冰箱过夜。
蓝莓浇汁：
1.蓝莓是这种，小锅里放入4料中的水和糖，开大火煮至滚，加蓝莓再煮
2.滚后，调小火煮1分钟。接着放入7料淀粉水，搅拌均匀，煮滚即可离火，冷凉就可以啦。第二天切块，先看看横切面，质地很细腻，单吃的口感都很棒。
抹茶轻乳酪蛋糕
材料
原料（8寸一个）
奶油芝士 120G，
鸡蛋 4枚，
牛奶 60ML，
奶油 30G，
玉米淀粉40+10G，
低粉 10G
糖90G，
白醋 几滴，
香草油 2-3滴，
抹茶粉 15G。
做法
1.奶油芝士+牛奶+奶油，隔水小火加热，不停搅拌至奶油芝士完全融化。
2.蛋黄逐一加入1中，拌匀。
3.玉米淀粉40G+低粉10G，过筛，撒入2拌匀。
4.3中滴入香草油拌匀。
5.10G玉米淀粉倒入砂糖中，搅拌均匀。
6.蛋清打出大泡，倒入1/3的5和白醋，再边打边分次倒入余下的2/3的5，直至干性发泡。
7.取1/3的6加入4中，搅拌均匀后，再分两次各加入1/3的6，拌匀。（就是戚风的做法）。
8.取部分7，加入抹茶粉拌匀。
9.7全部倒入模具，8也倒入模具。刮刀随意画几个圈（划出大理石纹路，不要多划哦）。刮平表面。
10.预热的烤箱140度，水浴法烤制60分钟即可（表面稍稍上色要加盖锡纸哦）。
纽约重乳酪蛋糕
材料
1.奶油乳酪 1000公克细砂糖170公克
2.蛋黄 160公克
3.熔化奶油 60公克糖粉 30公克
4.蛋白 320公克细砂糖180公克
5.柠檬汁 1/2个柠檬皮 1/2个
6.海绵蛋糕 体2片
做法
(1)将材料1混和拌打至无颗粒状。
(2)将蛋黄加入作法(1)材料中拌匀。
(3)熔化奶油加入作法(2)材料中拌匀。
(4)将材料5的柠檬皮磨成细末状，与柠檬汁一起加入作法(3)材料中拌匀即为面煳。
(5)将材料4拌打至湿性发泡后，与作法(4)材料拌匀即为馅料。
(6)在烤模内部表面抹白油、撒上杏仁粉，将蛋糕体修剪成与模型底部相同大小后铺入模型底部。
(7)将馅料倒入作法(6)的模型内，隔水烤焙(蒸烤)，以上火150°C、下火150°C，烤至着色后，将炉温改成上火130°C、下火150°C，烤约1小时，蛋糕最中心上方呈弹性即可，完全凉后再脱模，冷藏冷冻后热刀分切。
特浓咖啡乳酪蛋糕
材料
crust饼底：
特浓咖啡饼干 100g
无盐butter : 25g
蛋糕层：
cream cheese 250g
鸡蛋 ： 2个
鲜奶油 ： 80g
糖： 60g
面粉 ： 1大勺
玉米粉 ： 1大勺
热水： 10ml
Starbucks VIA Ready Brew instant coffee 一小袋
没有可用（特浓速溶咖啡粉 instant espresso powder1小勺）
做法
1.先做饼底crust取特浓咖啡饼干（其他的也可以）100g碾磨碎，混合融化奶油。按压在6寸的托底模子内，给6寸烤盘外面包上一层铝箔纸，防止隔水加热时大烤盘的水渗透到里面。包好后，把压制好的crust放冰箱冷冻室备用。
2.一些准备工作：烧一大壶热水，取一个长方形烤盘，大小可以放下一个6寸烤盘。烤箱预热300度（摄氏150）
3.cream cheese回温放软，加糖中速打软，一个一个加入鸡蛋，然后加入鲜奶油。搅拌直到完全融合没有颗粒。重乳酪蛋糕不要使劲的打，不要把空气打进去，中速就可以了。
4.用热水融化速溶咖啡粉，加入3里面。
5.面粉和玉米粉过筛，筛入4里面.低速搅拌完全融合没有颗粒。
6.冷冻室取出准备好的烤盘，把4倒入.
7.把6寸烤盘放入长方形烤盘内，长方形烤盘内注入开水，高度到6寸烤盘一半的样子。
8.300度（摄氏150）烤40分钟.中间不要偷看不要开门，关火后也不要开门焖2小时后取出放凉后冷藏过夜再装饰。
轻乳酪蛋糕
材料
乳酪 110g，
黄油 20G，
玉米淀粉 10g，
低粉 15g，
鸡蛋 2个，
牛奶 50g
做法
1.将回至温室的奶油乳酪切成小块，在牛奶中浸泡半个小时左右。
2.将盛有牛奶和乳酪的盆隔水加热，充份搅拌至溶化软滑，加入融化的黄油，搅拌均匀，冷却。
3.分次加入蛋黄，每次加入后充分搅匀，筛入混合的粉类，拌匀至无干粉备用。
4.蛋白部分加入几滴白醋打至干性发泡，即提起打蛋器蛋白呈直角，不弯曲，不滴落。
5.取1/3蛋白入蛋黄溶液中拌匀，再将溶液反倒至蛋白液中，轻拌均匀无干粉的面糊。
6.面糊入模具，烤箱预热170度，将烤盘内放水置入烤箱下层，模具放烤网上置于烤箱中层，蒸烤法170度60分钟。
小诀窍
1）烘烤时间按自家烤箱的威力来适当调整
2）依偶的经验这款蛋糕还是加点糖味道更好,呵呵!
蔓越莓乳酪蛋糕
材料
奶油乳酪 200g，
酸奶 60g，
无盐黄油 20g，
蔓越莓干 25g，
鸡蛋2个，
细砂糖20g，
低粉 25g，
朗姆酒 30ml
做法
1.g蔓越莓干用30ml朗姆酒浸泡20分钟待用
2.奶油乳酪软化后，加入糖、软化黄油，放入盆中，浸泡蔓越莓的朗姆酒泌出倒入盆中，用打蛋器搅打至无颗粒，分两次加入鸡蛋，每次加入都搅打均匀。之后再加入酸奶搅打均匀
3.低粉过筛加入，拌匀后，加入泡软的蔓越莓干，拌匀入6寸圆模，在桌上请震几下后，放入175度预热好的烤箱，170度中下层30分钟左右，再移至中层，单开烤箱上管3分钟左右上色即可
轻乳酪蛋糕
材料
奶油 80克，
奶油乳酪 252克，
鲜奶 252克，
低粉 85克，
蛋黄125克，
蛋白252克，
塔塔粉 1克，
细砂糖150克，
镜面果胶 少许
做法
1.盆中放入奶油乳酪，加入1/2的鲜奶，用隔水加热法熔化乳酪并拌匀备用
2.另取一盆，放入蛋黄，加入剩下的1/2煮温鲜奶拌匀
3.奶油隔热水熔化后，加入步骤2中拌匀
4.低粉过筛后加入拌匀，如果有小面疙瘩，静置一会就容易拌匀了
5.步骤4的蛋黄糊加入步骤1的乳酪糊拌匀
6.用电动打蛋器搅打蛋白，在出现鱼眼泡时，加入1/3细砂糖，继续打至有明显纹路时，第二次加入1/3细砂糖，打到纹路比较细腻时，加入最后1/3细砂糖，同时加入约10滴柠檬汁，搅打至能拉出弯勾的湿性发泡
7.取1/3步骤6的蛋白加入步骤5的蛋黄糊，搅匀后，再加入1/3的蛋白，再次搅匀后加入最后1/3蛋白搅匀
8.模具底部铺上烘焙用纸，倒入步骤7的蛋糕糊至9分满，将模具放入烤盘中，并在烤盘中注入冷水约1CM，放进预热好的烤箱隔热水烘烤。多余的蛋糕糊盖保鲜膜放冰箱冷藏
9.出炉后约3分钟，趁热脱模，先倒扣至蛋糕盒底，再反扣回另一个蛋糕盒底，让烘烤面朝上，放凉后盖上盖子放冰箱冷藏4小时后食用风味更佳
舒芙蕾乳酪蛋糕
材料
奶油乳酪 300克，
黄油 45克，
砂糖20克，
玉米淀粉 11克，
牛奶 150克，
蛋白 95克，
砂糖55克
做法
1、分开蛋黄和蛋白，蛋白放冰柜冷冻到周围结一层薄冰（约30分钟）这样可使打出的蛋白更细腻。模子中铺烤纸备用。
2、奶油乳酪放盆里隔热水搅打均匀，加入溶化黄油继续搅拌均匀，离水备用。
3、蛋黄加20克糖搅打均匀，筛入玉米淀粉拌匀，加入煮沸后稍凉的牛奶，隔热水快速搅拌到粘稠状离火。其实这个就是卡仕达酱的做法。
4、将蛋黄糊倒进乳酪糊中拌匀加盖备用。
5、打发蛋白，分二次加55克糖，打到有长弯角的7-8分发状态。
6、分次将蛋白糊加入到蛋黄乳酪糊中，从底部翻起切拌均匀，千万不能划圈搅拌。
7、入模。我用了两个6寸的模具，一个是活底模，活底模用锡纸包好以免渗漏，另外一个用纸在底部垫一层，一起放到加温水的烤盘中，烤箱预热180度，下层，水浴法。
8、烤15分钟后降到160度，烤25分钟，烤好后不要马上拿出来，让烤箱中的余温慢
慢冷却，焖40-60分钟再取出。然后包上保鲜膜放冰箱冷藏6小时以上，这样口感更好！
日式乳酪蛋糕
材料
椭圆形乳酪蛋糕 模四条，鲜奶 500g，奶油乳酪 400g，奶油175g，
低筋面粉 75g，玉米粉 ，35g，蛋黄 150g，蛋白 300g，糖175g，塔塔粉 少许
做法
烤箱预热： 专业烤箱220度c(尚朋堂230度c)(烘王 210度c)
1. 取一大钢盆， a+c 用小火加热煮至滚. 边煮边搅拌避免焦掉. 滚后立即熄火.
2. b 加入(1). 搅拌至乳酪融化 (b加入时拨开成小块状).
3. de过筛. 加入(2). 用打蛋器快速搅拌. 不然容易结粒. 拌匀为止. (此时面筋大概烫断了.不会有筋性)
4. (3)降温至约50~60度c.(或以手指试温不烫程度). 加入全部蛋黄. 搅拌均匀即可.放置一旁稍待凉备用.(面糊要有一点温度. 不能太冷)
5. 烤盘内抹白油. 洒上高筋面粉或椰子粉防沾. 将多余的粉倒掉. (底部可铺上烤盘纸比较好脱模. ). 若用脱底模或springform烤盘外层要包上一层铝箔纸以防水进入.
6. 蛋白加塔塔粉打至起泡. 糖分两次加入. 打至湿性发泡.蛋白糊不能太干(蛋白糊仍会流动)(若用桌上型搅拌器.ghi可以一次加入不需分别加入. ).
7. (6)分两次加入(4). 若想加柠檬汁可于此时添加30g (15g).(注意：加入柠檬汁后面糊会稍微消泡.要迅速装模入炉烘烤)
8. 装模. 约8.5分满. 将烤模放在装冷水的烤盘上做隔水加热. 烤模下方另放一个大烤盘.大烤盘装【温热水】.水高度约面糊模的1/3~1/2. (或外围烤盘1/2高度) 将下火关掉. 入炉烘烤至上色.(约10分钟). 将上火关掉只开下火.然后将烤箱打开让热气流失一些.(要让烤箱降温到100度...这是非常重要的步骤!).温度降为100度
c继续闷烤30~40分钟左右.(此为专业烤箱温度).用手试压蛋糕中间有弹性即可. 约40~50分钟. 蛋糕会膨胀. (有点像【蒸烤】方式.若水滚了要加冰块降温).
一般烤箱之烤温及时间依烤箱型号及烤模型状/大小/ 面糊高度而形成很大差异.
要自行试验. (椭圆形乳酪蛋模： 烘王上火约210度c.10分钟后关上火. 下火调成约80度c)
9. 趁热取出脱模. 表面刷上一层镜面果胶. (比较漂亮及好吃. 若买不到镜面果胶可省略). 凉后入冰箱冷藏至完全冰凉才可食用.(组织才会稳定).
大理石乳酪蛋糕
8吋圆形烤模2个蛋糕烤熟至刚好凝结似布丁状，将烤模稍微摇晃一下，如果蛋糕只稍微晃动仍有弹性，就可以出炉了，否则蛋糕会烤得太干硬而容易龟裂。
材料
1.消化饼干 200公克，熔化奶油 80公克，糖粉 30公克，
2.奶油乳酪1000公克，细砂糖300公克，
3.原味优格240公克，4.蛋 12个，5.苦甜巧克力 50公克，
6.柳橙汁 &柳橙皮 1个
做法
1.将消化饼干装入塑胶袋中捣碎后，即可将奶油熔化加入拌匀，最后将糖粉过筛加入拌匀，置入烤模底层压实即成派底。
2.材料2混合拌匀拌至无颗粒状，将优格分次加入拌匀后，全蛋蛋液亦加入拌匀，再加入磨成粉末状的柳橙皮与柳橙汁，即为白面煳。
3.巧克力切碎，以隔水加热的方法熔化(水温不可高于50℃)。
4.取约25公克的白面煳，与熔化巧克力拌匀，即成为黑面煳。
5.将剩余的白面煳倒入烤模内，再把黑面煳滴淋在表面，以筷子随意调成大理石般的花纹。
6.入烤箱以上火100℃、下火180℃，烤约30分钟即可。
中乳酪蛋糕
材料
模具：8吋不脱底圆烤盘一个
材料：
1. cream cheese 一盒（原方子用250g，一盒市售的cream cheese225g，差不多）、
牛奶 1/2 cup+3 tbsp；
2. Butter 1/2 条
3. 蛋黄 5个
4. 淀粉 20g，低筋面粉 30g
5. 柠檬汁 1/2小勺，rum 酒一点点（如果有的话）；
6. 砂糖 2/3 cup，蛋白 5个，塔塔粉 1/4小勺（没有的话，就用1/4小勺柠檬汁代替）
做法
1. 牛奶+cream cheese浸泡30min
2. 上述1隔水加热，搅拌均匀至无颗粒物，再加入butter溶解搅拌顺滑，稍微凉一会儿；
3. 上述2加入淀粉和低筋粉拌匀，再加入蛋黄和材料5，拌匀，放到冰箱冷藏；
4. 材料6的蛋白加糖和塔塔粉打至湿性发泡
5. 把打发的蛋白和步骤3的面糊充分拌匀。
6. 8吋盘底部垫parchment paper，把面糊到进去，晃几下，防止大气泡，然后把8吋盘 放在一个装好热水的大玻璃烤盘里；
6. 350F度烤15-20min至上色，降到300F烤40分钟左右，如果蛋糕拍上去有沙沙的响声， 说明还没有熟透，可以再延长时间。我这次总共烤了有75分钟左右吧。
7. 凉后脱模。
轻乳酪蛋糕
材料
乳酪 糊：
1. cream cheese一盒（8 oz）；
2. butter 2/3条；
3. 全脂牛奶 200 ml （爱厨用的是150 ml的heavy cream+50ml的牛奶，作为一只懒猫 ，豆豆猫就用200ml的全脂牛奶代替了——反正冰箱里随时都有全脂牛奶，heavy cream还得出去买，一次用不完还容易坏掉）
4. 蛋黄 5个（有人称过，用爱厨的方子，最接近的量是８个蛋黄，豆豆猫想了想，多余的3个蛋白 不知道怎么处理，就用了5个蛋黄）；
5. 淀粉 25g；
蛋白糊：
1. 蛋白5个；
2. 糖1/2 cup；
3. 淀粉25g；
4. 柠檬汁 1 tsp。
做法
1.乳酪糊做法：1+2隔水融化（豆豆猫试过微波炉，creamcheese会嘣的哪儿哪儿都是，还是隔水融化干净些），搅匀；然后加入蛋黄，搅匀，再加牛奶和淀粉，再次搅匀，要搅到没有一点儿小颗粒为止，不怕麻烦的同学可以过筛；放到冰箱冷藏——这是跟君之学的。
2.蛋白糊：蛋白糊做法跟戚风蛋糕一样，打到蛋白干性发泡就好了。
3.烤箱预热350F,预先在另一个大号烤盘里注热水，水量差不多是圆烤盘高度的一半就行，放进烤箱。从冰箱拿出乳酪糊，从打好的蛋白糊挖1/3，拌到乳酪糊里，搅匀。然后把乳酪糊倒回蛋白糊里，用切拌的方式拌匀，手法跟做戚风蛋糕基本一样。最后把蛋糕糊倒进烤盘，轻轻晃一晃，把大气泡晃出来，放进有水的大烤盘
里。350F烤10分钟，然后降温到300F，再烤50分钟。我的烤箱好像在低温区温度不准，300F烤了50分钟后，上色很浅，而且拍上去还“沙沙”的声音，就又回炉在325F烤了10分钟。直到拍上去感觉比较瓷实就行了。彻底冷后，放冰箱。第二天早上再吃口感绝佳。看看我的蛋糕就知道了，连蛋糕的整体照都没来得及拍，就被吃掉了好几块儿。
OREO乳酪慕斯蛋糕
材料
奶油乳酪 160克
砂糖90克
鲜奶油 180克
吉利丁片3片
牛奶 50克
OREO饼干 1条
作法
1. 将饼干去心装袋敲碎. 预留3片完整ㄉ~
2. 吉利丁泡冷水备用~(泡13分钟)
3. 砂糖+奶油乳酪隔水加热至砂糖完全溶化
4. 一半ㄉ鲜奶油~打成湿性发泡(6分发就好)(搅拌器拉起~有拉起乳状尾巴即可~)
5. 另一半ㄉ鲜奶油+牛奶以小火加热~放入已泡好挤干水分ㄉ吉利丁片~均匀搅拌~煮到吉利丁片融化~就熄火
6. 将融化ㄉ奶油乳酪分次均匀加入作法4中~搅拌均匀后~再倒入打发ㄉ鲜奶油中~搅拌均匀~
7.在8吋蛋糕模具内层抹上一点奶油~然后~将乳酪糊倒进8吋蛋糕模中~一层乳酪糊一层饼干~随意洒上~即可最后将3块完整ㄉ饼干折小块~(一ㄍ4块)也随意放在乳酪糊上~
8. 上面铺上保鲜膜~进冰箱冰~约莫3ㄍ小时~就可以脱膜ㄌ!