今天王子再给大家介绍微生物の秘密
生物发酵
发酵一词英文fermentation源于拉丁文fervere （发泡），发泡是早期判断发酵进程的标志，从表面上看，发酵伴随着热量的产生、发泡的翻涌等现象。
@发泡状态
现代生物学家把微生物在有氧或无氧条件下生命活动大量生产或积累微生物细胞、酶类和代谢产物的过程统称为发酵。
微生物是发酵过程的主要行使者，发酵工业中常用的微生物包括霉菌、细菌和酵母菌。
霉菌
霉菌分布广泛、繁殖能力强，自然界中霉菌主要依靠孢子进行繁殖，霉菌具有分解淀粉、蛋白质、纤维素和脂肪等成分的能力。在食品发酵过程中利用黑曲霉制作麸曲，米曲霉酿造酱油。
@利用霉菌发酵的蓝纹奶酪
在烘焙领域的发酵运用比较少，更多在奶酪、米曲、红曲粉等食材的领域出现。
酵母菌
面包的酵母是单细胞的微生物，现在知道的酵母菌有372种，酵母菌属于单细胞兼性厌氧菌，在有氧情况下能将糖类转化为二氧化碳和水，在缺氧情况下能将糖类转化为二氧化碳和酒精。
在面包中使用的酵母主要有2种类型：酿酒酵母和非酿酒酵母。
酿酒酵母
酿酒酵母是果汁发酵以及酒精生产过程中的主要菌种，常规的我们使用的人工酵母（酿酒酵母）就是酿造啤酒使用的酵母。
常见酿酒酵母
即贝酵母（S.bayanus）
酿酒酵母（S.cerevisiae）
奇异酵母（S.paradoxus）
巴斯德酵母（S.pastorianus）
它并不喜欢酸性的环境，如果细菌活动产生的酸过多，这种酵母就会死亡，而且面包的味道会变得非常奇怪，尝起来会有氨的味道，酵母释放的谷胱甘肽会使麸质的结构变得脆弱。
@鲜酵母
目前生产上酵母常使用酵母乳、压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母，酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵，它的生长与发酵的最适温度为26～30℃，最适pH为5.0～5.5。
非酿酒酵母
非酿酒酵母包括一些产香酵母、产酯酵母。
常见非酿酒酵母
孢汉逊酵母属（Hanseniaspora）
克勒克酵母属（Kloeckera）
念珠菌（Nostoc）
毕赤酵母属（Piachia）
相对于面包中使用的人工酵母（酿酒酵母），用在面包中有一群存在于野生环境中的非酿酒酵母，常被采集制作啤酒，被称为啤酒酵母，它们比较喜欢酸性的环境（PH值在3.5-4.0之间），因此它在细菌产生乳酸和醋酸之后会茁壮成长，由于细菌发酵的时间是酵母发酵时间的2倍，所以只有强健的酵母能坚持到最后。这也是天然野生酵母能够烘焙出好的酸面团面包的重要原因。
细菌
细菌广泛分布于自然界中，在食品发酵领域细菌也同样有着广泛的应用。
常见细菌运用
制醋：
醋酸菌（Acetobacter）
乳制品：
乳链球菌（Streptococcus lactis）
发酵乳制品：
保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）
嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）
两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）
嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）
在酵母活动的同时，面团也进行着二次发酵，就是细菌发酵，它对面包的味道产生了不同的影响。在面包制品中，最常遇到的细菌是乳酸菌、醋酸菌。
醋酸菌
醋酸菌繁殖最适pH为3.5～6.5，繁殖适宜温度为34℃-37℃，发酵温度应比适宜温度低2～3℃。一般醋酸浓度为6%～7%时醋酸菌完全停止繁殖，有部分菌种在此浓度也能繁殖，在培养发酵种时，要时刻注意醋酸菌的发酵情况。
乳酸菌
所谓乳酸菌，是对于所有消费的葡糖糖产生50%以上乳酸的革兰氏阳性菌，属于无运动（偶有显示）、不形成牙孢，过氧化氢酶阴性杆菌或球菌。常规乳酸菌最适生长温度37℃，20℃以下不生长，耐热性差。最适生长PH5.5~6.0，耐酸性强。
乳酸菌一般被分为strepto-coccus，leuconostos，pediococcus，lactobacillus 四个属，但使用在面包里的主要为lactobacillus属。
在非工业化酵母菌发酵面团中通常含有大量的乳酸菌，呈现出乳酸菌-酵母菌共同生长的现象。乳酸菌可能来源于谷物自身，或者面包酵母的污染菌，或者面包房和磨粉的环境。
旧金山乳酸菌
例如旧金山酸面团面包（Francisco sourdough bread）中含有一种特殊的本地细菌，叫做旧金山乳酸菌，它使得这款面包的味道非常特殊，与世界其他各地生产的酸面团面包相比，这种面包的味道更酸，外壳更厚。
潘娜托尼种
潘娜托尼是意大利著名的圣诞面包，除了富含丰富的糖渍干果外是其特征外，真正的潘娜托尼面包，需要使用潘娜托尼种，据说它最初的原种的菌体由采集存在于马肠内的乳酸菌培养而成的。