教你在家腌出出油還好吃的咸雞蛋

2020-02-23     王老虎尋鮮記



我愛吃腌蛋。

以前每每去揚州,在趣園吃早茶,總要點一碟最愛的高郵雙黃鴨蛋來吃。蛋青兒柔鮮細嫩,黃兒呢,沙糯油潤。突然就想起了汪曾祺先生寫故鄉食物《端午的鴨蛋》里的一段文字:高郵鹹蛋蛋白柔嫩,質細而油多,平常吃鴨蛋,一般都是敲破「空頭」用筷子挖著吃。筷子頭一紮下去,吱——紅油就冒出來了。讀到這裡,口水也就冒出來了。

高郵鴨蛋好吃和出名,是因為像汪老爺子說的那樣,「家鄉高郵是水鄉。出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多,鴨蛋也多。高郵人也善於腌鴨蛋。高郵鹹鴨蛋於是出了名。」


但在北方,多山丘平原,而少水塘,養鴨子不便,但養雞的卻多,雞蛋易得而腌咸雞蛋又利於儲存,就成了百姓家常食物。

小時候,我是跟著姥娘在魯中的一個小山村長大的,每到春天裡就有販小雞苗的走村串鄉的來賣,嫩黃的毛茸茸的一團團的小雛雞,在一個大竹筐里擠來擠去,嘰嘰喳喳的叫,鄉里鄉親的就都去挑,挑母的買,畢竟家裡有一隻公雞打鳴就夠了,能下蛋的母雞才是最需要的。姥娘也挑了十幾隻,在院子裡養著,那時候糧食是人也得節省著吃的,喂雞呢,就是谷糠草葉罷了,不過小雞們還是長得挺快的,眼看著一天天就長大了,開始下蛋了,有時候姥娘偷偷給我煮個雞蛋吃,姥爺的下酒菜里也多了一道炒雞蛋了。

雞蛋攢多了,姥娘就會腌一罐咸雞蛋,也沒有現在的那些講究,就是大粒兒的粗鹽用水融了,倒在一個瓷壇里,把雞蛋洗乾淨了,放進去,封好口,腌,為了下飯也是不太捨得吃,所以會腌的時間很長很咸,有時候時間太長都腌成臭雞蛋了,農忙了或者來不及做菜了,就煮幾個咸雞蛋,就著窩頭煎餅吃,雖然並不是很好吃,但我還是吃的很香。


後來上學,就回到了城市和父母一起生活,父母都是各自家庭的老大,還要幫著拉扯姨舅叔姑,所以家裡還是很困難,以前住的是一個大雜院的平房,母親就在院子裡我家的窗下壘了一個雞窩,養了幾隻雞,下些雞蛋,多少節省一些生活的開支,雞蛋攢多了,母親也愛腌一些咸雞蛋,做的就比姥娘仔細和講究一些,比如會用八角花椒熬點鹽水,比如會加點酒,所以會吃到腌的蛋黃冒油的咸雞蛋,而且有熱的大饅頭吃,那時候吃到這些就感覺真的很幸福。

現在我在家有時候也會腌點咸雞蛋,吃,倒是不太稀罕了,就是覺得挺有回憶的味道,在腌咸雞蛋的時候,我經常回想起姥娘,想起母親,想起她們喂雞,盼著雞終於下蛋了,而自己卻不捨得吃,我眼前會浮現出一幅畫面,一枚枚雞蛋,在她們的手中,洗凈,放到一個罈子里,倒上一盆鹽水,封好口,等待著,等待著,雞蛋腌好了,煮熟了,家人吃著,臉上就露出了笑容……

一個咸雞蛋的回憶,很溫暖,也很傷感。



故事講完了。說說我腌咸雞蛋的方法吧。

這玩意看似簡單,但還是有些方子和比例的。取光滑圓潤的新鮮雞蛋 30枚,清水洗凈蛋殼,背陰處晾乾,切不可在陽光下曬乾。再倒一碗高度白酒,我最近戒酒,就找出了一瓶58°金門高粱酒來做,平時在家做二鍋頭就行。用白酒呢,是因為據說白酒可以加速雞蛋的蛋白質凝固,使蛋黃內的脂肪被擠出,容易冒油而且吃起來會有沙沙的口感。而且酒還有幫助鹽分滲透的作用,讓雞蛋更快的入味。

找出一個罈子或玻璃罐兒,洗凈晾乾的雞蛋,在白酒中蘸一蘸打個滾兒,小心的放到罐子裡,蛋殼切不可有破損之處。取一隻鍋,按照一斤雞蛋約一斤半到二斤左右水的比例倒入清水,加姜兩片,蔥兩片,八角兩枚,花椒十八粒,若是喜歡香氣濃郁一些,就再加香葉兩片,桂皮一小塊,丁香五粒,開火燉煮,水沸,轉小火煮三分鐘,香料味兒煮出,根據你自己的鹹淡口味,按一斤雞蛋三到四兩鹽的比例加鹽,邊倒邊攪,使鹽充分溶於水中。

等鹽滷水完全冷卻,把香料雜物撈出,倒入裝有雞蛋的無生水無油的蜜蜂玻璃罐兒中,沒過蛋面為宜,澆八錢白酒,蓋蓋兒,密封腌制,剩下的就都交給時間,喜歡清淡微味的,十五日即可,喜歡冒油沙感的,一月左右才行。吃的時候,取出咸雞蛋,涼水下鍋,煮六分鐘,關火燜兩分鐘,蛋白軟嫩細膩綿密,蛋黃油溢沙軟醇香的咸雞蛋,配一碗粥,夾在煎餅里,就著大饅頭,都是美味呀。


堅持原創美食文章,央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問,美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的「鮮」!

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