一鍋博山酥鍋的味蕾鄉愁,爐火慈祥,舌尖溫暖

2020-01-17     王老虎尋鮮記


舉城洗鑊燴山海,徹夜豆火暖灶台。

蹄肥魚美酥且透,菘鮮藕嫩潤不柴。

醬醋焅成碗里墨,浮油撇卻勺上白。

鐘鼎布衣認一味,炮竹聲中待客來。

(@老唐loton)


我懷念家鄉博山的一鍋溫暖的酥鍋。酥魚鍋。

我還記得,三十多年前的一個歲末的冬夜。寒風蒼涼,雪花飛舞,飄灑著春節將到的快樂。在博山西冶街的一個破舊的院子,我曾經居住過的家中,燈光昏黃,爐火正旺,溫暖的卻像熙春。

那個晚上,母親用一口粗糙的陶土砂鍋,用一夜的時間,去做了一鍋溫暖的酥魚鍋。就像傳說里那個發明酥鍋做法的叫蘇小妹的女子一樣,賢惠而慈祥。

白天的時候,母親,帶著我,去菜市場,買來一個咧著嘴笑模樣的豬頭,一條肥肥的帶皮後臀刀口肉,一筐帶著冰碴的凍鮁魚,幾支白花花的蓮藕,泛著白鹽粒兒的干海帶,一大塊冒著熱氣的豆腐,對了,還有四個大豬蹄兒,兩顆翠綠的大白菜,一捆大蔥一堆老薑。掛滿了自行車把,堆滿了車后座,可把我累壞了。



回到家,父親,把火筷子,我們博山叫火柱,插在爐子裡,不一會兒就燒的通紅通紅的。然後,滋滋地把豬頭和豬蹄上的毛烙的焦臭,泛起了黃黑的色兒。刮洗乾淨了,豬蹄兒剁了大塊,豬頭肉和刀口肉都切了麻將大的塊兒。豬頭肉留著做一鍋(wa)肉吃,刀口肉做酥鍋,母親,把干海帶先蒸了,再在鍋里煮,用醋和鹽再洗凈了,大塊地切開,凍的硬梆梆的鮁魚,化開了,去了內臟再洗凈了切成段,豆腐切了大頁子,再架上油鍋,滋啦聲中,把豆腐和鮁魚都炸的金黃燦燦。藕呢,要用筷子一個眼一個眼洗乾淨,切成大的厚的片,大白菜,要去掉老菜幫子,一葉一葉掰開,洗藕掰菜葉這些小活兒,都是我哥哥和姐姐做,我呢,最小,母親疼我,不讓我干,就等著吃。


母親找出家裡那個粗糙的陶土大砂鍋,在鍋底橫七豎八的放幾根筷子或者幾把湯勺,怕糊了鍋底兒,沿著鍋沿兒先插一圈的整瓣的白菜葉兒,剁好的豬蹄兒先鋪上一層,再放一層海帶,一層藕,一層炸豆腐,撒一把切好的蔥薑片,再放上切成塊兒的刀口肉,再放一層鮁魚,父親用醋醬油白酒冰糖調好了一碗料汁,料汁比例很關鍵,酸、甜、咸要適度,他說這是他的秘密,連母親都不告訴,兜頭澆上湯汁,把白菜葉兒合攏起來,用繩子扎一圈,就坐到了家裡取暖的爐子上。



大砂鍋坐在爐上,火苗舔著鍋底,過了很長時間,就開鍋了,咕嚕咕嚕的響,那香氣,我至今難忘,這時候,就放幾塊用泥和煤粉打好的「打火塊兒」,改了小火,咕嘟咕嘟,湯汁溢出來,母親就舀出來,等湯焅少了,再慢慢加進去。我總是等在旁邊,偷著喝上一口。酸酸鹹鹹甜甜香香,可好喝了。一鍋酥鍋,要小火煨燉上一晚才能做好。可也離不開人看著,我熬不住就睡了,可早上起來,看到母親眼紅紅的,那肯定是熬夜熬的。我纏著母親要吃,母親卻說要等到冷透了才好吃,最後還是拗不住我的央求,瞞著哥哥姐姐單獨給我舀一碗,還偏心的給我多舀一塊肉,那時候,家境貧寒,貧瘠的胃對於肉的渴望無與倫比,一碗酥鍋,魚酥肉爛,藕糯菜軟海帶鮮,用一個餾熱的煎餅卷了吃,那滋味,此生難忘,後來的後來,母親走了,後來的後來,我也離開了家鄉,只是那鍋酥鍋,還有對母親的思念,永遠在我心裡。


豬肉溫柔。鮁魚兇猛。

豆腐懦弱。蓮藕聰穎。

豬手憨厚。海帶堅強。

白菜幼稚。爐火慈祥。

一鍋酥鍋。舌尖鄉愁。


這麼多年過去了,我還記得,那一晚,母親的臉龐,在爐火的映照下,笑得那麼慈祥,燦爛。



堅持原創美食文章,央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問,美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的「鮮」!

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