懷念武漢過早時的那個金黃燦然的面窩,圓厚中空,外糯內脆

2020-02-04     王老虎尋鮮記


我愛吃肉。也愛吃油炸的東西。這源於幼時成長經歷中饑渴的胃對油脂的奢望,以至於烙成一種習慣固執地存在於味覺中。


所以到了武漢,我一下子就喜歡上了這個邊厚中空,色黃誘人,外糯軟而內脆香的油炸的面窩了。


記得那是一個早上,朋友帶我在武漢的一個老居民區過早,說是帶我吃一樣叫面窩的小吃。小區里有一個小小的菜市場,來買菜的人很多,菜場旁邊有很多賣早點的攤販,過早的人,也很是多,隔著老遠的就看到有個小攤,立著一口火光瑩瑩的爐子,上面放著一口油煙升騰的大鍋,等到近了,看到油鍋里熱油翻滾,油沸如珠,鍋里炸著一個個圓圓的中間卻有個圓孔的餅子一樣的食物。朋友說,這就是面窩。說這面窩的歷史,比熱乾麵還要早,傳說是清朝光緒年間,由一位賣燒餅的小販創的。



朋友是熟知武漢美食的,各種典故講究都講的很透,他說,這面窩雖叫面窩,但並非是麥面的,而是用粳米和黃豆磨成混合米漿,再加上蔥花精鹽調味。據說稻米和黃豆亦有比例,恪守傳統的老師傅做面窩,會嚴格遵守七米三豆的規矩。黃豆少則面窩味不香;黃豆多而面窩吃油折本。而且大米黃豆浸泡的時間亦有學問,夏季要三個小時,冬季要留小時,春秋的時候要四個小時。真是講究呀!


做面窩要用一把窩形中凸的特製的鐵勺,四周下凹有槽,中央凸起若半球。生爐火,架油鍋,油鼎沸,將米漿舀入鐵勺內,中間一刮,露出凸處,將鐵勺下入油中,頓時油沸如珠,輕輕晃動,面窩飄起,在油中酥炸,待金黃燦然,便可出鍋。看其做法,我覺得米漿澆入凹勺,該叫面凹才對,一問之下,還真是有此說法,不過武漢人更喜歡叫面窩罷了。


朋友告訴我,面窩入口,要有酥、脆、軟三種感覺,先是外表的油炸的酥感,再是下凹處因米漿多,所以肥厚的鬆軟,最後是中間米漿薄處的焦脆感。朋友說,一個面窩有此三種口感,才稱得上是一個好的面窩。



更講究的師傅,還會炸焦軟程度不同的面窩。有適合老年人的沒有中間的焦脆部分的泡軟面窩,俗稱「圈圈」,還有給喜歡吃焦脆口感,就薄漿多炸,炸成焦片,俗稱「片子」。還有一種「夾面窩」,將炸好的「面窩」再塗抹上一層生漿,投入油鍋復炸。外軟內酥,老少咸宜。


吃面窩,可以配熱乾麵,配蛋酒,配米粉或者湯麵,但竊以為,配一碗糊湯粉最妙,胡椒辛辣的味道可以解去面窩稍微的油膩,米粉的細滑又與面窩的酥脆相得益彰,而且將面窩掰碎泡入糊湯粉中,滋味更妙。



福州有一樣吃食,叫海蠣餅,做法和這武漢的面窩頗為相似,也是稻米磨漿,在勺子底加入米漿,再加鮮肉絲,海蠣子,捲心菜絲,其上再抹一層米漿,加幾粒花生碎,放入熱油鍋內,炸至表面金黃即可,配一碗鍋邊糊,滋味也是絕妙。


在揚州吃過的蘿蔔絲油端子,和這面窩也像,我在一個小巷曾經見過一個做油端子的,一把小勺,抹一層粉糊,夾一筷子調味拌好的蘿蔔絲兒,再抹一層粉糊,然後放在油鍋中汆炸,炸得金黃燦然,吃起來呢,外表酥酥的,裡面粉粉的,油潤中又夾雜著蘿蔔絲兒的清香,挺不錯的。對了,和這面窩像的還有老北京的焦圈,配一碗豆汁兒。也妙。


油炸的吃食。我都愛。有位章必鋼先生在《新武漢竹枝詞》中寫道:「糍粑面窩焦又黃,糊湯米酒醉人香」,這個早上,朋友帶著吃面窩,配一碗糊湯粉,好吃好吃。這個早,過的好。


武漢。你早。


堅持原創美食文章,央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問,美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的「鮮」!

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