閉門。無聊。想起了兩道蟹菜。一道芙蓉炒蟹。一道避風塘炒蟹。
竊以為，梭子海蟹和大閘毛蟹比起來，夠鮮香卻不夠香甜，還有，碩大一隻吃完，別的菜還未吃，先就飽了，所以清蒸我並不是很喜歡，倒是覺得做芙蓉炒蟹最好。取膠東的足斤梭子蟹，活拆，蔥姜料酒水中汆燙熟，不過現在一般都是把蟹蒸熟剔肉，取雞子，磕蛋清，順時攪打至反扣不泄，加點清湯，亦有人添鮮奶，再將蟹肉加入蛋清液中，稍添薑汁，以去腥，起紅鍋，下油，油要寬，油溫熱四五成，下蟹肉蛋清，滑炒成芙蓉狀，火腿用蜜抹過，上籠蒸過，切細末，撒在芙蓉炒蟹上。即好。幼嫩軟滑，極為好吃。
不過這樣做太麻煩，還有一個做法是避風塘炒蟹。蟹一定要足夠肥碩，炒來才夠香，將蟹斬件，蔥椒紹酒精鹽腌漬，油鍋添油，將蟹件拍粉，下油鍋熱油炸香炸酥，蒜切蒜蓉，和豆豉泡在香油中浸潤一天，蔥姜切末，辣椒切碎，起紅鍋，爆蔥姜，下蒜蓉豆豉和辣椒，爆香，再下炸好的蟹件，兜炒出鍋，這才夠好，有很多餐廳用麵包粉同炒，這是因為這菜的精髓是蟹肉的鮮味沾染了甘口焦香的蒜蓉味道，蒜蓉不夠多時，用麵包粉來炒也好吃。但老虎喜歡蒜蓉多一些的，覺得炸的酥香的蒜蓉，簡直比蟹還要好吃。
食無定式，適口者珍。一家之言。如是。而已。
堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的「鮮」！