［引子］
「拉麵好似放線線，扯成二細蔓相纏，扯成三細似琴弦，寬如腰帶是大寬，韭菜葉子窄又扁，毛細如同頭髮般，下到鍋里團落落轉，撈到碗里菊花瓣，青白紅綠黃五色艷，色香味美也好看，白如玉是蘿蔔片，湯清湯純香又鮮。香菜蒜苗茵茵綠，紅丟丟辣子花點點……」
作為一種吃食，能被編撰並廣為傳唱，蘭州牛肉麵絕對不是唯一一個，但也是少有，所以當老虎聽到西北傳統曲藝蘭州鼓子裡的這段關於牛肉麵的唱詞時，對蘭州，對這碗面，是充滿了期待的。
［1］
不到蘭州，你是不會體會到蘭州人對一碗牛肉麵的熱愛的。蘭州人的早上，必須是從這碗面開始的。而這碗在外地叫做「蘭州拉麵」的面，在這裡，只能叫做：「牛肉麵」。而年輕人更是賦予了大碗牛肉麵更親昵的名稱：「牛大」。
在這裡，每個人都有心中最好吃的一碗面，每個麵館永遠都熙熙攘攘，永遠人聲鼎沸，這碗最尋常，最市井最，熟悉的蘭州味道，溫暖的不僅僅是蘭州人的胃，而是，心。
所謂家鄉胃，還得家鄉味。
［2］
有一年老虎帶隊去蘭州，是去拍一部美食紀錄片《搜鮮記》的。最主要的，就是去拍這碗牛肉麵。
清晨五點半，天還未亮，我們就到馬子祿牛肉麵館門口等著開門，去吃早上的第一鍋麵，「頭湯麵」，這頭鍋的湯，滋味最濃郁，這頭鍋的水，下出來的面最純粹，最美味，所以蘭州人說，沒在凌晨等過牛肉麵館開門，沒吃過頭鍋面的吃貨，是不足以談人生的。
［3］
一碗蘭州牛肉麵，講究的是「湯鏡者清，肉爛者香，面細者精」，還有「一清，二白，三紅，四綠」，說的是湯清、蘿蔔白、辣椒油紅、香菜、蒜苗綠、麵條黃亮。
所以，蘭州牛肉麵，看似簡單，其實做法大有乾坤，面必選新磨麵粉，水溫也有講究，冬用溫水，其它季節則用涼水，和面講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」，所謂「灰」，實則為鹼，卻又非普通鹼粉可言，是用戈壁灘所產蓬蓬草燒制物的鹼性物質，俗稱「蓬灰」，加進面里，不僅面有異香，且拉出麵條爽滑透黃、筋道有勁。
［4］
除此之外，蘭州牛肉麵的麵條，也會分為多種，按形狀分，分為圓形、扁形、棱形三類。按粗細分為毛細、細面、二細、韭葉、寬面、大寬、蕎麥棱等，喜食圓面的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。
一碗面，竟有如此講究，讓人佩服。
［5］
而蘭州牛肉麵的湯，更為關鍵，這是一碗牛肉麵的靈魂所在。需將牛肉及牛骨，清水洗凈浸泡，與肥土雞下入溫水鍋，入調料，大火煮開，慢火熬燉數時辰，湯必須清澈見底，鮮美異常方成。所以每天頭湯麵最為難得，蓋因頭湯滋味最為純正。
輔料蘿蔔片也頗為講究，要用當地西部秋冬季出土的大白蘿蔔為佳，洗凈，去其毛根頭尾，切成長形或扇形片，入開水鍋里焯燙，後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里略煮，唯此方可去其異味，吃起來軟硬適口。
［6］
當面拍的是馬子祿老店，店面有些老舊了，吃面也得先到一個「售票窗口」，從一個老阿姨那裡交錢換一張印著「牛肉麵」的紙片，這是你能在下一個賣面的廚房窗口，從一個老爺子手中得到一碗牛肉麵的唯一憑據。
廚房的窗口裡面，是一口熱氣騰騰的湯鍋，翻滾著，氤氳著誘人的香氣，一個拉麵師傅在裡間操作，一大盆提前和好的面，在他手中，搗揉抻拉摔摜，和上勁再捋成條，揪成一條條茶杯粗尺余長的面節，一個面節正好拉一大碗面。
師傅拿一個面節，先在案板上揉搓，手握兩端，兩臂向外抻拉，然後兩頭對摺，放於一手指縫內，另一手中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，每拉一下，要在手腕上回折一次，間或又如做麻花般把面絞作一團，硿硿嘭嘭，在案板上摔摜一番，一般二細要抻7扣，細則為9扣，毛細面可達11扣，要做到條細如絲，麵條光滑筋道，拉到最後，雙手上下抖動幾次，為的是讓麵條柔韌綿長，粗細均勻。
拉好面，師傅隨手一拋，麵條就被凌空扔進兩米開外的沸水鍋里。湯滾如珠，另一師傅爪籬一攪，稍煮，隨即用一雙長筷子撈出，扣入海碗之中，有人稱之「拉麵好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣」，不可謂不形象！如同舞蹈般，極有韻味。
麵條盛入碗中，廚房窗口的老師傅接過來，澆上牛肉湯，蘿蔔片，加上牛肉片，淋上辣椒油，撒蒜苗芫荽，湯色明凈甘醇，清香紅潤。麵條柔韌綿長，粗細均勻。單要一盤牛肉片，幾個滷蛋，蘭州人謂之「肉蛋雙飛」，其味飄散，聞者皆食指大動，饞相畢露。
［7］
牛肉麵端到桌前，老虎早已按捺不住，湯色艷麗，熱氣蒸騰，紅黃綠白相稱，明艷動人，煞是好看。麵條黃亮，細嫩光滑，絞纏慵倦于海碗之中，桌有一壇一壺，壇為辣醬，壺裝陳醋，澆之以醋，施以辣醬，攪之，未曾動筷，已滿口含涎矣。挑面入口，只覺爽滑彈牙，飽滿豐富，內虛、外筋、柔軟、光滑之感，於舌尖輕輕躍動，此時，已不抵誘惑，稀里呼嚕，狼吞虎咽，風捲殘雲，真可謂「湯清亮，肉酥香，面韌長」！須臾，連湯帶水只見碗底，豪暢淋漓，痛快至哉。只一碗，便征服眾人矣。
［8］
在蘭州數日，除了馬子祿牛肉麵館，老虎也吃過另外幾家牛肉麵館，每每去，每家必是人熙熙攘攘，有耄耋老者亦有呀呀兒童，有的甚至店裡沒座位了就蹲在門口，手捧大碗，稀里呼嚕，吃的不亦樂乎。一個蘭州老爺子說的最實在：每天吃上一碗牛肉麵，就是一件最最幸福的事。
［9］
在蘭州，一碗牛肉麵，有口福，很幸福。
堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的「鮮」！