上海夜宵史

吃，從來是一件大事。正餐有正餐的吃法，而像夜宵這樣不那麼正規的飲食，卻也是內容非常豐富，同時又體現了人情風貌。

有這麼一句話，說「早餐補益身體，夜宵補益靈魂」。其實蠻有道理。夜宵不光吃的是食物本身，還有食者的「閒暇」，沒有閒工夫，誰吃夜宵呢？對於現在忙碌的都市人群來說，朋友之間要約個正餐可能很難，有時候，一句「不如加完班一起去吃個夜宵吧」也是讓人會心一笑的好提議。這就吃的是感情了。

一百多年前的夜宵

上海人會享受生活。老早在上海灘，夜宵是和戲院、舞廳聯繫在一起的。看完戲、跳完舞出來，已近深夜，肚皮未免有點憋，硬要就這樣回去困高總歸覺得缺點什麼，吃一碗點心下去，五臟六腑都舒服了。

清末上海縣城附近的街道，可見一些街邊簡陋小吃攤檔

1865年，靖遠街滿庭芳戲院周圍點心店攤聚集，通宵營業。1917年，大世界遊樂場建成，雲南南路、東新橋一帶漸成小吃街。

1893年池志征《滬游夢影》中說，晚清時上海廣東館子有夜宵，是因為廣東人日食兩餐，所以喜歡夜裡再吃點夜宵填填飢。冬天廣東人的「打邊爐」（有點像今天的火鍋）弄點魚片、魚圓、筍片、菜蔬，三五好友圍爐邊吃邊聊，亦是一種消遣。當時還有堂倌送夜宵上門的。

作家楊忠明曾在一篇文章中寫道，他的老師蘇州人鄭逸梅先生說，下雪天的傍晚，老上海街口有蘇州人賣羊肉的店家，支著一口大鐵鍋熱氣騰騰煮著一大鍋羊肉湯，湯汁乳白、醇厚，香氣四溢，一毛錢盛一大碗，滾燙滾燙，撒上一把青蒜葉，白玉翡翠色，湯里有許多羊肉。坐在店裡品嘗羊肉湯，吃一個包子，透過玻璃窗，看昏暗街燈照射著的低矮瓦房，走過行色匆匆撐著油紙傘的路人，雪，紛紛揚揚地飄著，落地無聲，真有詩意。

夜宵習慣源於廣東

夜宵、消夜、夜排檔，最後這個詞是有段時間裡上海人眾所皆知的。意思可能跟路邊攤差不多，但又比一個攤頭要豐富。

查究上海的夜宵、夜排檔的源頭，很多資料都指向了廣東地區。

一說，關於夜宵，上海人吃夜宵的習慣，就像廣東人吃早茶，由來已久，推究起來，還是與廣東人有關。上世紀初，上海盛行起番菜館，大馬路（今南京路）、四馬路（今福州路）等熱鬧地段一連開出了幾十家番菜館。然而，番菜館的生意只是夏秋較好，冬季天冷後就逐漸清淡甚至門可羅雀了。一些廣東人就趁機張羅出些小飯店，供人們冬季夜間消遣。

這些夾縫裡的小飯店常常掛上「宵夜館」的招牌，雖然「宵」和「夜」是同義詞，宵夜館也許只是消夜館的誤筆，而這卻成了上海人夜晚排遣時間的一個習俗。

廣東街

由於四川北路一帶的福德路、武昌路、塘沽路、天潼路、吳淞路等是滬上廣東人集聚的地方，俗稱為「廣東街」，因而廣東美食被大量引入這一帶。上世紀二三十年代上海有二十多萬廣東人，他們大部分居住在虹口這一帶，這裡的街區開設了許多廣式的酒館、茶樓、商店和戲院。

二說，關於大排檔，本寫作「大牌檔」，興起於二戰後的香港。「檔」在粵語中有不固定流動的意思。百廢待興之時有人在街邊賣熟食，提供摺疊桌椅，晚上休息時，就用鐵皮把大包廂捆起，置於路邊。到了20世紀50年代，政府給這些攤檔發牌照進行規管，由於牌照是張大紙，得裱起來放在顯眼處，故為「大牌檔」。

但「牌」與「排」同音，不少人誤以為大排檔是「一大排人食飯」的意思，因而又寫成「大排檔」，也就這麼流傳了開來。20世紀90年代，大排檔出現在內地，多半是聚集的小吃攤，沿馬路牙子一溜排開，出品以燒烤、串串、麻辣燙和簡單小菜為主。後來，有些店面固定下來，也開始講究裝潢，雖然衛生情況仍然不佳，但沸騰的人聲配合食材和鐵鍋當街高溫爆炒，火苗沖天，刺激浪蕩的醬汁香，讓人慾罷不能。

很多人可能還都記得那個年代，20世紀80年代末在上海，下海、做生意、跑買賣，一番熱火朝天的景象。結束了一天工作的上海人，肚子餓了當然是要找地方犒勞一下自己。於是，國營餐廳和工廠食堂的大師傅們瞅准了時機，下班後帶著老婆孩子就支起了夜排檔。

幾張桌子，幾打摞起來的塑料凳子，一張菜台，一個煤氣灶，一口鍋，老公炒菜，老婆記帳，孩子擺筷——第一批夜排檔，大多是這麼來的。保羅酒家、鷺鷺酒家、蘭心餐廳等幾家如今知名的本幫菜館，當年都是從排檔起家。

從大排檔到美食街

發展個幾年，到了上世紀90年代，大排檔甚至在上海形成了自己的菜系——「模子」菜。這些菜式沒有出處，也講不清菜系，好像有本幫口味，又帶著粵菜或者其它菜系的影子，用今天時髦一點的話講，就是「融合菜」，比如毛蟹年糕、桑拿蝦、金針菇肥牛卷、糯米蒸甲魚什麼的。

大排檔的蓬勃興盛推動了小吃街的發展。虹口區的乍浦路在上世紀90年代中期成為傳奇，黃浦區的黃河路也不甘落後，不到一公里的路上彙集了各式各樣的飯館，只有你想不到，沒有你吃不到。

興起於20世紀80年代

乍浦路美食街

乍浦路美食街位於虹口區西南部，它興起於上世紀80年代中期，全盛於90年代中期。乍浦路作為上海最早的美食街之一，曾經是當之無愧的上海飲食時尚地標。當初的崛起是因為這裡能讓上海人花較少的錢享受到較好的環境氛圍，可在大堂吃也可在包房吃，可以吃小吃、家常菜，也可以吃高檔菜，各取所需。

上世紀80年代末，乍浦路還是一條被石庫門民居包圍著的小路。當時，有一兩家居民率先破牆開飲食店。到上世紀90年代中期，乍浦路美食街店家已經過百，而且店面裝潢考究起來。

>>更多內容參閱《乍浦路的前世今生》

興起於20世紀90年代

黃河路美食街

黃河路美食街剛剛興起，僅數家飯店試水。到上世紀90年代中後期，美食街迎來鼎盛時代，飯店數激增至八九十家。變身美食街的黃河路，夜裡廂燈火通明。那個年代，來這條路吃飯是很上檔次的事情。逢年過節時還會放鞭炮，整條路喜慶得就像一塊紅地毯。那時黃河路以本幫菜為主，搭配江浙菜系和海鮮，吸引了許多江浙滬的食客慕名而來。

>>更多內容參閱《黃河路的時髦往事》

興起於20世紀90年代

昌里路美食街

在浦東小孩的心目中，昌里路就是赫赫有名的夜宵聖地，很多人從小一直吃到大的有這些東西：香酥雞、羊肉串、烤茄子、白斬雞、大餅油條、雞仔餅、鹹菜年糕團、臭豆腐、排骨年糕……夏天的晚上，趁著晚風，一路走一路吃，那是再愜意不過了。

跨過千禧年，到了2005年左右，乍浦路、黃河路等知名小吃街相繼沒落，但這並不影響上海人吃夜宵的步伐。後來相繼又有彭浦夜市、仙霞路、壽寧路……幾乎每個區都有自己的夜晚美食一條街，在上海人的夜宵史上留下過印記，如今剩下的是回憶。

夜排檔吃什麼？

上海人夜排檔歡喜吃什麼？回答可能跟上海的城市精神一樣，是海納百川的——柴爿餛飩吃得，青菜肉絲炒麵吃得，醬爆花蛤辣炒螺螄吃得，羊肉串涮羊肉也吃得，最最要緊，配上幾瓶啤酒，微醺怡情。

楊浦區延吉西路鳳城路口柴爿餛飩

至於小龍蝦、烤生蚝、冷鍋串串，那都是後來者了。前兩年夜排檔又翻花樣，開始流行「早飯晚吃」，半夜裡來一碗咸豆漿，配上大餅油條包腳布——再想想也沒錯，夜晚延續之後便是清晨，「早餐、夜宵」的區隔便也不那麼分明了。

上世紀五六十年代，上海的弄堂里，每天有挑著扁擔的小貨郎叫賣「柴爿餛飩」。扁擔挑著兩頭，一頭是放著一隻簡易的燒柴木的爐子，一頭是放著包好的小餛飩、麵條和鍋子，以及一隻小木凳，小木凳主要是供路邊人坐著吃餛飩用的。

住在二樓的人，會喊住小貨郎，在窗口用繩子吊個籃子下去，「我來碗餛飩麵」，籃里放上碗和錢。就這樣不出門也能吃到熱騰騰的餛飩麵。

>>更多內容參閱《一碗柴爿餛飩》

不完全的推薦

要說在上海吃夜宵一定推薦哪裡，很難說，每個區都有自己特色的地方，或者在某些居住聚集區域，自然而然發展出一套夜宵「體系」。

這裡介紹兩家名氣很大的夜宵館子，也講一講幾近消失的路邊攤，其它的就等各位自己去發掘了。

頂特勒粥麵館

這家館子24小時營業。「頂特勒」在上海話里就是「頂頂好」的意思。它開在淮海中路最熱鬧的地方，但縮在弄堂里，所以常被路人錯過。遊客就更不敢貿然走近，怕錯闖了民宅。

面積不大，卻有上中下共三樓可以就餐。門口還有簡陋版的露天小花園。

頂特勒的香炸大排是店裡人氣第一的，和外面裹著厚厚麵包糠的大排不一樣，香炸大排用的是蛋清和生粉，做出來的肉質厚實鮮嫩，吃的時候再配上辣醬油。

雪菜黃魚煨面

大塊頭排檔

位於黃浦區學院路，在城隍廟附近，每天傍晚5點準時營業，剛開門往往就已經是人頭攢動。

這裡有剛從湖裡撈上來的大閘蟹，比拳頭還大的渾圓獅子頭，當天新進的各色河海鮮全都整齊地碼放在店裡。

看菜點單是最直接了。挑好之後，到門口老闆娘的小桌子前報菜名下單，老闆配菜。

鹹蛋黃雞翅

椒鹽豬蹄

紅燒獅子頭

路邊攤頭

這是一家位於永嘉路嘉善路的攤頭。像這樣的攤頭上海以前有很多，有一陣靠近茂名路延安路路口有個粉絲湯攤頭十分地「名聲在外」，全靠口口相傳，來吃的人等著攤主阿姨開張，有時候還要排隊。

在永嘉路嘉善路的這個攤頭，小餛飩六元一碗，此外還有炒米粉和炒飯，光顧的都是周圍上夜班回家的人，也不乏附近出來消夜的土著。

（綜合：申江服務導報，《海納百川的老上海美食》作者 楊忠明，上觀新聞《上海人夜宵是湯圓、燒鴨、叉燒、柴爿餛飩……》，新民周刊，《夜排檔這種東西，上海還有嗎？》作者 桓桓）

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