曾經，在沒有高架沒有地鐵的年代裡，小餛飩遍地生長在我們的家門口，如今卻多數搬了地方，有時還被隆重地配上黃魚湯。餛飩還是那隻餛飩，只是沒了那隻粗瓷大碗，撩起一隻在面前，竟也不敢相信，這個城市，還曾經有過那樣的慵懶。
大餛飩與小餛飩
上海的小餛飩與湖州大餛飩、無錫王興記餛飩、福州肉燕、香港蝦肉雲吞、成都抄手皆不同，甚至和上海的菜肉餛飩、三鮮餛飩也完全不同。小餛飩是餛飩家族的蘿莉，走少女路線。上海人家吃不完的餛飩煮熟後第二天下鍋油煎來吃。可是從來沒有見過拿小餛飩來油煎的，它太嬌嫩了，只適合現包現煮現吃。
上海老字號飯店裡正在包大餛飩與小餛飩
大餛飩皮子挺括，呈梯形，寬的那邊朝外，包好後飽滿如元寶。純肉餡的大餛飩不太受歡迎，搞成薺菜肉餡或三鮮餡的才咽得下去。這是當一餐飯吃的，通常是午餐舉家吃菜肉餛飩，剁肉燙菜燒水……熱鬧不亞北方人包頓餃子，頗能加深家庭團結。
小餛飩的皮不像大餛飩那樣講求筋道，餡也幾乎可以忽略不計，只是那種撮唇一吸即可入口的滑爽，那種囫圇嚼幾下就敢下咽的溫潤，卻是其他的麵食所無法替代的。因此，即便它是小吃里永遠的配角，也始終沒有離開過上海人的生活。
小餛飩沒有茁壯飽滿的菜肉餡的，它是純肉的，最多加點剁碎的蝦仁。肉餡就黃豆大小一點，用竹片子挑著往皮子裡一抹，手一捏，前後不過兩秒鐘，一枚小餛飩就包好扔餛飩堆里了。熟練的人單手就能包小餛飩。吃的時候，只覺縐紗滑入口，那點肉鮮只在舌顎間綻放一下便消失，滑膩膩的皮子順勢倒入喉中。
「餛飩」在唐代原指湯餅，到了北齊顏之推時則稱：「今之餛飩，形如餃，天下通食也。」古人很少提及小餛飩。清代袁枚《隨園食單》中寫到小餛飩，只有一句：「小餛飩小如龍眼，用雞湯下之。」說的是揚州點心。但淮揚的小餛飩，肉餡里還要放醬油，糖多多的，上海的餡便清爽許多。
小餛飩的講究
上海早餐吃小餛飩是用來過生煎的，乾濕搭配，拿它當湯，相當於雞鴨血湯配春卷。到了晚上，夜宵饞嘴來碗小餛飩是很平常的，只是點心店打烊，要奔馬路攤頭去。張愛玲那個時候還說「賣餛飩的一聲不出，只敲梆子，餛飩是消夜，晚上才有」。可見晚上那碗才是主題。不要和我說柴爿餛飩、篤篤餛飩、駱駝挑子以及敲不敲梆子之類，因為現在，它們基本已集體在上海絕跡了。
小餛飩講究湯清餡細，沒有湯的小餛飩不好吃。曾經有一種吃法叫干蒸小餛飩，鹼水皮子的小餛飩放在蒸籠里端上來，干硬難咽，不知道為何有人愛吃這樣的餛飩。小餛飩的湯得用高湯，例如大鍋的骨頭湯，或者雞湯，沉渣浮沫撇乾淨。完美的小餛飩，皮子是薄而泛黃的鹼水皮，微微露出肉餡粉紅，清湯見底，漂著綠蔥花、鮮黃蛋絲、紫菜、粉紅蝦皮，加勺豬油，香氣襲人，就足夠好吃了。
陳佩斯和朱時茂有一個吃餛飩的小品。朱時茂演生活在北方的上海人，店裡沒有胡椒粉，上海人隨身帶一小瓶，吃小餛飩時要撒點胡椒粉，才夠滋味。這個看來多餘的動作以及那個小巧的胡椒瓶令陳佩斯產生了深深的心理不平衡，一場衝突在所難免。小餛飩里撒胡椒粉是正道，但也有上海人往小餛飩上撒鮮辣粉，當然這種調料其實也並不怎麼辣。不過要是往小餛飩里拚命放辣椒醬，上海人叫「辣火」，搞得一碗清湯變紅湯……那還是改吃抄手比較好。
正在消失的小餛飩
好吃的上海小餛飩越來越少，遍布上海的那些餛飩連鎖店，賣的都是餡粗個大、煮了又煮才熟爛的大餛飩，湯里堆滿榨菜末還要加幾段香菜。它們根本做不出婀娜嬌俏的小餛飩來。現在上海最多的是永遠擠在待拆遷陰暗破舊平房的「福建千里香」，福建扁肉是好吃的，卻難現上海小餛飩那種悠哉與閒情。
曾經，在沒有高架沒有地鐵的年代裡，小餛飩遍地生長在我們的家門口，如今卻多數搬了地方，有時還被隆重地配上黃魚湯。餛飩還是那隻餛飩，只是沒了那隻粗瓷大碗，撩起一隻在面前，竟也不敢相信，這個城市，還曾經有過那樣的慵懶。
來源丨部分文字摘自《舌尖上的上海》
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