預製菜進校園，第一批「受害人」出現了

還有個新聞說曾經的核酸大王張核子進軍預製菜，瞄準萬億市場。

怎麼說呢，有的人就是要見風使舵，瞄準每一個新風口。網友無奈表示：光聽到這消息，嗓子眼已經在疼了。

核酸大佬進軍預製菜

「預製菜」這三個字，關乎構建社會最基本的民生，無論觀點是贊同還是反對。

相同的是，我們都再也無法迴避它。

萬物皆可預製菜

先從討論最凶的「預製菜進小學」說起。

今年9月一張過期牛柳的照片在無錫家長群里熱傳，小學食堂的當日食材竟然過期快一年，隨著媒體調查更加深入，發現這家廠商經營的正是預製菜。

圖源：小紅書

廠商曾有過多次過期食品處罰，罰款20.9萬。

後來就出現深圳某學校使用過期的預製豬肉片、牛肉、肉絲以及更多預製菜品。

江西贛州也出現多名中小學生家長發視頻吐槽「預製菜進校園」的情況，反映當地學校統一配送的午餐速度慢、質量差、口感不佳，孩子根本吃不下，還出現拉肚子的情況。

後續新聞表示學校採用的這家中央廚房沒有使用預製菜，但是「預製菜進校園」的恐慌依然在蔓延。

已經有草木皆兵的家長選擇乾脆辭職，大中午給孩子送飯，別的不說，至少吃得放心。

辭職送飯的家長

還有民間成立「託管小飯桌」，3000塊不包晚飯，總之對學校食堂放心不了一點。

3000塊的小飯桌，不包晚飯

其實按照「預製菜產品規範」可分為四類：

即食、即熱、即烹、即配。

預製菜分類

我們常說的料理包就是即烹食品，免去了準備食材的時間和廚師專業的烹調技術，甚至不需要解凍，直接從冰箱裡拿出來加熱即可，有手就會。

即食、即熱和即配，人們已經不陌生了；而料理包近幾年才進入大眾視野，是預製菜中最惹人爭議的一種，被網絡戲稱為「科技與狠活」。

但如果仔細探究的話，其實我們生活的世界早就被預製菜包圍了。

預製菜包羅萬象

餐廳的大菜、硬菜很多都是料理包，尤其是工藝越複雜的款式，越有做成預製菜的需求，不容易出錯——

壽喜鍋、酸菜魚、香辣烤魚、麻辣小龍蝦、胡椒豬肚雞、寶塔肉、佛跳牆...分分鐘湊齊一桌硬菜。

大菜其實是最簡單的

對食材新鮮保存有要求的日料店幾乎也都是預製菜，連燒鳥都能預製，七里香、提燈特殊部位應有盡有。

燒鳥預製

外賣自然是預製菜的重災區，據稱在北上廣人均50元以下幾乎不可能不是預製。

豬腳飯可以預製。

肉夾饃可以預製。

蔬菜沙拉可以預製。

甚至連最簡單的煎蛋也是預製。

最崩潰的是連宣傳語主打「大媽現包」的袁記雲餃也是預製菜：

肉是公司配送的，味道已經調好了，只需要放入青菜進去即可。

袁記雲餃「現包現煮」

啊啊啊，說好的「現包現煮更新鮮」呢，說好的每天店員在透明櫥窗背後包餃子呢。

原來「現包」只起到一個提供情緒價值的作用嗎？

圖源：新浪微博

合著我們整天吃進嘴的全是高科技？那跟吃飛機餐有什麼區別。

總有倔強的消費者要與飯店商家鬥智斗勇，小紅書上一度出現無數反偵察帖，教你如何鑑別預製菜：

備註不要蔥姜蒜，能做到的不是預製菜；

備註特殊口味需求，能滿足不是預製菜；

看是否有後廚，沒有後廚全是預製菜；

做堂食還是做外賣，只做外賣就是預製菜；

端上來的食物有沒有鍋氣……

預製菜鬥智斗勇

結果還是店家更勝一籌：蔥姜蒜可以後加，口味鹹淡可以再調，有後廚也可能沒明火，連鍋氣都有「鍋氣香精」這種髒東西出現了...

鍋氣香精，了解一下

怎麼千防萬防、圍追堵截都改變不了萬物皆可預製菜的命運。

2020年門店數量超過10家的連鎖餐飲品牌，有68.3%已經在使用中央廚房配菜。

部分頭部中餐快餐公司的預製食品占比接近100%，譬如真功夫；而西貝莜麵村、小南國的預製餐食占比也達到了 85% 以上。

2022年我國預製菜市場規模已達4196億元，同比增長21.3%，今年上半年仍在高速增長，預計年底達到5100億元。

頂層設計者在狂歡

難怪吸引到核酸大王張核子這樣的弄潮兒，萬億賽道誠不我欺。

而新辣道的創始人李劍更是放話說：「未來10年，90%的廚師會被預製菜乾掉；未來10年，90%的餐館必須使用預製菜」。

預製菜大鱷迅速攻占市場

既然預製菜是大勢所趨，為什麼作為消費者的我們如此反對它呢？

首先，當然是反對那種明里暗裡的欺騙。

就像網友類比的一樣：「好比去奶茶店點奶茶，結果把冰紅茶倒杯里，收價20；去麵館買面，用方便麵沖泡，收價40」。

現在行業沒有規範，渠道沒有透明，門店、外賣都沒有標註預製菜，卻收取了同樣的價格，消費者很難擺脫那種「花更高價買更次的商品」的訛詐感。

難以想像的後廚

其次，自然是不透明之下隱藏的健康衛生問題。

市場調查顯示75%的預製菜中鈉含量超過每百克400毫克，脂肪含量超過每百克10克，90%的預製菜在調位料中添加了糖，過多的鹽、油、糖攝入會增加肥胖、高血壓等疾病風險。

料理包常見的鈉超標

還有生產不規範、包裝材料不達標、冷鏈運輸不過關、標識信息不詳等問題。打工人吃豬飼料就算了，還擴張到學校，給學生健康帶來風險隱患。

最後還有更高階的問題，在明碼標價和食品安全之後，還有食材新鮮、營養價值和美食文化傳承等問題叩待回答。

民以食為天，食物不僅僅是充飢的產品，而是一種文化，一種生活方式。預製菜來了，煙火氣何在？

日劇《孤獨的美食家》

當然這樣的問題太高屋建瓴，現在消費者連最基本的知情權、參與權、選擇權、監督權都無從談起。

一切還在最原始的叢林階段。

其實除了資本家逐利

也是萬不得已的大勢所趨

想想幾年前去街邊還是能吃到現殺現做的食物，而現在預製菜、料理包已經以一種潤物細無聲的滲透方式，隱秘地進入到生活的方方面面。

到底是怎麼淪落到了這一步？

最初是從餐館品牌化、標準化、連鎖化開始的。

標準化意味著品控高於大廚個人風格，不求出色，但求不出錯，於是最好的辦法就是將食材和調料在中央廚房提前備好，把不可控因素縮減到最小。

標準化菜品

所以連鎖餐飲品牌是最先開啟預製菜模式的。

其實標準化也是有好處的，這樣有利於制定統一的SC生產標準（《食品生產許可管理辦法》），預處理越規範，疾病防控越可控。

但是現在預製菜還在混亂髮展的初期，很多食品衛生規範和監管都沒有跟上，所以出了好多么蛾子。

2022年起多個省市出台了《預製菜質量規範》，如果有意去做，預製菜行業是能做到食品安全和營養健康的。

只是行業大佬願不願意用心深耕了。

然後餐館為了儘快收回成本，就勢必要拿下外賣市場。

打工人吃外賣，區別與去店裡堂食品鑑食物，外賣主打一個快速補充能量、要求選擇多、分量大、價格便宜、口味符合大部分人需求。

預製菜的降本增效

上班黨續命，可等不了酸菜魚現殺現做40分鐘上菜的速度，要越快越好，越便宜越好，所以平價外賣基本都是料理包。

當預製菜鏈條足夠工業化，會成為「種植養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲店」的模式，省錢高效，降低成本和時間。

預製菜工廠流水線

這樣的流水線下，尾端的餐館變成了一個是食品加工廠。

有手就會，人人都能開餐廳

當然除了餐館方面對成本和時間的考量，城市規劃也越來越傾向於預製菜模式。

像北京這樣的超大城市，出於街道衛生等考慮，不讓有路邊攤、髒攤夜市，沿街店鋪審批也比較難，很多餐館只好開在商場裡，而商場不許使用明火，於是食物爆炒就變成了微波加熱。

倒是可以用電磁爐達到爆炒效果，這樣的電費就會貴三倍以上，菜的成本也會隨之提高，而絕大多數時候價格就是消費者做選擇的關鍵，貴一塊錢就去別家了。

圖源：天眼查

最後，食物消費的場景也徹底改變了。

過去餐館只需要悶聲研究廚藝，就可以通過口耳相傳收穫食客，今天已經不是酒香不怕巷子深的時代。

餐館要存活，必須花錢花精力做小紅書、大眾點評、抖音等平台的宣傳，要成為網紅打卡店還需要花心思裝修店面，總之食物好壞在餐飲業里的占比越來越小。

小紅書化的景觀社會

在這樣的循環里，劣幣驅逐良幣，想要不用預製菜的餐館生存越來越難。

這像是現代人的困局。

人們沒有時間、沒有空間走到餐館好好吃飯，有時間了需要去性價比最高的網紅打卡點吃好更要出片；餐館沒有條件現殺現做；城市規劃更傾向於方便管理的流水線...

韓劇《我的解放日誌》

一切都在降本增效。

人是現代工業社會的螺絲釘，餐館是食品組建加工廠。

廚師成為多餘的東西，煙火氣則是奢侈品。

何止是預製菜

還有現代人的人生

預製菜悄悄統治的時代，人和餐館都困在了系統里。

要知道——食物的流變是最能反映市民階級的人們的生活變化的。

中國素來以美食聞名，八大菜系主要是各地江湖菜流傳下來，也就是說市民階級是推廣美食的主力軍。

中國八大菜系

想來也有道理，窮人家無力消費、食物只管溫飽。

上流階級自有私家廚師專門定製，他們吃的是官府菜，不流通，官府菜多清淡，主要吃食材名貴，或做法奇技淫巧（《紅樓夢》十幾道工序做出雞味的茄子）各地差異不大。官府菜當時看不上江湖菜，味道重顯得粗鄙。

偏偏就是走南闖北這批人（工商市民階級）讓美食文化生生不息。

說來有趣，《舌尖上的中國》總導演陳曉卿表示，中國美食的精髓在於剩菜，人民群眾用各種想像力抵禦食物的腐壞，八仙過海，創造出別樣的美味來。

鍾情剩菜的陳曉卿

而今，食物的變遷繼續反映著現代人生活的變更，主要是工業化發展、現代移民城市興起，飲食習慣也在發生變化：

譬如移民越多的城市越能吃辣，因為重麻辣是最高效的社交調劑品，於是有了北京打工人的集體回憶是瀟湘閣。

北漂的集體回憶是瀟湘閣

最先搭上預製菜快車的是杭州快時尚五虎，現在杭州成為人們口中最絕望的美食荒漠。

杭州快時尚五虎與美食荒漠

越來越多的城市背上「美食荒漠」的罵名，包括但不限於——

杭州美食榜第1名是麥當勞，比西湖醋魚更難吃的是北京豆汁兒；

北京美食第5名是宜家家居，北京最快找到好吃的方式是坐飛機2小時去廣州；

只搞錢不搞吃的深圳是廣東地區唯一的北方城市，美稱「快餐之都」...

北京美食笑話

美食荒漠的城市都有移民人口多、生活節奏快、更加標準化、螺絲釘化的特點，也是預製菜首先攻占的大本營。

很難不去設想，預製菜全面入侵一二線城市之後的面貌，只剩兩個大字：加速。

現代人已經小步快跑進入到賽博朋克的科幻世界：高科技、低生活。

我們能夠足不出戶地完成衣食住行等一切生活所需，但我們的生活也成了格子間裡異化的螻蟻。

電影《玩樂時間》

真正令人難過的是，以預製菜為表征的飲食習慣改變，不僅讓我們越來越難以享受美味，更會使得一代人味覺記憶的遺忘。

全世界公認的美食荒漠——英國，落入這般田地，就是因為迅猛和徹底的工業化巨變，勞動力大量湧入工廠，沒辦法進行耕作，食物必須從市場購得。

糖和麵包成為工人單調而湊合的飲食。工業化的另一成果——罐頭食品出現，它保質期長、成本低，迅速在英國發揚光大，再到製作快餐、罐頭量產...英國本土美食就這樣幾乎斷代了。

英國罐頭工廠流水線

於是英國這麼一個溫帶氣候、靠近海洋、物產豐富、日不落帝國時期全世界的食物香料應有盡有的國家，率先開始罐頭量產，一代人、幾代人的味覺記憶被改變，他們不再能做美食，不再能品鑑美食...

英國美食：各種各樣的炸魚薯條

想想有些悲哀。

又為我們的未來感到擔憂。

其實預製的何止菜呢，我們現在的工作不也是：追求標準化、不求出彩但求不出錯。

包括人與人的關係，現在流行的「搭子社交」不也是：高度可複製性的、輕鬆不出錯、拒絕深入的。

我們的生活也是：假裝在旅遊，假裝在戀愛，假裝在交談，都是一副相似的複製的浮於表面的圖景，過上了預製化的人生。

不斷異化掉的是那些「匠人」的部分，創造性的部分，以及笨拙的部分。

日劇《我的事說來話長》

我想我們活著一定不是為了過一個標準化的可複製的人生。

所以趁現在，還能吃到新鮮食物，還能交到傻瓜朋友，去生活。

至於預製菜，全世界最愛美食的法國人目前給出的舉措是：強制規定餐館給預製菜加標識，讓消費者可以自主選擇「開袋機器」還是真正的廚師。

法國強制要求標明預製菜

多少有些無奈，但不失一個思路：

如果無法避免預製菜，至少要擁有最後的選擇權。

監製 - 她姐

作者 - 黃瓜酸啤

微博 - @她刊iiiher

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