圈姐最近聽說的這道菜，可牛X了！
食材之一甚至需要通過母豬才能找到，單這一個食材價格都達到了700元，重點是：這道菜在這家餐廳銷量第一！
巨大的好奇心讓圈姐來到這家餐廳，點了這道菜！了解到這道菜是餐廳後廚團隊自主創新研發，食材和烹飪手法都很獨特，特意跟老闆溝通找了主廚出來，了解了解。
南庭餐廳正門口
據介紹，南庭「窩燒滑珍珠」這道菜是他們多年獨家創新，這道菜的主要食材只有3個：日本大米、老母雞湯、黑松露；
01
大米
為什麼選用日本大米？
日本人對於米的痴迷程度，超乎我們的想像，在1971年就專門成立「日本穀物檢定協會」，開始對全國各地130多種大米進行各種實驗，每年都選出「大米口感排行榜」。
日本穀物檢定協會的工作狀態是這樣噠……
國際上被稱為「世界米王」的大米就產自日本，日本對於大米的驕傲執著，連國際運動比賽都不放過，如果在日本比賽，獲勝的團隊除了金牌！還獎勵大米！而且都是一噸一噸的贈送！
所以別笑話去日本旅遊還背大米回國的人啦，她們是真的喜歡吃大米飯。
圈姐詢問了下這款米的名字，叫「日本秋田小町米」，是餐廳從日本直郵過來的，然後圈姐在X寶上查詢了價格，4斤208元......
這讓平時吃3元/斤大米的圈姐瑟瑟發抖，能吃到這麼貴的米，真是榮幸！
圖片來源於網絡
還有很重要的一點，日本有完善的疾病預防系統，「預防勝於治療」的政策，日本政府已經貫徹數十年。
這個秋田小町米就符合日本非常重視自身身體健康的特點，它具有抗病性，單這一點，就可以給它瘋狂加分！誰不怕死呢是吧！
這家餐廳為什麼獨愛秋田小町米？
大廚做了很多次嘗試，最典型的就是米界兩座大山，中國第一米「東北五常大米」，泰國香米。
泰國大米細長，做出來後的形狀細長還胖胖的，請大家原諒圈姐的腦洞，我一不小心想到了白色的胖蟲子，你說我吃的下去嘛！而且忍住想像力吃進去的時候，口感過軟沒有嚼勁，pass！
想像這個再胖一點，圓一點...嘔......
令人驚喜的是，經過測試，東北五常大米的外觀上能達比較好的形狀，圓嘟嘟的很討喜，但大米作為這道菜的主菜來說，入口還不夠Q彈，毫不猶豫pass！
最後試到秋田小町米，大廚跟我說：嘗試那麼多次，本來不抱希望，但是試吃完對它就有「命中注定」的感覺，能肯定就是它了！不管是從外觀還是口感，都達到大廚最理想的樣子。
02
雞湯
雞湯為啥要用2年老母雞？
中國從古至今各大廚們對於「做雞」的經驗，已被反覆驗證過，現如今傳給圈圈粉絲，一起來發揚光大：
第一：炒雞肉，選8個月雞，燉煮雞肉，就選2年雞；
第二：吃雞肉用嫩的，喝雞湯用老的。
而且老母雞含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一；
看這雞湯，它又白又香！
這道菜裡面的雞，每隻都是從「武寧養殖場」訂購的，這個養殖場在廬山附近，面積大，環境好，可以讓雞肆意奔跑。
我都可以想像這隻雞得多開心！！
要知道雞本身也是有味道的，就好比，同樣是豬肉，為什麼有的豬肉就是不好吃，味蕾敏感的人可能還可以吃出來一股「豬騷味」！這就是散養和圈養的區別了，圈養起來的豬都擠在一起，排泄物、飼料天天熏著豬肉，日積月累，豬肉本身就沾染了這種味道，做菜時這種味道也沒辦法消除。
看到差距了嘛！
雞也是，如果你讓它在戶外散養，除了雞肉本身肉質好，雞肉也沒有被圈養出來的「臭味」，大火一熬，雞肉純正的香味就被逼進湯里，這種湯喝起來才健康有營養。
雞湯為什麼不關火熬6小時？
大廚來自廣州，廣州人愛喝湯全國聞名，他們對湯也有講究，分為「煲湯」和「燉湯」兩種。
煲湯：開火後不關火，持續沸騰熬制幾小時，出來的湯底顏色濃郁，自然的肉香撲鼻；
燉湯：即隔水燉，蒸汽來把肉做熟，把湯燉好，出來的湯底顏色清亮，非常爽口，適合腸胃比較較弱的人群喝。
圈姐好重口，更喜歡熬出來的湯，夠香夠味兒~
如果一個湯，開火關火的去煮它，這種出來的湯就是「燜熟」的，雞身上的很多營養沒有進入到湯里，等於白做！
03
黑松露
為啥還要加黑松露？
雞湯和黑松露的結合，就像現在家裡媽媽做雞湯，一般都放香菇一個道理，同為菌類，和雞湯搭配出來的味道同樣完美。
大廚沖我們顯擺的義大利進口黑松露╮(╯╰)╭
而且黑松露的營養價值極高！它含有豐富的蛋白質、18種胺基酸(包括人體不能合成的8種必需胺基酸)、不飽和脂肪酸、多種維生素等，身體必需微量元素，以及大量的代謝產物！
圈姐說這些大家可能不太懂，直接來說下功效：助陽、調理內分泌顯著；防止老年痴呆、動脈粥樣硬化以及抗腫瘤細胞毒性方面，有明顯活性；增強免疫力、抗衰老、抗疲勞等等。
吃完一碗，感覺感冒都好了呢！
當然，我們追求極致的大廚，也做過測試，試過燕麥，但燕麥和我們這道菜的主咖大米口感類似，分不清主次，所以pass！
燕麥、大米傻傻分不清楚
也試過鹹鴨蛋，這還是根據中國某爆款綜藝里大廚推薦測試的，據說是黑松露平價替代，但是有個致命的缺點，容易腥！特別是聊天聊嗨了以後，這道菜稍微冷卻下來，腥味就會在嘴巴里散開。
老闆大手一揮，敲定：「就用黑松露！貴的東西除了貴，沒任何毛病，咱們菜的品質必須得保證。」
老闆，你們那裡還缺人嗎，試吃員行嗎？
黑松露為啥特麼貴？
餐飲行業的人都把黑松露叫「黑精礦」，礦大家都知道，富有的代表，精礦，就更加珍貴。
未加工的黑松露
黑松露對生長環境非常挑剔，只要生長的地方酸鹼值稍有變化就無法生長，是世界上唯一不能進行整齊有序種植的美味佳肴。
黑松露加工後的瓶裝
黑松露生長周期很短，最好的季節是在12月到次年的3月之間。
尋找採摘黑松露的方式成本也挺高，首先你得養一頭母豬！黑松露的氣味與公豬身上發出的雄性荷爾蒙的味道十分相似，所以母豬對其情有獨鍾，通常母豬邊拱邊叫的地方才能找到採摘到黑松露。
你在哪裡呀，欸嘿嘿~
你們說，市面上黑松露賣700元/瓶，值不值？
04
石鍋
為什麼選用石鍋，而不是普通的瓷盤？
圈姐保證，這絕對不是大廚裝X，非得用不一樣的容器顯得獨特一點！
而是熬出來的雞湯，一旦冷了就會有一層油脂浮在表面，當然這個不要緊的，這恰恰說明這是「真」的雞熬出來的湯。（除了燉出來的靚湯是沒有油脂的）
在這裡告訴粉絲們一個小竅門，如果在外頭吃飯，比如牛肉湯、羊湯、雞湯、魚湯等在上桌後靜置等一會兒，湯的表面還沒有油脂浮層，就說明這個湯是「假的」！大家千萬別喝了，是店家拿高湯粉啥的兌出來的，對身體真的不好。
看！就是這層「油脂」
這個石鍋呢，就是相比於瓷盤，對菜能較久的保溫下來。對了，大廚跟我說了一道理：熱菜要夠熱，涼菜要夠涼，菜才能好吃。如果三文魚做的溫溫的給你吃，想像一下，真是夠噁心的了。
大廚說的有道理！瘋狂鼓掌！！！
在外面吃飯，如果是跟重要的人，就少吃大蒜呀，蔥呀這些，會讓口腔不會那麼清新，如果菜非得點綴一下，就用香芹吧，除了好看，還不影響菜品的味道。
誰還不是個仙女呢！
最後，圈姐找廣州大廚要了熬湯的秘訣！
當作小福利送給粉絲們
趕緊拿本子記下來！
前提條件：
- 熬湯最好用紫砂鍋，明火更好，插電款也可以；
- 煲湯2個小時起，燉湯3個小時起；
- 材料除了主食（雞、排骨等），輔食（香菇等），薑片，鹽，其他什麼都不要放；
劃重點！！！
煲湯：熱水焯一下肉，煮開後3~5秒關火，浸泡10~15秒，再倒入肉的2~3倍的熱水水量，開始熬煮，煮出來是濃湯，香味十足。
注意事項：焯水要熱水下鍋，時間千萬不要太長，不然會把肉的香味提前煮出來，等你真正熬湯的時候就沒有香味了。
圈姐還記得第一次熬湯的時候，我把肉活生生焯了十幾分鐘，最後煲出來的湯，寡淡！無味！浪費我幾十塊錢！
燉湯：冷水把肉洗乾淨，薑片加入，倒入0.5~1倍水即可，原汁原味，清湯爽口。
注意事項：不需要焯水，要用保鮮膜封住或者拿蓋子，不然蒸汽會進入湯里。
最後一個重點：咱可千萬不要煮到一半加水，水是沒有味道的，加進去只會沖淡香味！
我大大的腦袋天真的以為加水再煮也是一樣的！
這次跟大廚學到了很多，收穫頗豐，圈姐通通沒有保留全都給你們了。