導讀：超市餐飲化這個提法值得商榷，對很多超市來說售食一體化這一表述更為精準。

「超市餐飲化是趨勢更是方向，而熟食可以理解為傳統超市餐飲化的前奏，做好熟食，餐飲化便邁出了關鍵一步，我們知道餐飲化是超市下一步必須要走的路，但是難以做到標準化和差異化兼顧，難以破解人工成本過高，對廚師過於依賴這些難點和痛點讓我們在餐飲化的路上磕磕絆絆。」一位不願透露姓名的北方某三線城市的超市老闆在和龍商網&超市周刊記者聊起超市餐飲化這個話題時既興奮又感慨。

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痛點：毛利很高純利很低

北京首航超市董事長劉意華曾表示，熟食加工的初毛利是46%，其中人工成本的比例差不多就占到30%。

由此可見，在超市餐飲化過程中，人工成本是超市尤其是中小微超市難以承受之重。而在人工成本中，廚師薪酬占比很高，這勢必導致企業的利潤收入降低。

熟食有拌制、水煮、烤制、滷水、炸制等多種製作方式，使用的食材涉及廣泛，包括蔬菜、肉禽、水產海鮮，同時又基於不同的菜系形成川鹵、湘鹵等多個小分類。因此超市的熟食經營想做大、做全、做精，必然需要熟悉不同菜系和口味的廚師，加之中國區域遼闊，不同區域的消費者飲食習慣和口味有很大不同，使得廚師數量難以減少，這是中小微超市餐飲化過程無法繞開的難點和痛點。

與此同時，在人員管理上，廚師的管理難度大，正如龍商網&超市周刊資深零售專家李北波所說，「廚師管理難度大，同時會因情緒波動造成產品質量一致性差，加之人工成本高，控制不好損耗大，這是很多超市的熟食經營一直聯營的重要原因。因此在保證口味多樣性的基礎上，實現產品標準化是熟食乃至餐飲化關鍵點。」

由於管理難度大，導致廚師流動性大，從而影響熟食銷售，這讓很多超市頭痛不已。因此，李北波認為，去廚師化是解決超市解決熟食這個難題的重要步驟之一。

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解法：去廚師化

李北波認為，超市餐飲化這個提法值得商榷，對很多超市來說售食一體化這一表述更為精準。他舉例說，售食一體化可以幫助超市消化生鮮庫存，比如可生肉做滷肉，蔬菜可以做成半成品甚至成品，售賣給顧客，售食一體化既滿足了顧客的需求又提升了銷售和毛利。

在推行超市售食一體化的過程中，標準化和去廚師化是兩個重要推手。

比如新零售的代表盒馬，使用全自動烹飪設備，11分鐘就可以蒸熟一條魚，食材配比、製作時間按照特定的流程完成，省去了控制火候等一系列繁瑣的步驟，相比大廚的炒菜，速度足足提升了50%。

除了速度，熟食與基礎四品類一樣，需要三品的開發（競價爆品、差異化商品、組合商品），其實市場上的熟食爆品大都是工業化、自動化的產物。傳統的熟食加工師傅穿梭在廚房中，很少花時間去了解顧客的喜好和市場的變化趨勢，本身研究出來的菜品就有局限性，更談不上快速的複製爆品、研發差異化的商品。

「花了大量資金聘用廚師，可是廚師卻很難有時間和精力去研究顧客需求，這對超市來說是對資金的浪費。」李北波認為，「用智能烹飪設備是實現『去廚師化』是一個很好解決方案，這樣做可以讓超市減少僱傭廚師的數量，同時又解放了廚師程序化工作時間，讓他們有時間和精力研究顧客，開發有需求的新品。」

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效果：人力成本降低了，菜品質量穩定了

「智能烹飪設備的價值體現在兩個方面，一是可以讓大廚在研髮菜品方面體現真正的價值；二是『去廚師化』，普通的員工也可以做出大廚的水平， 一個員工可以同時操控至少兩台機器，提升了出菜效率、降低了人工成本，同時改善了後廚員工高溫、嘈雜的工作環境。」山東一家智能設備企業總經理商應平在接受龍商網&超市周刊記者採訪時如是說。

智能烹飪設備最早應用於歐洲西餐的製作，但西餐和中式餐飲的烹飪方式區別很大，源於歐洲的設備並不適合中餐的製作，商應平研發出的智能烹飪設備就根據中餐的特點做了很多改良。以蒸魚為例，國外大部分設備不帶鍋爐，蒸出來的魚口感比較干；帶鍋爐的設備，鍋爐的功率非常小，滿足不了中餐的製作，因此蒸汽發生器是首先需要改進的地方；其次是水垢問題，為了讓鍋爐不產生或少產生水垢，他們採用低溫慢煮的模式，在保證食物口感的同時也更加健康。

商應平舉例說，「在烤鴨的加工過程中，可以通過設置參數把多餘的油化解掉，沒有賣完的烤鴨，可以通過補水復熱，還原烤鴨剛出爐時的口感。」

很顯然這在成本和口味之間找到了一個平衡點。

商應平認為，超市經營熟食，需要智能化烹飪設備解脫對廚師的依賴，但是成功的熟食經營，還需要擁有成熟的研發中心和標準化的參數做支撐，這是一台機器滿足多口味需求的關鍵。

龍商網&超市周刊記者了解到，圍繞智能烹飪設備建立的研發中心、運營中心和體驗中心，可以通過不斷的試驗和改進，得出適合不同區域消費者味型的參數。這其中包括腌制、攪拌等不同步驟的參數，不同重量、不同規格的參數，通過保證每個生產細節的標準化，實現最終口味的標準化。

「但這並不意味著有了智能烹飪設備超市售食一體化就可以萬事大吉了。」李北波認為，「智能烹飪設備，能解決熟食的穩定性、能通過機器替代廚師而降低人力成本，能讓大師們的工作由常規操作變成研發（流程和標準），但超市選什麼產品、如何執行銷售計劃、陳列計劃、促銷計劃，如何控損和售賣，跟機器無關，超市售食一體化需要一個系列解決方案。」

龍商網&超市周刊利用自己的資源優勢和專業能力，聯合智能烹飪設備生產商、調味包生產商，針對不同區域不同階段的企業對症下藥，對超市經營進行持續指導，不僅僅體現在做什麼產品上，還包括計劃制定、流程優化及管理水平提升上，同時幫助超市甄別資源、恰當使用，以求實現超市售食一體化，滿足消費者一日三餐的需求，讓老百姓的飲食更便利更有品質，在超市就能享受大師級的烹飪手藝。

4月10日（周五）晚8:00《超市去廚師的熟食、鮮食解決方案》沙龍直播，龍商網&超市周刊資深零售專家李北波與三位神秘嘉賓，從不同角度，深入解讀如何幫助超市經營好「熟食」這一難題。