導讀：在生鮮品類中，相較於散賣菜，凈菜、半成品菜、准成品菜，以及提升四品（主食、烘焙、熟食、鮮食）等比重日趨加大，這無疑是未來一大發展趨勢。
傍晚6時30分左右，坐標福州，讓我們將視線對準正準備進超市購買晚餐食材的夏辰，下班後到離家500米左右的中型超市購物是中年婦女夏辰每隔一天的既定動作。地點沒變，但夏辰買菜的一系列動作卻有了變化。
她舉例說，現在她去超市很少挑挑揀揀，一般是看中就拿走，連賣相、具體價格都很少看，「很多次，我的家人問起斤兩、價格，我都模稜兩可，不太清楚，真是沒太注意，就只顧著要買哪些東西了」。
如果說，以前夏辰去超市買菜需要逛1小時左右，現在大概30分鐘就夠了。就像她說的，以前之所以花的時間更多是因為需要在一堆菜里挑選品質較優的以及進行價格比較。而現在，很多菜品都是包裝好，甚至連調味料都匹配好了，只需要回家稍微處理下就可以入鍋了，省去了很多步驟。
她感慨道，人都是被時代裹挾著走的，原本認為絕對不可能發生的事情，過了一段時間，沒準就變了。國家統計局數據顯示，2019年全國居民恩格爾係數創下28.2%的歷史新低，這一數字較1978年下降35.5%，達到「富裕」水平。夏辰也自此跨入富裕水平行列，結束了價格主導消費的比價時代。
隨著人們收入水平的顯著提升，消費理念也隨之發生了改變。北京京商流通戰略研究院院長賴陽表示，商超內半成品菜、凈菜、鮮食等初加工或深加工的生鮮商品越來越受消費者歡迎，主要有兩方面的原因：一是從供給端來看，現代冷鏈技術的成熟以及大數據對消費者需求的精準預測使生鮮加工品規模化發展成為可能；二是從消費端來看，收入增加後，人們的消費能力上升，願意為時間和增值服務買單。
01
趨勢：售食一體化
以前，超市就是個純賣貨的場所。近些年來，超市有了更多可能，比如「+餐飲」，其中代表性企業就是新零售領軍者盒馬鮮生。
今年3月盒馬宣布淘汰前置倉模式的盒馬小站，集中優勢資源發展盒馬mini，這表明經歷一年的市場測驗，盒馬四小店之一的盒馬mini最終C位「出道」。業內一位人士分析稱，盒馬發展了5年，再指望一個大店模式擴張，前端流量和訂單的抓手就太單一了，吃不掉一個城市可吃掉的所有份額。所以，吃掉更多份額的任務被盒馬下給了mini店。
龍商網&超市周刊記者發現，盒馬mini店內商品布局非常有意思，簡言之就是一邊銷售蔬菜水果、肉蛋水產，一邊提供加工製作，沒幾分鐘一盤西紅柿炒雞蛋就新鮮出爐。同時，你可以在吃飯的同時，再搭配著酸奶、飲料，甚至飯後再買個水果沙拉，也是手到擒來，十分方便。實際上，盒馬mini的這種提供加工服務，適當收取加工費的做法很多超市都有嘗試，業內把這一模式統稱為超市餐飲化。
龍商網&超市周刊資深零售專家李北波認為，相比盒馬鮮生，把盒馬mini的這種運營模式定義為售食一體化更為精準。超市餐飲化指的是超市引進各種成熟的小吃、簡餐，而售食一體化主要是超市將果蔬肉蛋米麵與主食、熟食、烘焙之間形成一個有機的嫁接，豐富超市的品類構成和增加服務內容，既降低了損耗也提升商品毛利，提供的產品包括食材、原料的初級加工品、精細加工品、菜肴半成品、菜肴以及主食成品等。
結合當前商超實際情況，超市餐飲化是指在超市（通常是超市外）分布的一個個美食檔口，以招商餐飲經營者進店經營為主，能為超市食材的銷售引流。而售食一體化則可以說是在原先餐飲檔口的基礎上增加新動作，協同超市消化生鮮庫存，將即時消費與生鮮品類充分結合起來。
此外，售食一體化還包括疫情催化下迅猛發展的生鮮半成品以及標準化凈菜等加工品。以沃爾瑪為例，在北京、上海、廣州等城市，沃爾瑪聯合西貝、廣州酒家、雲海餚等近30家餐飲品牌推出了各家餐飲企業的招牌即食菜。據了解，目前沃爾瑪到家及沃爾瑪京東到家等線上平台已推出了近40款品質招牌即食菜。除沃爾瑪外，日前物美、超市發也先後引入餐飲半成品，物美甚至通過直播來銷售眉州東坡半成品。
02
優勢：供應鏈協同
零售的核心是供應鏈，售食一體化的好處便在於能將供應鏈協同起來，實現效益的最大化。
李北波舉例說，售食一體化能有效幫助超市消化生鮮庫存，比如將生肉做成滷肉，以及將蔬菜以半成品或成品的形式進行售賣。這樣一來，既滿足了來店客群的便捷餐桌需求，也提升了門店銷售與毛利，「超市做餐飲就是拿超市的短板與餐飲企業博，除非超市原本就具備跨界餐飲業的人才儲備與造血實力，不然這對超市生鮮經營、盈利能力的提升起不到任何促進作用。而售食一體化則可以說是試圖以各種粗或精加工的方式尋找盈利的可能點，同時反作用於供應端，實現生鮮商品的標準化經營。」
賴陽作出一個判斷：實現生鮮品類從產地到門店的標準化運作是未來一大趨勢，這有利於提升供應鏈效率與降低運輸途中和門店挑揀產生的商品損耗。生鮮傳奇升級後的第五代店，業績最好的門店銷售額同比增長之所以能達到60%是因為高效率運轉的後台以及標準化運營。
為此，生鮮傳奇配送中心率先投入使用摺疊筐，利用規模採購優勢、基地優勢推廣摺疊框的反覆使用，優化供應鏈效率，實現了使用摺疊筐打通載具從農田到門店的無縫對接，產地裝框直接周轉到上架，提升效率，降低損耗。
「其實，零售這件事情沒有捷徑，方法都是一致的，只是看誰能率先走得更快、更有效率，率先通過規模之下的裂變。」生鮮傳奇創始人王衛如是說。
除了實體商超紛紛推出半成品外，生鮮電商平台也不甘其後。譬如，每日優鮮上線的「名店名菜」頻道內售賣的多數是知名餐飲企業的半成品。隨後，每日優鮮再度引入半成品，獨家上線西貝新品，包括西貝手扒肉、西紅柿燉牛腩等招牌到家功夫菜。
賴陽表示，從商超貨架上擺放著散賣的蔬菜，到標準化包裝的蔬菜、凈菜再到准成品菜，實際上是逐漸遞進的一個過程，「目前，這幾個階段的生鮮都有在銷售，但是從趨勢上看，標準化的凈菜和准成品菜比重將會越來越高。」
03
做法：量力而行 資源整合
江山如此多嬌，引無數英雄競折腰。
趨勢和利潤，使得生鮮加工入局者眾，除上述提到的新舊商超巨頭外，區域中小零售企業也先後布局，但難點多多。
有著多年商超實戰經驗的李北波認為，區域中小超市在試水餐飲化方面很難突破以下難點：一是如果做不到餐飲化自營，就難以將超市經營的生鮮品類關聯、疊加推介並共享供應鏈提升銷售；二是生鮮自營的熟食現製品類與餐飲檔口之間的競爭；三是餐飲化過度依賴廚師這類專業人才。「這些問題解決不好，一定會掉入餐飲化的坑」。
北京工商大學教授洪濤表示，只要是受市場歡迎的模式就是趨勢，但這種混合型業態的商業模式，要做好難度是非常大的，最考驗的還是企業後台供應鏈的整合與前端門店對周邊商圈客群的精準分析與喜好把握。「從配送中心出來的成品或半成品需要用冷鏈物流運輸，在冷鏈物流這一塊，我們缺的不是資源，而是整合，根據企業實際情況，可以自建或藉助第三方，但對體量較小的中小企業來說，藉助第三方資源性價比更高。」他分析說。
同時，他強調，基於在超市內附加提供餐飲服務成本較高，所以需要選擇覆蓋在人流密集且消費能力強的商圈門店做餐飲服務，這樣才會有足夠的消費者為服務溢價買單。相對來說，這種商圈的門店資源是十分有限的。
「超市餐飲化一定程度上是跨界，大多數區域中小超市探索過程中很容易出現Hold不住的現象，但基於對生鮮基礎品類優化提升的售食一體化模式，本質是超市經營能力的突破，是生、熟供應鏈的協同效應，從而實現門店大生鮮業績、整體競爭力的提升。」李北波認為這對於各種超市業態都具有普適性。
此外，李北波對供應鏈相對薄弱的中小企業給出提醒：一定要量力而行，門店內凈菜、半成品乃至成品的比重一定要遵循逐級遞進的發展過程。「學會跑之前，最起碼先讓自己具備健康走起來的能力、然後才有可能邊跑邊調整姿勢。」