咖啡價格持續向下，做30元以上的精品咖啡，還有出路嗎？
最近，我發現深圳有一個精品咖啡品牌：以競拍豆子聞名，主打手沖咖啡，不到10家店，辦過6200+場咖啡分享會，會員復購率50%，甚至有人說它是「升級版藍瓶」。
它是怎麼把「精品咖啡」這門生意做大的？
深圳精品咖啡「黑馬」：
大店模式下，每家店都盈利
第一次關注到「十日談」，是在10月底的上海陸家嘴咖啡節上，只做手沖的展位前，隊伍排得很長。
後來從業內朋友處得知，「十日談是深圳難得的、每家分店都盈利的品牌。」
仔細了解，發現這個品牌的標籤很多，比如「深圳精品咖啡頂流」、「香港人周末新去處」、「升級版藍瓶」等。
而十日談的玩法，確實很「精品」：
咖啡節上的十日談
- 每年都會參與全球競拍豆子、店裡主打手沖，也有虹吸、冰滴等出品方式；
- 每家店每天都做活動，一共辦過6200+場咖啡分享會；
- 手沖產品的價格從38元~88元不等，客單價在60元以上；
- 6家門店累計有10萬+會員，復購率達到50%；
- 大店模式，最小的門店也有78平，最大的門店在300平以上。
精品玩法+大店模式，在當前的市場環境下，它到底是怎麼賺錢的？又是怎樣變成一門能複製的生意？
我找到十日談的創始人劉創業聊了聊。
瑰夏手沖88元/杯
獨家豆子，做精品中的「性價比」
十日談成立於2017年，是按照很多人夢想中的「咖啡館」打造的，因為創始人喜歡《十日談》中傳遞的人文主義精神，「希望做一個純粹的、有空間、有煙火氣，人們可以自由地在這裡談天說地、談古論今的咖啡館」。
這種咖啡模式，在常規認知里，似乎只能做到「小而美」，但十日談卻在經歷了3年疫情，以及今年的咖啡大戰之下，門店規模逐漸擴大，且保持每家門店都能盈利。
深入採訪我發現，在9.9元、8.8元的性價比咖啡成為主流時，十日談做到了一種「精品層面的性價比」。
以門店的手沖菜單舉例，用的都是「全球獨家競標批次咖啡豆」，是十日談在COE（卓越杯競賽，代表世界精品咖啡最高榮譽）、BOP(最佳巴拿馬,代表了巴拿馬咖啡的最高品質) 、PCA(私藏競拍,使用COE規範，提供給「微型產區」舉辦的咖啡競標活動)上與全球買家競拍的豆子。
這種「全球獨一家、一期一會」的稀缺性，讓豆子有了足夠的價值感、差異化，在這樣的標準下，38元~88元的手沖價格，就顯得十分有性價比了。
比如88元/杯的瑰夏，是埃塞瑰夏村的評選中，在冠軍珍藏組以90.78的分數，獲得第三名的豆子。
「越懂咖啡的人，越覺得我們家的咖啡性價比高。」劉創業告訴我。
普通的意式，他們對豆子也十分挑剔，「很多咖啡店會把花魁7.0作為單品豆，但在我們這裡只是意式拼配豆之一。」
即便選了好的豆子，他們依然堅持每天早上手工挑豆，儘可能去除瑕疵豆，保障風味的純粹。
這種極致追求，讓十日談在僅有6家門店時，已經積累了10萬+會員，會員的復購率達到50%。
也讓其在今年價格戰的環境下，還能保持盈利和增長。「今年年底之前，我們還會在深圳再開出2家店，明年會有一家500平左右的烘焙工廠門店落地。」
以WBC的標準要求咖啡師
占領「深圳精品咖啡」心智
我了解到，十日談在深圳的咖啡圈層中，已經形成了「精品咖啡頂流」的消費心智，這或是其對抗價格戰、大連鎖的贏面。
1、大力培養咖啡師，每位都能達到比賽標準
「我們很少找成熟咖啡師，都是從0開始培養，基本上培訓3個月才能到吧檯配合出品，6個月才能獨立出品。」劉創業告訴我。
而且在培訓器具上，他們也「不計成本」。
比如每家店都配備了數千元一套的咖啡聞香瓶，是用來訓練咖啡師嗅覺系統的，很多連鎖品牌，也只有總部的培訓教室才有。
桌子上咖啡器具齊全
除此之外，魔鬼水、三角杯測等十分嚴格的SCA培訓項目，也都是十日談咖啡師的培訓內容。
2、累計舉辦6200場分享會，深度連結數萬名顧客
經過專業培訓的咖啡師，正式上崗後，除了在門店做咖啡，他們還有另外一項重要的任務：「辦咖啡分享會」。
在十日談，每家店每天下午都要辦一場咖啡分享會，主題、形式由輪值的咖啡師策劃，邀請老客、現場顧客等3~10人參與。
「分享會上，咖啡師的製作、講解，都按照WBC比賽的要求準備，這對每位咖啡師都是一種鍛鍊。」劉創業告訴我。
咖啡分享會
時至今日，劉創業算了一下，已經舉辦過6200+場咖啡分享會，「長期的、日復一日地分享會，已經形成了專業、精品的顧客認知。」
以一場5人的規模，我簡單估算了下，十日談已經深度連結顧客超3萬人次。這是一種由時間和專業精神形成的壁壘，十分牢固。
劉創業告訴我，在創業之初，十日談想做的就不是一家「夢想中的小店」，而是要把自己夢想中的咖啡館，開到全國、全球，像藍瓶、%arabica一樣，成為來自中國的精品咖啡品牌。
「目前，我們的國內、國外商標都已經註冊，下一步可能會走出深圳，到國外開店，首店的位置還在洽談。」劉創業透露。
他們為什麼能把精品咖啡
做成「賺錢的生意」？
在探討這個問題之前，不妨先了解一下，精品咖啡這幾年的發展趨勢。
幾年前，隨著第三波精品咖啡浪潮的興起，國內也開始崛起一批精品咖啡館，大部分執著於黃金萃取率，痴迷於咖啡風味探索的無限可能，從設備到器皿，從研磨到萃取，每一個環節都精益求精。
彼時，瑞幸還沒有成立，幸運咖也還不是現在的樣子。這些咖啡極客的產品往往曲高和寡，叫好不叫座，大都不同程度地遭到了現實的捶打。
「精品咖啡館很難賺錢，也很難複製」，幾乎成了行業共識。
但每一種商業模式，每一個品牌，都有時代性。10前年難以做成的事情，放在今天，境況就大不相同。
十日談除了在門店端追求極致產品外，它突圍的一個重要原因，來自市場的日漸成熟。
在巨頭猛烈的較量下，在全國各地連鎖咖啡品牌的培育下，社會大眾對現制咖啡的關注、嘗試熱情，達到了前所未有的高度，塔基市場已經越來越大。
而咖啡是一個有精神屬性、顧客會不斷進階的品類。喝慣了9.9元，慢慢知道了咖啡關於產地、處理法、萃取方法的不同，熱愛新事物的年輕人，會尋找進階的產品。
十日談就是在收穫這一波成熟的消費者。某種意義上，這是一種時代的紅利。
任何一個品類的崛起，一定要有豐富的品牌供給、密集的價格帶、多元的產品形式，並最終形成一個完整生態。
相信未來還會有很多的品牌，以充滿想像力的玩法，以及理智的商業規劃，占據一席之地，共同豐富中國咖啡的體驗形態。
祝福每一個努力的品牌都能得償所願。