今日節目編導：張茹迪
星座：獅子座
好好吃飯
廚房間是沒有硝煙的江湖，
從古至今，
廚房歷來是個以經驗、年齡、決定發言權的地方。
一間廚房的行政總廚或者廚師長，
往往都是有實力的大廚，
才有足夠的底氣管理好人員眾多的後廚。
而一名學徒，往往得經歷十年以上，
但是如今再去到一些廚房間，
可以發現有越來越多的年輕人的身影，
而這群年輕人是憑藉什麼本事，
讓幾百年未變的廚房規矩得以改變？
而他們面臨的挑戰甚至比老一輩的廚師還要嚴峻。
甘樹子煎銀鱈魚
大廚：賴榮輝
每年都有很多人參加高考，
但是也有一大批人會選擇放棄學業去從事其他的行業。
廚師中也有這樣一部分人，
即使成績優異，
也早早地放棄了學業，進入餐飲行業。
就比如下面這位，
來自東方司宴的賴榮輝大廚。
賴榮輝以3科平均95分，
全校第二的優異成績考上當地重點初中。
當時他所在的縣城房子800多一平,
為了供他學廚家裡花掉了一棟房子的錢，
然而即使這樣，
踏入社會餐飲的從廚之路也並沒有想像中順利。
剛進入廚房的賴榮輝發現，
從實踐中才能掌握做菜的要領。
要付出十二分的誠意和努力才能感動師傅，
所以他的休息時間比其他學徒更少，
還利用師傅忙完的空檔，
鍋里裝上沙子練習掂鍋。
15歲進廚房打荷，
他比同齡人有更多的疤痕，更厚的繭子，
於是半個月之後他成為荷王，
一年後上灶，19歲成為廚房間裡最年輕的廚師長。
比大部分人付出更多的努力和代價，
讓利苑裡資歷更老的師傅們對他刮目相看，
而他也有機會和師傅們學到標準化、流程化、規範化的後廚團隊作業模式。
2016年他在上海開出屬於自己的餐廳，
要實現對於粵菜他自己獨有的想法。
於是他每年三分之一的時間都在世界各地探索美食，
來創新傳統粵菜。
比如這道火焰玫瑰小刀鴨，
用 雲南18天的雲南小刀鴨，
結合當地玫瑰花腌制。
用 粵菜烤乳鴿的烹飪方式，
最後以 北京烤鴨的現場斬件呈現方式，
還有這道用 雲南的菌菇結合粵菜里的煲仔飯。
而我們今天要教給大家的這道 烤銀鱈魚，
就是賴師傅融入了中國台灣和法式的元素，
一起在家學起來吧！
所需食材
第一步：調製醬汁
起鍋放入1湯匙油，
2個小紅蔥頭切碎，放入鍋中。
接著放入甘樹子和半碗雞湯，
如果沒有雞湯可以用濃湯寶代替，
開小火炒制粘稠即可盛出備用。
ps：甘樹子是一種水果，通常作為罐頭出售，
如果買不到可以用新鮮菠蘿代替。
第二步：煎銀鱈魚
兩面煎黃後開小火，
一共翻面3次，
每一面煎45秒-1分鐘左右。
ps：急火猛煎，溫度達到油冒泡的程度，
關火放入銀鱈魚，盛出後淋上甘樹子醬汁。
第三步：打制泡沫
家裡可以用打奶油機打發泡椒水，
沒有的話直接淋到上面也可以。
泡椒水泡沫能夠中和鱈魚的膩，
新鮮的鱈魚還帶著絲絲甘樹子的清香，
這道菜可謂是口感豐富啊~
地址：
上海市浦東新區濱江大道1658號東方司宴（濱江店）
鮑魚本幫紅燒肉
大廚：胡傳標
美臨軒，
一家開在外灘源專門用高端食材做創意菜品的中餐廳。
和傳統中餐後廚不同的是，
這裡的廚房間裡，
看到的都是一張張年輕的面孔。
而掌管後廚的居然是一名90後，
胡傳標，是這家店總經理兼行政總廚，
別人都是從學徒做起，
而他卻是更加基層的服務生開始。
很多人眼裡跑堂的最高能坐到大堂經理，
而他卻被店裡大廚看中培養成了接班人，
然而做服務員的經歷，
讓他有了和其他大廚與眾不同的想法。
傳統廚房間廚師不接觸食客，
服務生更頻繁面對食客，
這讓阿標會花更多時間琢磨食客的口味，
突破了傳統廚房只專心燒菜的習慣。
紅燒肉是家喻戶曉的傳統本幫菜，
師傅傳給弟子，奶奶傳給媽媽，
代代相傳都是以煸炒為主，
因此幾乎沒有人去想過改變。
所以當阿標向師傅提出了徹底顛覆這個步驟的時候，
被師傅反對了。
師傅說肉燒一個小時以上會燒爛，
但是膽子大的阿標偏偏不信，
「燒好燒壞我自己試了才知道」。
而他燒出的紅燒肉最終得到了師傅的認可，
因為自己是這樣一路闖出來的，
他希望自己的廚房間也是自由，公平的。
所以這裡的菜品，
要麼是耳目一新的大膽搭配，
要麼是出人意料的新奇口味，
海膽遼參配鰻魚，
用豆漿燒出的大黃魚，
放在冰塊里的富貴蝦刺身...
而今天大廚打算將自己 改良版招牌紅燒肉教給大家，
別看調料很多，其實都是家裡常用的，
喜歡吃海鮮的可以搭配鮑魚或者海參。
所需食材
第一步：五花肉切塊
可以將五花肉切成1.5*2的大小，
想要方一點的朋友也可以切成2*2的。
ps：肉切得小一些可以縮短燉煮時間，節省煤氣。
第二步：腌制五花肉
加入3勺黃酒，2勺草菇老抽，2勺生抽，
蔥姜撕碎放入更入味，
加入香葉八角後攪拌均勻靜置20分鐘。
第三步：鮑魚焯水
接著給鮑魚焯水，
水開後五分鐘就可以撈出去殼和內臟了，
ps：鮑魚帶殼焯水可以定型，不會讓鮑魚縮得太小。
第四步：燉煮紅燒肉
起鍋燒油開大火放入蔥姜，香葉八角，
放入五花肉加水燉煮，
接著加入2勺雞飯老抽和冰糖。
ps：開小火，等糖完全融化鍋內冒煙後，立刻關火。
接著放入鮑魚、紅棗，
蓋蓋轉小火燜煮40分鐘，
最後開大火收汁就可以出鍋了。
紅燒肉作為一道家喻戶曉的本幫菜，
加入鮑魚並且改良燒制方法以後，
在原有的味道上增加了鮮味，
老菜新燒，這就是創新的魅力吧~
地址：
上海市黃浦區圓明園路133號6樓美臨軒
軟燒玉禿魚
大廚：石邦法
這位大廚可能是這一期最年長的一位了，
今年40歲的他還親力親為在廚房一線，
也許很多人覺得這和年輕有為的主題八竿子打不著，
但是我告訴你，
他36歲就坐到了寶燕集團副總裁的位置。
石邦法大廚是個地地道道的寧波人，
是為數不多的掛著總裁頭銜還在管廚房的領導，
因為他對於海鮮的了解是別人不能企及的。
從小靠海吃海，
給了他烹飪海鮮得天獨厚的味覺優勢，
能夠準確判斷食材的新鮮程度並嚴格把關。
了解每種海鮮適合什麼樣的烹飪方式，
這對於主打做海鮮的寶燕餐廳尤為重要。
而從廚師一路坐到集團里最年輕的副總裁，
他手下的人從十幾個到幾百個，
炒好一道菜到管好幾家店，炒勺雖然換成了鋼筆，
但是分量更重了。
炒菜的手開始學會了做ppt，
管理的事情也越來越多，
和廚師團隊設計菜肴、新店選址、管理服務人員，
甚至向西到新餐廳的規劃局部平面圖，
他都要親力親為，
一度被廚師們稱為「拚命三郎」。
最近開漁季，
又到了一年一度他最忙的階段，
而今年餐飲情況和食材狀況讓他他面臨的壓力更加大了。
一直以來走標準化，
統一菜品的連鎖店今年要打破常規，
專門為小眾海鮮定製菜品，
撈上什麼食材要趕緊設計新的烹飪口味，
第一時間傳達給各個門店。
一反往常主打寧波傳統的家燒清蒸，
嘗試用石頭魚來做蘇氏松鼠桂魚，
農家的酸菜燉杜網魚，本幫紅燒小八爪。
而今天大廚就教給大家一道大廚剛研發出來的新菜，
這道 川味軟燒玉禿魚趕緊學起來吧！
所需食材
第一步：處理玉禿魚
先將魚洗凈之後，打柳葉花刀，
間距大概兩指寬。
PS：如果買不到玉禿魚，家裡普通的魚也可以代替，魚的規格只要不是太小就可以。
第二步：調製醬汁
起鍋燒油放入蔥姜蒜，加入一勺豆瓣醬。
ps：豆瓣醬可以提前切碎一些，這樣更加細膩入味。
炒出香味後放入黃酒，半瓶清水，
1湯匙老乾媽辣醬，2湯匙蚝油，1湯匙生抽，
要想鮮一點還可以加1湯匙的糖。
第三步：燒制玉禿魚
下魚的時候記得拿著頭或尾巴，
裝盤的時候記得「左頭右尾」，
對客人比較尊重。
燒制過程中要搖動二次鍋子，
最後加蓋，調小火燒5～6分鐘。
ps：可以用牙籤戳魚肉來檢驗魚是否燒透。
寶燕最新研製出來的川味軟燒玉禿魚教給大家啦，
細膩魚肉夾帶著麻辣鮮香的口味，
可以給家裡各種海鮮的烹飪換換新口味了！
地址：
上海市閔行區金都路2998號寶燕酒店
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