脂肪如此重要，如何选择补充才能更有益健康还不胖？

三选择哪种油类最好

未经过精炼的植物油所提供的维生素E是一种绝好的抗氧化剂,可防止油脂变质。食物中的维生素E可防止胡萝卜素及维生素A、维生素D和维生素K氧化和遭到破坏。在人体内,它也可以防止这些维生素氧化和防止性激素与肾上腺素遭到破坏,这样就大大减少了身体对氧气的需求量。不幸的是,氧气会很快地破坏维生素E本身,特别是当油脂经精榨或氢化后,其中的维生素E就完全流失了。

摄食已经变质的脂肪会导致严重的维生素缺乏症。不管是食物中,还是肠道或血液中含有变质油脂,都会很快地破坏维生素E。同样,维生素A、维生素K和B族维生素也会遭到破坏。你的第一反应也许会是:我从未吃过变质油脂。但如果你仔细检查一下的话,你也许会惊讶地发现,在你的饮食中经常都会有变质油脂。我们所有人都可能曾经吃过少许的变质火腿、香肠、熏肉、蛋黄酱或黄油。

儿童经常不爱吃麦芽的原因也许就是因为妈妈在不知不觉中将已经变质的麦芽给了她的孩子。最容易造成油脂变质的是将一罐熏肉油留了一周又一周,而后还用它来煎炒食物。商场里出售的混装馅饼和蛋糕、薯片、爆米花、盐腌坚果、生坚果和其他类似的食品如果放的时间太长就容易变质。自动售货机里的坚果和爆米花看起来似乎很新鲜,但实际上很可能由于长时间处于高温而已经变质,因此,不应该再在市场上出售。

脂肪被氢化后,氢被加入到必需脂肪酸形成的未填充的脂肪链中,这样,它们促进身体健康的价值就遭到了破坏。这样的脂肪只能够为身体提供热量,它们不会变质,但也无益于身体的健康。每年这种类型的脂肪都在增多:人造黄油、氢化油、经加工的干酪,现在又增加了花生酱,而原来它是一种有利于儿童的很好的食品,甚至猪油如今也是经过氢化的。但如果幸运的话,你仍然偶尔能够在市场上找到两种未被氢化的花生油或花生酱。原来的一些干酪和天然猪油现在也在市场上见得着。法式生菜调味酱、蛋黄酱和色拉油是仅剩的必需脂肪酸的优质来源。健康食品店里也仍可找到含有一些维生素E的未经加热的油脂。

由于黄油中只含有很少量的必需脂肪酸,因此,如果人造黄油中加入维生素A,那么这两种油脂在很多方面的营养价值都几乎是一样的。用未经高温消毒的奶油制成的夏季奶油中含有名为 Wulzen因子的维生素,它能防止动物患上关节炎一类的疾病。

除了一些明显的脂肪以外,还有很多或多或少隐藏的脂肪:干酪蛋黄、咸熏肉、鳄梨、坚果、花生酱瘦肉、鱼和家禽肉。没有人知道到底一个人需要多少脂肪,它与个人的活动量、体积、体温和许多其他因素有关。喜爱沙拉酱和体重正常的人相对容易获得他们所需要的脂肪。而严格限制自己的脂肪摄食量的人所获得的必需脂肪酸就要少得多,他们的健康也会大打折扣。

美国人吃的脂肪大多数都是饱和脂肪和精制脂肪,而且数量在20世纪已经增加了一倍。其造成的一个结果就是心脏病、肥胖症及类似疾病的增多。美国男性的平均寿命由1949年所有国家中的第11位降低到1966年的第37位。每年都有越来越年轻的男性死于心脏病。由于在过去的20年中,大量的富含油脂的汉堡包和含有饱和脂肪的炸薯条被消费,因此我们经常能听到有人在30多岁甚至20多岁就死去了。

为了保持身体的健康,我们必须遵守几条大体的原则:避免摄食饱和脂肪,例如氢化花生酱、经加工的干酪和固体油脂及用这些固体油脂做出来的油炸食品;限制固体脂肪、饱和脂肪和动物脂肪的摄食量,这些脂肪主要来源于牛肉和羊肉,并增加鱼和禽肉的摄食量,这些食物中含有的饱和脂肪较少;不要食用椰子油或棕榈油,这两种油都属于饱和植物油,往往被用来制成人造稀奶油、脱脂乳甚至是婴儿食品;每天至少食用1~3大汤匙植物油。烹饪食物尽量使用非精制油或经冷处理的油,在将它们打开之后,必须将它们保存在冰箱中。不要购买经过处理的不会变质的油脂,如果油脂已经变质,一定要将它们丢弃。