烹饪，“烹”是煮的意思，“饪”是熟的意思。富有营养的美味食物离不开科学健康的烹饪方式，从古至今，烹饪方式逐步发展壮大，蒸、煮、炒、炸、炖……多种食材处理方式任君选择，其中，蒸、煮的烹饪方式排在健康烹饪排行榜的前两位。科学烹饪包括如何选择新鲜有营养的食材、如何对食材进行处理这两个步骤，其中又以后者为主。如何在保证食物色香味俱全的同时，最大程度地锁住食材中的营养，是一门很深的学问。科学烹饪的这4个细节，助你锁住食物中的营养，吃出健康好身体，为健康加分，你一定要知道。
1.温水泡米有助钙吸收
大米作为人们的主食，在健康饮食中占据举足轻重的地位，如何让米饭中的营养物质最大程度地为我们所用，是一个很重要的问题。研究发现，大米中含有一种叫植酸的物质，人食用后会影响体内蛋白质和矿物质的运作，尤其是钙、镁等元素的吸收。但大米中同时也含有一种可分解植酸的“植酸酶”，且在40℃~60℃环境下的活性最高。因此，煮饭之前，先用温水浸泡，能够促进大米中的大部分植酸的分解，进而促进身体中蛋白质和钙、镁等矿物质的吸收。
2.不宜泡肉，宜热水炖肉
有些家庭为了加快冻肉的解冻时间，会将其长时间浸泡在水中。从营养学的角度来说，鲜肉在水中浸泡的时间越长，其中含有的水溶性蛋白质流失也就越多，营养损失也越大。因此并不建议用水泡肉来加速其解冻过程。而用热水炖肉会使肉味更鲜，原因有二，其一，肉中富含谷氨酸、肌苷等呈鲜物质；其二，热水会使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的呈鲜物质不易渗入汤中，很好地锁住了鲜味。
3.煮鸡蛋宜冷水下锅
鸡蛋中富含各种营养物质，但是，煮鸡蛋要得法，宜冷水下锅，缓慢升温，水开后煮2分钟左右关火，保温5~6分钟，再取出，冷一下即可食用。科学证明，蛋黄的凝固温度高于蛋清的凝固温度。如果火太大，蛋清会迅速凝固并变硬，阻碍热量继续向内传递，煮出来的鸡蛋蛋清熟而黄不熟。如果煮的时间过长，鸡蛋中的蛋白质过度变性，也会影响消化吸收。
4.多吃煮食有益健康
研究显示，煎、炒、炸这些传统烹调方法对食物中的营养保留没有太大的好处。我国一直推行食盐加碘的工作，但碘盐中的含碘量与人体实际摄入的量是有差别的。煎、炒需要的油温高达180℃，而碘作为一种化学性质很活泼的物质，高温下容易挥发，其损失率可达到40~50%；而煮的温度大约达到100℃即可，能有效减少食盐中碘的挥发。另外，油炸、烧烤等高温烹饪方法会使食物中的某些物质裂变形成新的物质，其中包括很多致癌物，对我们的身体健康造成威胁。因此，我们最好多吃煮食，以防止碘摄取不足，影响健康。
总之，科学烹饪与我们的生活息息相关。如何在保证食物口感的同时，最大程度留住营养，是值得我们去探索的无尽的学问。
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