燴麵是鄭州乃至河南的飲食標誌，但關於燴麵的那點兒歷史，就連大部分老鄭州人也搞不清。於是，就出現了各種版本的燴麵傳說。
自從我們用鋼筋水泥重新建造曾經被我們極力抹殺、推倒的「四舊」後，中國的任何旅遊勝地、任何特色小吃都開始拿「傳說」說事兒。動輒幾百年、幾千年的歷史讓很多中國人開始審視自己看過的風景和擺在自己面前的那碗飯：哇噻，原來我消費的不是單純的一個景點或者一碗飯，而是咱中華民族悠久的歷史、傳統啊！
河南也是如此，包括如今儼然成為城市名片之一的燴麵。於是，造就了各類版本的燴麵傳奇，同時也把困擾扔給了燴麵愛好者：到底哪種傳說靠譜呢？本篇，就先把各類傳說列一列。
1、唐太宗落難說
傳說李世民登基前，隆冬落難逃亡途中染病，幸得一農家收留。農家淳樸，宰家養麋鹿燉湯，又迫於追兵草草將活好的面拉扯下鍋。李世民吃下，寒疾痊癒。
即位後，李世民派人尋訪，命御廚學藝，唐宮御膳就多了道「麒麟面」。後因麋鹿稀有就用山羊替代，就逐漸演變成了今天的燴麵。
2、豫籍京官、廚子自創說
光緒年間，長葛廚師郭子興在京開一麵館。因為常有敲詐勒索之事發生，便找同鄉楊翰林幫忙。楊翰林就是楊佩璋，長葛人，後官至都察院副都御史。楊翰林為了保護郭子，就把郭子興聘到府上做廚子了。
辛亥革命後，楊翰林偕郭子興告老還鄉。秋日偶遇風寒，郭子興便試著用大骨頭、肉茸加一些入味的中草藥燉湯後煮麵給楊翰林吃，沒想到深得楊翰林讚許，並從此成為楊家的日常飲食。民國九年，楊翰林在長葛老家去世，臨終前送郭子興銀兩，讓他再行開店，且叮囑郭子興不要將燴麵失傳。不料，長葛當時寇匪猖獗，官兵不能剿辦，時局不安，再無開店機會。郭子興有一遠房親戚，於黃河岸邊花園口附近，為了生存，只好投奔那裡。燴麵就是郭子興此時傳到鄭州的。
3、日機轟炸鄭州說
燴麵是由長垣籍廚師趙榮光創製的。
趙榮光喜麵食，尤其對麵條特別鍾愛。抗日戰爭時期，鄭州的飯店經常因躲避空襲關門，有時廚師們剛端起飯碗就要急於逃命。當時糧食緊缺，趙師傅不忍將剩飯棄掉，空襲結束後，就把剩飯加湯燴燴再吃。久而久之，趙榮光發現重新燴過的面很好吃，就在面里放些鹽、鹼之類的原料，使面更筋，別有一番風味，成為店員的一個主要伙食品種。後來，一些老顧客無意中發現店員吃的這種面很有特色，就要求飯店售賣。趙榮光由此開始精心配製燴麵。他選用上好的鮮羊肉，放入各種原料將肉煮爛，麵條下鍋時用原汁肉湯，再放入羊肉、黃花菜、木耳等，味道十分鮮美，於是，燴麵便逐漸成為該店的熱賣品種。
4、豫籍羊肉泡饃師傅改造說
據說，尉氏燴麵是從西安泡饃中演變過來的，西安泡饃清朝年間傳到河南，因為河南人不喜歡吃饃而喜歡吃面，於是一位豫籍羊肉泡饃師傅就把泡饃改良成了燴麵。羊肉泡饃的粉絲說，現在河南的燴麵中所喝到的湯都能依稀聞到西安泡饃的味道。
5、山西回族傳統麵食說
相傳，明代永樂年間，朱元璋的兒子沈王朱模在潞州(今山西省長治縣)時，常到民間察訪。有一年秋天，他行至南門外西和村和八義村一帶時，偶遇一位給爺爺送羊肉老圪（gē）扯(長治縣一帶百姓稱寬麵條為老圪扯)的回族少女。見沈王很餓，小姑娘就給沈王倒了半碗，沈王邊吃邊說：「真好吃！真好吃！」
沈王回到王府，念念不忘那半碗「羊肉老圪扯」，就派人找到那位回族姑娘，聘為王府廚娘。沈王去世後，回族廚娘離開王府，在集市搭棚壘灶開了家麵食館，專營「羊肉老圪扯」，很多當地回民都跟她學習「羊肉老圪扯」的製作方法。由於「羊肉老圪扯」好吃，便漸漸傳到了河南、陝西、甘肅、寧夏、河北、天津等地。
除了這5個傳說外，還有：100年前，曾與北京天橋、天津三不管「齊名」的鄭州老墳崗是燴麵的誕生地，以及大禹治水、安史之亂等傳說。
真相很殘酷，燴麵至今不過近60年光景
這麼多歷史悠久的燴麵傳說，到底哪個更靠譜？河南省飲食文化研究學者、河南省非物質文化遺產專家委員會委員張海林認為，這些傳說基本都沒有歷史依據。
張海林解釋，燴麵是古時餔飥（būtuō）技法的演變和再現。賈思勰曾在《齊民要術》中詳記了餔飥的技法：「餔飥，捋如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使極薄，皆急火逐沸熟煮。」就是將和成之面，以二寸為段，用手捋薄，擘開煮而食之。這種做法，和今天的燴麵一脈相承，只是那時稱煮，今日說燴，而燴不過是煮法之一，是以旺火和相對較長的時間使原料入味，湯汁濃厚的一種烹飪方法。
從明代到民國，在很長一段時間內，刀切面、刀削麵是民間、館業麵食的主要製法，抻面、拉麵成為特殊工藝，餔飥之法更是很少有人採用。以致很多人把燴麵這個餔飥的演變和再現認為是燴饃的演變，更有人認為是自己飯店的自創，這其實是歷史造成的誤會。
在1956年之前，鄭州乃至河南省內，還沒有一家主營羊肉燴麵的麵館或者攤位，很多老鄭州人並不知道鄭州有燴麵這麼個麵食品種。1956年公私合營後，鄭州市飲食公司成立合記燴麵館，成為省內首家以羊肉燴麵為專營品種的麵館。相對於傳統中餐，燴麵這種新型飲食品種方便、快捷，故迅速顛覆了之前河南人吃面的習慣。再加上鄭州便利的交通條件，南來北往的旅客多，燴麵這種頗具地方特色的飲食便成為旅客首選。改革開放後，隨著蕭記、裕豐源、滙豐源、巴老三、76人等燴麵館的加入、擴張，使得燴麵迅速成為鄭州的全民食品，成為鄭州乃至河南的飲食代表。
掰著指頭算算，燴麵正式被作為一個單有品種出現、一個單有品牌經營，從1956年至今，不過近60年光景。
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