「這是我吃過最好吃的雙皮奶。」

冷藏之後的雙皮奶。表面厚厚的奶皮十分明顯。

在順德，人們有一個共識，就是好奶才能做出好奶皮。因此講究的店鋪，要用水牛奶來製作雙皮奶——脂肪含量越高的牛奶，形成的奶皮就越醇越厚，而水牛奶的脂肪含量，比普通牛奶高出一倍。

（現在這個食譜不用水牛奶，我們用替代方案哈，沒有水牛奶的同學放心往下看）

通常普通牛奶脂肪含量大約3.5%，而水牛奶的脂肪含量達到7.3%。這也是為什麼水牛奶擁有格外濃厚口感的原因。正如人們對它的評價「像喝冰淇淋一樣」。

可能有些同學會說「現在水牛奶挺好買的呀？」。需要說明一下，這裡的水牛奶，是當地新鮮送到雙皮奶店鋪的純水牛奶，而不是市面上那些盒裝水牛奶。市售盒裝水牛奶因為一些標準的原因以及營養平衡，通常是經過調製或者部分脫脂的。大家可以看一下營養成分表，這類水牛奶的脂肪含量通常不會高於4%，達不到做雙皮奶的標準。

所以，做雙皮奶的水牛奶對於很多家庭來說並不是很好買到。因此我們可以用一些替代的方法，增加牛奶中的脂肪含量——聰明的你一定想到了，在普通牛奶中兌入一些淡奶油。不過，比例需要掌握好，不能太濃，也不能太淡，總之，既要凝結出完美奶皮，又不能破壞雙皮奶爽滑的口感。

而雙皮奶製作中另一個容易被忽視的問題，就是牛奶中蛋清的比例了。實際上這非常重要，如果說脂肪含量決定了雙皮奶的奶皮是否夠厚夠醇，蛋清的含量則直接決定了雙皮奶的口感。蛋清太少，不能順利凝固；蛋清太多，會使雙皮奶的口感太硬，而且蛋腥味重。好吃的雙皮奶，必然是又嫩又滑，沒有蛋腥味的。

說了這麼多，咱們還是來看看雙皮奶的具體做法吧：

【雙皮奶】（參考分量：5碗）

配料：

純牛奶（全脂）400克，淡奶油40克，煉奶（煉乳）60克，細砂糖10克（選配），蛋清45克

製作過程

將牛奶、淡奶油、煉奶全部倒入奶鍋，小火加熱並攪拌均勻。然後一直煮到微微冒泡即可關火（不要煮到滾開，只要微微冒泡就可以了）。

將煮好的奶倒入準備好的小碗里。

PS：如前邊所說，不僅需要選擇全脂牛奶，而且需要少量淡奶油增加牛奶的脂肪含量。同時加入煉奶會使奶香更濃醇。煉奶含糖，這樣做出的雙皮奶不用加糖也有甜味。但喜歡稍微甜一點的童鞋，可以根據自己的口味加入10克-20克細砂糖。

等碗里的奶慢慢冷卻，冷卻的過程中，表面會結出一層奶皮。

結好奶皮以後，把碗里的奶倒回奶鍋（用筷子擋住奶皮再倒），將奶皮留在碗里。

倒的時候，不要把奶全都倒完，留一點點在碗底。這樣奶皮不會粘在碗底而是能浮起來（如果奶皮在碗底被粘住了，一會兒就很難浮起來了）。

蛋清用筷子充分打散。把奶倒進蛋清里，攪拌均勻（如果想加糖可以這時候加）。

然後把和蛋清混合後的奶液過篩。

貼著碗壁，把過篩後的奶液慢慢倒回小碗里。

倒的過程中奶皮會重新浮起來，這樣，我們就得到了一碗表面浮著奶皮的奶液。

蒸鍋里放小半鍋水，把蓋好蓋子的小碗放入蒸鍋里（如果沒有蓋子，就用保鮮膜把碗的表面蓋上）。

蓋上蒸鍋的鍋蓋，大火將蒸鍋里的水燒開，轉中火，蒸12分鐘，關火，即可出鍋。

也可以用君焙蒸烤箱，蒸汽功能，預熱5分鐘後放入，蒸12分鐘。

將碗表面的蓋子或者保鮮膜拿掉，讓雙皮奶自然冷卻。冷卻過程中會形成第二層奶皮，使表面擁有厚厚的奶皮。雙皮奶可以在溫熱後食用，也可以冰箱冷藏後食用。我最愛冷藏以後的雙皮奶哈！

Tips：

1、加入45克蛋清，製作出的雙皮奶是非常非常嫩滑的質地。45克蛋清是一個雞蛋的蛋清多一點點，我們打兩個蛋清，再撈出來一些就行了。另外，雙皮奶在熱的時候和冷的時候濃稠度是不一樣的，剛蒸好的雙皮奶，看上去是略具有流動感的，並非完全凝固的質地（但正是這個質地才是最適合的），冷藏過後的雙皮奶，凝固得更好，表面的奶皮也更醇厚，我個人更喜歡冷藏以後的雙皮奶。

2、如果不喜歡太嫩的口感，想要凝固得更硬，可以增加10克蛋清。

3、在吃之前，可以在雙皮奶上放一些蜜紅豆（如成品圖），芒果丁等等。紅豆雙皮奶一直是很多人的最愛。

4、這道配方，如果不加糖，是一種清甜口感，不是很甜，甜度比市面上的雙皮奶都要淡。喜歡稍微甜一點的，就根據自己口味加糖吧！

5、如果蒸完不凝固，可能是火候不夠，需要延長蒸的時間。