吃火鍋這件事，在中國幾乎沒有地域差異，不論是南方人還是北方人，都不會拒絕火鍋，大概全國各地的吃貨只有圍坐在火鍋之前，才能達到對美食認知暫時的和諧吧。而如果一個冬天連一頓火鍋都沒吃，感覺這個季節就白過了。

四川人吃麻辣火鍋，北京人吃羊肉火鍋，潮汕人吃牛肉火鍋，海南人吃椰子火鍋，廣東人吃海鮮火鍋，重要的不是鍋里下什麼，而是那種氛圍和感覺。

火鍋好吃，也不僅是現代人的特權，古人早就發現了其中的奧秘，今天我們來跟隨火鍋的發展，走入天南地北的這些有趣的「鍋」吧。

火鍋的歷史

火鍋為什麼被叫做火鍋呢？它的定義包含三個內容，一是圍爐而食的進餐方式，二是就滾湯投進魚肉蔬菜即燙即吃的烹調方式，三是一種特殊的菜品名稱。三者合一，方稱得上近代以來坊間津津樂道的「火鍋」。

火鍋使用可以追溯到陶器時代——浙江餘姚出土的陶器中，就有鍋灶同體的小陶灶，經考古學家鑑定，這就是我國目前發現的最早的火鍋使用痕跡。

而關於究竟哪一種器具能為正式火鍋代言，目前有兩種說法：

一種說是在三國時期或隋煬帝時代，那時的「銅鼎」，就是火鍋的前身；

另一種說是火鍋始於東漢，出土文物中的「斗」就是指火鍋。

不論哪一種是對的，可以得到的結論是火鍋有上千年的歷史，且隨著生產器具的發展，更為輕便的銅製和鐵制器皿出現使得這一炊器和盛器結合的飲食形式快速傳播。

火鍋第一次出現在歷史文獻記錄中，大約是唐朝。

唐劉恂著，魯迅校勘《嶺表錄異》卷上：

交趾之人重『不乃羹。羹以羊鹿雞豬肉和骨同一釜煮之，令極肥濃，漉去肉，進之蔥姜，調以五味，貯以盆器，置之盤中。羹中有嘴銀杓，可受一生。即揖讓，多自主人先舉，即滿斟一杓，納嘴入鼻，仰首徐傾之，飲盡傳杓，如酒巡行之。吃羹了，然後續以諸饌，謂之『不乃會（亦呼為先堖也）。交趾人或經營事務，彌縫權要，但設此會，無不諧者。

反映了唐代末年中國嶺南地區越人的食俗。他們製作的一種羹湯叫「不乃羹」。這種羹湯的製法是「以羊鹿雞豬肉和骨同一釜煮之，令極肥濃，漉去肉，進之蔥姜，調以五味」，類似今日火鍋湯料。

吃貨都想穿越回宋朝，因為宋人的生活方式實在太美。北宋時期，火鍋逐漸平民化，據說當時汴京的酒館在冬季已有火鍋夜市，如果能回到宋朝，我真想去看看那個火鍋夜市。

而火鍋真正的流行是在清代。當時火鍋可是冬季宮廷必不可少的佳肴。袁枚《隨園食單》中提到「冬日宴客，慣用火鍋」，王宮貴族對火鍋也甚是喜愛，乾隆皇帝和慈禧太后對火鍋的喜愛甚至可以說推動了清代火鍋的多樣化。

現在我們去北京故宮博物院參觀，不經意間也能看到火鍋的身影。

而到了近代，最早的重慶麻辣火鍋同樣來源於底層人民。重慶兩江岸邊的船工撿起棄之不用的牛內臟，加以辣椒等煮食。後來聰明的流動小販開始挑擔販賣，以爐灶加鐵鍋燙食，被稱為「水八塊」。我之前有寫過關於重慶火鍋的歷史，有興趣的可以搜著看看。

好吃的火鍋是如何被打磨出來的？

什麼樣的火鍋還是好吃的呢？也許每個人心中都有一個標準。但好吃的火鍋離不開：食材，調味，吃法。

吃一頓火鍋，品到的其實是中國幾千年的飲食進化的歷史。

中國人歷來講究不時不食。據《宮女談往錄》中提到的，每到立秋，清宮總會給主子和奴才們加一道鍋子，主子們吃它可以暖氣補身，隨時要去伺候人的瓔珞明玉們，有個鍋子也總能吃到熱乎的。

所以吃火鍋，最好是在冬季。

我們現在能知道辣椒的最早的記載，是明代高濂的《遵生八箋》（1591年）提到的：

番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。「番椒」指的就是辣椒，但當時多以觀賞為主。

辣椒被放入火鍋內，只是近400年的事。但好在在辣椒沒有出現前，我們的調料還有醋，中國是世界上穀物釀醋最早的國家，早在公元前8世紀就已有了醋的文字記載。到了春秋戰國時期，就有了專門釀醋的作坊；蒜，張騫在公元前126年從匈奴（胡國）帶回了大蒜 ；香油，人們食用香油也很久了，在三國時代就有記載。

調個蒜泥油碟是沒問題的。

當代的火鍋是在40年內迅速發展的，從改革開放後，品類變多，從以羊肉為主的火鍋轉入了以汕頭為代表的牛肉火鍋；味覺升級，全國以前喝清湯的人比較多，後來麻辣鍋開始流行，再後來全國各種風格的火鍋都開始出現；吃法改變，從涮到燙到干鍋現在有了串。

火鍋走過了一條漫長的路，從誰拿到好食材，好調料就能做好火鍋，到火鍋開始標準化推向全國，到火鍋的各類知名品牌誕生再到成為創業目標，走向年輕化市場。

但不論怎麼改變，人們最基礎的要求仍是食材必須新鮮，湯底必須鮮美，蘸料必須能輔佐味道誕生，做好這三項才有其他服務，玩法的延伸。

全國那些好吃的火鍋

目前我國火鍋種類主要分為「六大派系」。

北方火鍋：吃肉派

北方冬天寒意十足，葷肉能更好補充熱量，所以北方人的更偏愛羊肉、肥牛，則形成了以老北京火鍋、肥牛火鍋、羊蠍子火鍋、東北白肉火鍋等為代表的「北派」。

北京的炭火銅爐火鍋也是非常出名的，他們的鍋分兩層上面是一鍋清湯，專門涮羊肉，而下面的鍋底味道那就可任意選擇了。

聰明的羊看見北京人知道躲著走——北京人說吃火鍋，就是兩句話「走霜肉去（走涮羊肉去）」和「吃羊蠍子去」必須是銅鍋涮肉涮的必須是羊肉，羊肉必須要新鮮。

手切羊肉鮮不鮮，在鍋里一滾就知道貨真價實的。羊肉沒血水放在清湯里不會渾鍋，抖幾下變色即熟蘸著麻醬下肚，隔壁小孩都饞哭了。

四川火鍋：吃辣派

四川、重慶一帶濕氣較重，口味偏辣，形成了以四川火鍋、串串香火鍋、重慶火鍋和魚頭火鍋為代表的「川渝派」。四川人吃火鍋，講究的是巴適，吃起肉來百無禁忌、放飛自我，各種下水，部位隨便吃。

四川人吃火鍋最接地氣，臉濛霧氣，眼滾紅油，能把毛肚、豬腦花、牛肝、腰片鴨血、鵝腸、耗兒魚、牛血旺各種雜碎吃到一起。吃火鍋的同伴，都見過彼此涕泗橫流、解衣扇風，蓬頭亂髮的汰樣，形象是次要的，畢竟能坐在一起吃火鍋，怎麼著都是有交情的朋友。

不過，他們會受不了的是你把牛肚丟在火鍋30秒都不撈起來，這樣可能就做不成朋友了。

廣東火鍋：養生派

廣東人更喜歡吃海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、豆撈火鍋，形成了「粵系」火鍋。吃羊，北京人很較真；吃牛，潮汕人最專業。

關於潮汕牛肉火鍋之前我也有特別寫過一篇。潮汕人太懂怎麼吃牛肉了，吊龍+嫩肉+匙仁+匙柄+五花腱等，是下火鍋好肉的集合。如果一個潮汕人把最好吃最金貴的脖仁和五花趾全夾給你，那絕對是真愛了。

廣東的火鍋是養生派的最愛，他們始終相信只要我吃的是廣式打邊爐發胖就追不上我。

喝靚湯怎麼會胖呢？無論豬肚雞花膠雞打邊爐或是順德粥底火鍋吸收了所有精華的湯底就是火鍋界的愛馬仕也是廣東人心中的白月光：「邊爐滾一滾，神仙都企唔穩」。

江浙火鍋：三鮮派

此外，還有以菊花暖鍋、一品鍋、三鮮火鍋等為代表的「江浙派」。但作為一個生在浙江人，其實我們當地的火鍋真的沒啥太高的地位。我們小時候冬天出去吃法，要麼吃金華砂鍋，要麼吃四川火鍋。

但慢慢的，吃砂鍋的人越來越少。以前也有人發明過魚羊鮮火鍋，但都只是一陣風，很快會飄散。

雲貴派：食材派

以菌菇火鍋、酸湯魚火鍋等為代表的「雲貴派」火鍋。

吃貴州的火鍋，則更是別有一番風味貴州的火鍋形式多樣其中以「酸湯燙火鍋」流行較廣。它是採用小西紅柿製成的酸湯湯色紅艷，香味醇香，食之提神爽口具有開胃健脾、醒酒解膩的作用，簡直是怕辣但愛吃火鍋人的福音。

而雲南的火鍋則是看不到的奢華。《舌尖》第一季說一盤碳烤松茸的價格是1600元，一鍋滿滿當當的菌子火鍋壕之程度堪比滿漢全席。

菌子火鍋的味道的確值得「玩命吃」，好菌子能同時吃出陳年宣威火腿香味；寧波油浸糟白魚鯗香味；蘇州風雞香味；南京鴨胗肝香味；且雜有松毛清香氣味。

王者雞樅菇煮一煮，更有著化白水為老母雞湯的神奇。

海南，湖北：野生派

以海南椰子雞火鍋、湖北野味火鍋等為代表的其他種類的火鍋，走的是野生路線。可甜可鹹的口感，可鮮可香的滋味，對於獵奇的人來說是一種振奮味覺的體驗。

不過，我很少吃，偶爾心血來潮才會去試一試。