作為一個南方人，春卷是新年必吃的東西。小時候每年到了春節前，菜場的周圍就開始出現一些攤著麵皮的攤子，春卷可以買了皮子回家包，也可以直接買現成的。

我們吃的餡料，最多的就是鹹菜肉末，或者薺菜肉末，或者豆沙的。我最愛薺餡的春卷，包好了往鍋里一炸，還沒上桌前，孩子們就在廚房裡抓來吃了。

直到現在，我都喜歡這樣直接用手抓著偷來吃，越燙吃著越香。春捲入口酥脆，春卷做得好不好吃，那第一口吃進去就會知道。好的春卷麵皮很薄卻很有勁道，做麵皮的時候，小販們的手速一定很快，他們以手抓麵糊，手心向下，幾秒鐘下鍋一放，「噌噌噌」一張又一張的薄皮就這樣做成了。

我很佩服這些攤麵皮的人，因為真的是技術活，太稀了粘手，太厚了皮就不好吃了。

而春卷這類東西，更多在南方風靡，江南一帶的地方有過年吃春卷的風俗。

南方人，是怎麼吃起春卷的？

春卷的歷史由來已久，從我有記憶以來，每一年的新年都是吃著春卷度過的。

而春卷里的「春」字，寓意著「春天」，一卷迎春，也隱喻著「春天裡包藏著甜蜜與希望」，有迎春喜慶之吉兆的寓意。春節里吃的這些東西，都有吉祥的寓意，也都有好彩頭。

在文獻還沒有關於春卷記載的時候，出現的頻率更高的是春餅。據古書陳元靚的《歲時廣記》中記載：

「在春日，食春餅，生菜，號春盤。」

清代的《燕京歲時記》也有：

「打春，是日富家多食春餅。」

可見春日做春餅，食春餅的民俗風情由來已久。

春餅我們很熟悉，在北方經常能見到，它用幾張大麵皮子，可以包起各類的菜，像是土豆絲，白菜絲，京醬肉絲，醬炒雞蛋等。

過去老北京人吃春餅，講究叫「盒子菜」。所謂盒子菜就是街上的「盒子鋪」外賣到家中的滷肉，朱紅大圓漆盒，裡面分成九個格子，打開蓋一看，裡面分裝著火腿、臘鴨、醬肉、熏雞、小肚，都切成薄片，很是精緻。

但南方人的春卷大約只有手指那麼長吧，只是點心，但北方的春餅我是吃兩個就完全飽了。

在春餅來之前，我們可以繼續往前再看看。

南北方向來有春餅和春卷之爭，但不論是春卷和春餅，他們的出現都是因為「對春天的嚮往」，中國人對春天的喜愛，是從吃開始的。

春天是多好的季節，大地開始解凍，蟄伏了一冬的蟲類甦醒，鴻雁南飛，水獺把捕獲的魚一排排放在岸邊，當春天快來臨的時候，人們不約而同的去尋找節氣蔬菜，想要吃掉這個春天。

所以其實沒啥好爭的，它們的祖先其實都是一個。

追溯它們共同的歷史，需要說到魏晉時代出現的五辛盤，五辛盤裡，裝了五種蔬菜，但沒有統一的說法，它們大致是：蔥、姜、蒜、油菜、香菜。

它們雖然口味重，且不需要用皮子裹著吃，但是從那個時代開始，開始有了真正的迎春食物，這才是春卷，春餅這類帶「春」字食物誕生的根本。

五辛盤之後，春盤接下來又流行了上千年，為了迎接春天，人們都開始互贈迎春的新鮮蔬菜。

另一邊，皮子是如何出現的，這要進入到隋唐時期。

這時候春盤中的麵餅就已經被唐朝人稱為「春餅」了，它的主要吃法就是用餅包裹著盤子裡的蔬菜來吃。這已經跟後世的春餅吃法很接近了。而且這時候還有一種春餅的吃法，那就是用非常薄的麵皮裹著菜肉，用油來煎炸著吃，這種做法，正是後世春卷的前身。

接下來往後發展，到了宋元時期，春盤開始變得藝術化，五花八門，成為送禮的高配；同時另一方面開始和主食結合在一起，並且麵皮裡面加入了肉，而不僅僅是春天的時令菜。

《關中記》說唐人「於立春日作春餅，以春蒿、黃韭、芽包之」，並將它互相贈送，取迎春之意。宋代的春餅「翠縷紅絲、金雞玉燕、備極精巧，每盤值萬錢。」清朝的春餅，南京人做的最有名氣，袁枚認為南京的春餅「薄如蟬翼，大若茶盆，柔潤絕倫。」

但以前的春餅，再好看它卷的是生菜，沒啥油水，在我們現代人的想像之中應該不會特別好吃。而直到近代這100多年，春餅裡面裹著的才是炒過的蔬菜和肉末。

而隨著人口遷移和飲食習慣的改變，春餅在各地有了不同的形式，在江南會放入我們春節常吃的腌菜和薺菜，炸著吃，在北方則裹著北方的各種炒菜，成為一道完完全全的主食。

後來，春盤開始慢慢地在人們眼前消失，而春餅和春卷則取代春盤在南北方各持一方，成為春節最重要的點心。

南方的春卷和越南的春卷

春卷的做法，簡單來說是用上白麵粉加少許水和鹽拌揉捏，放在平底鍋中攤烙成圓形皮子，然後將制好的餡心攤放在皮子上，將兩頭折起，捲成長卷下油鍋炸成金黃色即可。

在南方，春天最重要的菜就是薺菜，薺菜不論是包入春卷還是炒年糕，都好吃得不得了。春天的薺菜，在野外就能挖到，蹲下身子看，貼地生長的鋸齒狀葉子隨處可見，捏住薺菜的心中，用刀貼地齊根割斷，不要連根拔起。

留下薺菜的根部，也是為了薺菜明年的生長。菜場也有賣，將薺菜洗凈切碎，和豆腐乾，肉末放在一起攪拌，就可以作為春卷的餡了，這個過程和包餃子也很像。

但同樣是春盤，到了閩南就同時出現了春餅和春卷兩種。

他們的春餅叫做潤餅，麵皮不炸，用春卷皮直接包裹包菜，胡蘿蔔，五花肉，海蠣，蝦仁，豌豆苗，豆乾，青蒜，冬筍等為食材。基礎配料則甜辣醬，海苔，肉鬆，香菜，貢糖構成。

而在漳州也出現了炸了的春卷，但是包什麼就很隨意了，想包什麼就包什麼。

我在越南的時候，也吃到了春卷。

如果論顏值來說，越南的春卷是最秀色可餐的。因為北方的春餅很粗獷，白白的一大團塞入嘴裡就完事，而江南的春卷金黃色的小小一個，但不論裡面包什麼我們都看不清。而越南的春卷皮是透明的，因此裡面的春菜一目了然。

紅紅的胡蘿蔔，被切成絲的綠色的生菜絲，黃色的芒果條，橘色的蝦肉都能被包裹其中，非常地好看。

越南的春卷，也是從中國傳過去的，越南的最北部與中國接壤，隨著春卷向南流行，很快也被越南人所接受。

越南的春卷皮，改良了配方。盛產稻米的越南，把天朝用來製作薄餅的小麥面換成了稻米粉。據說在公元前200年的越南Hung Kings王朝，就已開始用木薯粉和米粉麵糊鋪在屜布上，，用蒸汽蒸出餅皮。

米紙晾乾後，是透明的薄片，很容易碎。用時，在溫水中過一下就拿出，放在砧板上後，米紙會迅速軟化成一張彈力十足的米皮。

這種技術，沿用至今，製作出了完美的越南春卷米紙。

以前在越南，這種美麗的春卷只有皇室才能享用，因此越南的春卷也被叫做皇家卷。

當然，越南也有那種炸的春卷，油炸春卷表面會有很多小凸起的小泡泡，油炸的越南春卷非常小巧，只有一指的長，兩指厚度，他們還有專門蘸春卷的甜辣醬。

因為越南的春卷皮特別好看，後來如今它包裹著各種彩色的素食，在網上就走紅了。曾經越南卷裡面主流的是蝦肉和豬五花，當然，豆腐、蟹肉、雞肉都可以，甚至火雞和法式蝸牛也會時不時出現。

而現在越南的春卷就已經不只是「春卷」了，甚至可以成為「夏卷」，繽紛的各種瓜果蔬菜，生菜和黃瓜必不可少，薄荷葉、羅勒、香菜來提供獨特的東南亞口味，紫蘇和魚腥草也會偶爾出沒一下，各種水果可以一併納入。

現在這些已經成為了餐廳流行的前菜或者開胃菜，不少美食達人也會在家裡做。而搭配這樣生吃的「夏卷」，他們會用一些帶些海味的花生醬。