冰糖葫蘆，應該是不少人的童年回憶。不論天南地北，路邊小攤上都不難找到賣冰糖葫蘆的，尤其是在遊客聚集區。

一口不大的銅鍋里熬著的褐色糖漿，翻滾著咕嚕咕嚕的泡。穿白色直領工作服的師傅們手腳麻利地把插在一根竹籤上的五六個山楂果放到糖鍋里輕輕一轉，沾滿糖漿後，再把它放在一塊石板上，一串晶瑩剔透紅彤彤的冰糖葫蘆就做成了。

為了乾淨，師傅還會趁熱在糖葫蘆外面滾粘上一張薄薄的透明糯米紙，然後把這串糖葫蘆插在一根粗粗的滿是小孔的木墩子上。

我們吃冰糖葫蘆時，都會小心翼翼地把糯米紙先吃掉，然後再咬下一整顆山楂，然後滿嘴都是甜膩膩的感覺。

但後來長大後有一段時間，我一度不太敢吃冰糖葫蘆，有人跟我說商家都拿爛的山楂來做，澆上冰糖神不知鬼不覺。於是在杭州我就很少吃了，但到了北方，我還是忍不住吃。北京的朋友告訴我，他們那的冰糖葫蘆，味道最正宗，而有一年在哈爾濱漫天飛雪的時候吃到糖葫蘆，覺得那樣的意境才是最好的吃它的時候。

冬天除了該吃一些暖暖的東西，也適合吃些冰冰涼，讓人覺得甜蜜的小吃。也許當你現在再來吃冰糖葫蘆，又是另一番感覺。

源於南宋，興於民國

冰糖葫蘆作為國民小吃，見證了中國從貧窮到繁榮，從集體經濟到改革開放，迅猛發展。

第一根冰糖葫蘆的誕生，傳說是為了治病的。

它出現在約八百年前的南宋紹熙年間。據說當時一位貴妃病重，看到愛妃食不下咽的樣子，皇帝非常心疼，下令在全國範圍內招募有能力的良醫來治療，很多能人術士嘗試了之後都沒有辦法。這時候有一個郎中提出，將冰糖和山楂一起熬煮，每頓飯前吃幾顆，不出幾日病就好了。

如此荒謬的辦法並沒有讓大家信服，只不過其他辦法試了都沒有效果，所以只好讓御廚試一下這個提議，沒有想到貴妃的病就神奇地痊癒了。

後來，這一偏方傳到民間。老百姓為了吃起來方便，就把山楂串了起來，經過多年製作，逐漸積累了經驗，形成冰糖葫蘆傳統的做法。

當然，既然是傳說，是不是真的還得另說。

可以考證的，是晚清文人富察敦崇撰寫的記敘北京歲時風俗的雜記《燕京歲時記》里記載的冰糖葫蘆的製作方法：

冰糖葫蘆，乃用竹籤，貫以山里紅、海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而涼。

清朝年間，冰糖葫蘆在各地盛行，茶樓、戲院、大街小巷到處可見。當時，冰糖葫蘆還有不少別名，東北地區叫「糖梨膏」；天津地區叫「糖墩兒」；山東煙台地區叫「糖球」；河北有些地區叫「大串」。

北京最早制售冰糖葫蘆的，要數「不老泉」，「九龍齋」，「信遠齋」等出售蜜果的幾個老字號店鋪。「不老泉」始建於清乾隆元年（1736），原址在琉璃廠，清朝的大學士紀曉嵐對不老泉的冰糖葫蘆非常欣賞。

冰糖葫蘆最流行的時期，是在民國。當時，京城不同地區銷售的冰糖葫蘆檔次和方式各不相同，有好幾種類型，在食品店、公園的茶點部或電影院、戲樓里的，那冰糖葫蘆常擺在玻璃罩的白瓷盤裡銷售，其製作精緻，品種眾多，有山里紅、白海棠、荸薺、山藥、橘子以及加入豆沙、瓜子仁、芝麻餡的各種冰糖葫蘆。

舊京時，賣糖葫蘆因地區和銷售方式的不同而分成大約三種類型。

一種是在前門大街和東琉璃廠的「九龍齋」和「信遠齋」，別看這兩家字號現在以酸梅湯而聞名，當年銷售的老式糖葫蘆也受到老北京們的青睞——尤其信遠齋，有不穿成串兒而單個兒賣的，可謂「南宋古風」，京城只此一家。

第二種是東安市場制銷的冰糖葫蘆，在民國最為出名，它被作家，學者寫入了很多著作，成為老北京生活的一種標誌。當時只要提及糖葫蘆，幾乎必然要提及東安市場。

梁實秋先生最愛信遠齋的冰糖葫蘆，「不用竹籤，每一顆山里紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無比，而且乾淨，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。」

民俗學家唐魯孫先生則夸東安市場南門隆記的糖葫蘆，「色彩配得最好看」。所用的果子不下數十種，還能用各種花生仁、松子、瓜子仁、青梅、果脯等擺出繁多花樣。想來今日各種張牙舞爪的「創意糖葫蘆」，未必比得過它。

第三種則是小販們走街串巷售賣的糖葫蘆。小販們挑著一個挑子，挑子的一頭有個方木盤，木盤上支著竹片彎成的半圓形架子，上面有很多小孔，裡面插著糖葫蘆，另一頭則是可以當場製作糖葫蘆用的火爐、鐵鍋、案板、刀鏟及糖、紅果、山藥等工具和食材，挑子上點著電石燈或煤氣燈，在北京的冬夜裡成為一景。

北京人對糖葫蘆有一種情節，舊時節山楂糕和榲桲都屬於講究的食物，窮苦人家日常吃不起，同樣用山楂做的糖葫蘆就親民多了。把大個山楂串成一串，在鍋中蘸滿微滾的糖稀，然後在涼石板上一拍一拖，金黃透亮的糖風就出現在冰糖葫蘆頂端。

一根好吃的冰糖葫蘆

1997年的春晚，有一首歌名，就叫做《冰糖葫蘆》，歌詞里說：「都說冰糖葫蘆兒酸，酸裡面它裹著甜。都說冰糖葫蘆兒甜，可甜裡面它透著那酸。糖葫蘆好看它竹籤兒穿，象徵幸福和團圓。把幸福和團圓連成串，沒有愁來沒有煩。」

最初「正宗」的糖葫蘆，一串上只有大、小兩個紅果兒，大個兒的在下面，小個兒的在上面，中間穿以竹籤，像個葫蘆狀，後來漸漸發展成一串五果，頂端最大，謂之頂果，由上而下逐個減小。

而製作冰糖葫蘆，其實看起來並不難。不過是串果、熬糖、蘸糖、冷卻幾個步驟。但要真做好，卻也很見功力。

串果

傳統的冰糖葫蘆所用的果子，以山楂為主，後來卻也有山藥、葡萄、橘瓣、荸薺、草莓、獼猴桃等等翻出各種花樣的。

以山楂為例，山楂原產在我國，秦漢時期的《爾雅》中就有了山楂的記載，但是直到明代山楂才從野果被馴化成果樹大量種植，最早詳細描述山楂吃法的，是明代李時珍的《本草綱目》。

它也叫紅果或者山里紅。

做糖葫蘆，首先要把山里紅處理乾淨，把籽取出，用簽子串起來。有些不良商販為了圖方便，把取籽的步驟省略。人們買到一串糖葫蘆，滿心歡喜地一口咬下去，牙齒卻硌在了堅硬的籽上。

在這些糖葫蘆藝人的手裡，沒有什麼是不能漿成一串甜滋滋的冰糖葫蘆兒的。

熬糖

接下來，就是「包漿」的過程了，我們看到的那口銅鍋，就是在做這個活。之所以要用銅鍋，這是因為銅鍋乾淨無銹，熬出來的糖汁清澈透明，旺火熬糖容易焦煳。

熬糖就是一門技術活了。外面所蘸的糖也僅限於兩種：一種是外面刷滿了俗稱「小糖子」的麥芽糖，一般都用於大糖葫蘆上；另一種是外面蘸上用白糖或冰糖熬成的糖漿，則為主流。

聽老師傅們說，熬糖這個環節很關鍵，熬好的糖稀，糖漿濃稠，呈金黃色，筷子挑起可見拉絲，而放入冷水中則可迅速凝固。

火輕了糖不粘，火重了糖又會被燒焦，失去糖的甜味。而且熬糖最好是在一個密閉無風的空間裡進行，否則糖吹了風，就不再透亮，賣相大打折扣。

蘸糖

蘸糖同樣也很需要技巧，傾斜鍋底，將山楂串入鍋快速旋轉，串好的山楂串在糖鍋里滾一圈，裹上一層晶瑩剔透的冰糖，變得更加圓潤飽滿。若一次性做得多，還得反覆加熱糖漿，否則糖漿冷卻，容易蘸多。外面這層糖如果裹厚了，一口咬下不見果，也是失敗的。

定型

蘸好糖的「葫蘆」要經過冷卻才能定型。冷卻是一個神奇的過程，要把木板浸泡凍冰，冰糖葫蘆摔在「冰板」上，會形成一層透明的「飛邊」。經過二三分鐘，冰糖和「飛邊」冷卻成型，從下往上逐漸崢嶸，頗具美感，而這一層「飛邊」也是小朋友挑選糖葫蘆的評判標準之一。

據說老年間的上品糖葫蘆，講究糖不沾土，將灰土撒在糖上，一吹即凈才行。

透明的糖殼得薄而均勻，既不能太硬，也不能軟得粘牙，以入口酥脆為宜。這樣才能做得一串有誠意的冰糖葫蘆。

成為地球人冬日幸福標配

而在天津，還有一種和糖葫蘆很像的小吃，叫做糖雪球，天津的糖粘子意識形態和冰糖葫蘆差不多，只不過不用簽子串起來，而且加工過程中用的糖液溫度低，再加上快速攪拌降溫，讓糖在山楂表面形成白色的結晶而不是晶亮的糖殼，有時也叫作糖雪球。

在更遠的歐洲，也有一種神似糖葫蘆的蘋果糖。

歐洲不少國家是有節日吃蘋果糖（Candy apple）的習慣。例如英國焰火節，又稱為福克斯之夜，每年11 月 5 日夜晚，英國人藉以慶祝 1605 年炸毀議會大廈的陰謀失敗，保留了吃蘋果糖的傳統。紅紅的蘋果外面裹一層糖，一口啃下去甜滋滋的。在法國，這樣的甜食當然要有個很甜的名字——愛情果（pommes d'amour）。

冰糖葫蘆因為甜甜蜜蜜，也成了老外心中中國小吃的代表。

在央視里也播放過當冰糖葫蘆出現在俄羅斯的新年市集後，立馬俘獲人心，在世界小吃脫穎而出， 被最愛甜食的俄羅斯人評為「新年最受歡迎的外國零食」。

日本近期播放的綜藝節目《我們這麼吵鬧真是抱歉》，搞笑藝人富和醬來到了千葉縣君津市，尋找做冰糖葫蘆的材料。她要到養蜂蜜的農家去，找尋做冰糖葫蘆的精髓——又甜又好吃的蜂蜜！

製作好的冰糖葫蘆最後被送到演播室，好吃到在場的嘉賓都震驚了「絕對會流行，這玩意兒不火沒天理。」（這一百年前在中國這就流行了……）

如今的冰糖葫蘆千變萬化，有了各種模樣。但我想起最近採訪對方和我說得一句話「我們懷舊，拿得起放不下」，這大概也是我們變成大人後，依舊喜歡陪著小朋友一起吃冰糖葫蘆的原因吧。

冰天雪地，一根冰糖葫蘆，瞬間融化內心，有時候幸福就是很簡單。