之前在寫豬肉簡史的時候其實有聊過，其實雖然羊肉在北方占據很好的市場地位，但我了解的南方人對羊肉大多有一點抗拒，因為覺得這裡的羊吃起來有膻味。

北宋時期，外交環境比較好，可以大規模進口牛羊，但到了南宋統治時期，北方地區已經被金國占領，而且時常爆發戰爭，南宋已經喪失了進口羊肉的條件。從南宋時期開始，飼養家豬的數量開始再次增加。

因此，南方以吃豬肉為多，因為豬也更容易被圈養，節約土地，比較符合南方的養殖條件。父母炒蔬菜的時候，都喜歡夾著一點裡脊肉來炒，而平時到了冬天這邊也喜歡燉豬蹄，燉紅燒肉，吃完了肉仿佛就有了力氣。

而我印象第一次吃到好吃的羊肉，是在去大西北旅行的時候。大西北的羊和南方的羊本質就不同，吃起來完全沒有味道，不論是做成羊排，煮成羊湯，烤成羊肉串都好吃。後來去內蒙古也吃過一次羊肉，但那次吃的以烤全羊，羊雜湯，羊肉燒賣為主。

羊肉都很好吃，但相比烤全羊，我倒是更喜歡大西北這種清淡，以原味為主的烹飪手法。

很長一段時間，我一直覺得南方的羊肉就這樣了，不太可能會有特別好吃的，直到一次去蘇州，吃到了藏書羊肉，才改變了我對羊肉的看法。

蘇州人為什麼喜歡吃羊肉？

在說藏書羊肉之前，先得解釋一下藏書是一個地名而不是一種做法。藏書地處太湖之濱、穹窿福地，歷來盛產肉質鮮美、營養滋補的藏書羊，並享有「羊肉美食之鄉」的美譽。

如果想弄明白蘇州人為什麼愛吃羊肉這個問題，可以去蘇州的藏書老街走一圈。一進入藏書鎮，一塊高聳醒目的大牌子就會豎起，裡面依次排列著各個知名羊肉店的名稱，是當地推選的示範店。

走在藏書羊肉美食街上，大大小小的羊肉店映入眼帘，讓人目接不暇。清一色的老字號、百年老店都有好幾家，這裡的羊肉可以追溯的歷史已經有千年了。

每年入秋之後，街上就會有一個奇妙的現象，掛著「小龍蝦」招牌的店慢慢消失了，而掛著「藏書羊肉」的店開始陸續變多了。

天氣越發寒冷，羊肉的生意就越好，據蘇州的朋友說，藏書羊肉是他們的禦寒利器，無論是羊湯、羊糕、羊肉麵、紅燒羊肉，都很好吃，吃遍世界的羊肉他們都覺得沒有家鄉的好。

蘇州人吃羊肉湯，也並不是冬日專利。羊肉，自立秋至立春食用，可用於驅寒補氣，健體養生。但別說是近日立秋的蘇城涼風習習要吃羊肉，就算在大伏天內，吃羊肉的蘇州人也比比皆是（畢竟「伏羊一碗湯，不用開藥方」），畢竟蘇州人很懂得生活。

而隨著吃羊隊伍逐漸擴大，羊肉店也越開越早了，據藏書當地的羊肉店老闆透露：一年只歇兩個月，一到八月基本都開始正常營業了。九月吃羊肉的朋友根本別想擠不進頭一批的「榮耀」。

而吃羊的歷史，其實說久也並不久。

明清時期，穹窿山的百姓就已經能靠賣羊肉為生了，到清末他們開始設店面，俗稱「羊作」。光緒22年，藏書周家場周孝泉在蘇州醋坊橋畔開設了城內第一家堂吃的「升美齋」羊肉店，宣統後又在都亭橋和臨頓路兩處開設了「老義興」和「老協興」。人們可以在羊作坊里吃羊肉了。

民國之後，羊作逐漸增多，在道前街、鴨黛橋一帶出現了「老源興」、「新德和」等頗有名氣的店堂。總的來說，蘇州藏書羊肉的歷史已經幾百年了，世世代代傳承下來，依然人氣不減。

抗戰勝利後，在善人橋也開出小鎮第一家羊作——勝利羊肉店。

建國初仍以個體經營，公社化後，以大隊組織經營，在蘇州石路、皋橋、太監弄、東中市、宮巷等繁華商業區開設10餘家集體羊肉店。每逢秋冬之交，古城內外羊肉店便紛紛開張，店堂一般沿街而設，不講排場，鍋灶立於店面，香氣散至街坊，吸引眾多食客，「羊湯勿鮮勿要銅鈿」成為眾人贊語，聲名鵲起，至今享有盛譽。

如今在外地也能看到藏書羊肉的招牌，尤其在江滬浙一代，傳說有80%的藏書人，都在外地開著羊肉店呢。

雖然藏書羊肉店已經開遍了蘇城的每個角落，但有點追求的吃貨們還是寧願驅車幾十公里，趕到木瀆藏書鎮上，吃一頓最正宗的藏書羊肉。

而藏書羊肉好吃，也並不是蘇州人的心理作用。蘇州的藏書羊肉和山東的單縣羊肉、四川的簡陽羊肉、內蒙古的海拉爾羊肉並稱為「中國四大羊肉湯」。

接下來，就來分析分析藏書羊肉的秘籍。

藏書羊肉的精髓

羊肉好吃，繞不開羊肉肉質本身的鮮美以及積澱沉澱多年的烹飪手法。

藏書羊肉在江浙一帶是相當出名，可以說「風靡江南」。當地人選用1至2歲的放養爬坡的山羊，運用從明清時就流傳的傳統工藝燒制而成，以白燒羊肉、羊肉湯、羊糕和紅燒羊肉等為主要品種。香氣濃郁，肉酥而不爛，口感鮮而不膩，十分鮮美。

藏書羊肉出名全在烹調方法獨特，秘方世代相傳，所以羊肉細嫩滑口，羊湯鮮美潤熱，香氣四溢。最大加工特色是去除了讓人掩鼻的腥膻味。

而說到烹飪，藏書這邊有一利器：木桶。傳統的藏書羊肉是要用特製大木桶烹煮的，當地人稱之為「盆堂」。

用杉木桶燒羊肉是藏書羊肉獨創，把新鮮羊肉放到這個杉木桶里，熬上2個小時至肉質酥爛就成。

烹調時只放鹽不加輔料，將一隻羊身切成4－6大塊，旺火燒開，然後撇去浮沫「出水」，放在清水中清洗(稱為「出水」)，再清除鍋底的沉渣(當地稱為「割腳」)，然後將羊肉重新入鍋再放在原湯內，旺火燒煮3小時以上，其間大、中、小火都要拿捏得當，待肉爛湯濃後即出鍋拆骨，裝至特製的方形或圓形盆內。當地人用羊肉可以做出4050種菜肴組成的「全羊宴」，紅燒、脆皮、爆炒、燒烤，不一而足。

如此簡單粗暴的烹飪，卻讓食材迸發出了不一樣的美味。

而用木桶燒羊肉位置也是有講究的，不同羊肉放置的位置不同，底部擱放羊肉，上面是羊肚，而頂上則是鮮美的羊肝。

除了通用的方法，各家也有自己的處理秘籍。有的店早上五六點就開始準備食材了，將整隻羊切成大塊大塊的，先要用沸水煮上一篇去除掉浮沫，再次清洗後重新入鍋，合著羊骨、羊雜一起旺火燉煮三個小時，一直要等到羊肉酥而不爛，湯色泛白才是出鍋的最好時候。

藏書當地還運用燒、煮、燜、燉、焐、炒、滑方法，創出很多菜品。一桌全羊宴融合了羊身上所有部件，包括羊肉、羊皮、羊蹄、羊內臟、羊血等，都能餚成饌。　　

怎樣分辨藏書羊肉是否正宗？四個字：「望、聞、問、切！」。

羊湯：真正的藏書羊湯是由10斤羊肉熬制的10斤羊湯。飄香四溢的羊湯呈乳白色、不腥不膩。

羊血：正宗的新鮮羊血是經過冷水調和稀釋放在鍋中用文火悶燒的。上品羊血色澤發青，口感脆嫩。

羊糕：正宗的藏書羊糕結足梆硬，不松不散，需耗盡一天的文火熬制，一夜自然凝結。

解鎖羊肉的花式吃法

在藏書鎮，羊肉的做法非常豐富，一次可以集齊羊肉的N種吃法，滿足你的各種吃肉習慣。

比如白切羊肉，師傅手起刀落，羊肉的柔嫩還未入口，僅憑視覺上就能感受到。現切的白切羊肉，蘸點調料就極美味不過。

比如白菜羊肉湯，雪白的湯汁、碧綠的大蒜葉再加上鮮紅的辣醬，吃完後通體舒暢。鍋里有實打實的羊肉、羊肚、羊血、油豆腐、粉絲和白菜，羊肉綿軟、羊血鮮嫩，羊肚彈牙，白菜油豆腐和粉絲吸飽了湯汁……料足湯也很鮮，喝下後全身會覺得暖暖的。

比如白燒羊肉，羊肉濃白色的羊湯才是它的精髓，一鍋好的羊湯往往凝聚了整隻羊的豐富香氣，只撒點蔥花就足夠鮮了。

還有紅燒羊肉，常見的講究濃油赤醬，色澤紅亮誘人，最後澆上幾斤黃酒，腥膻味都除去了。也有的紅燒羊肉只用醬油調味，加點辣椒，不放姜蔥蒜，燒出來照樣全無膻氣。

一盤子的帶皮羊肉，肥瘦適中，油而不膩，酥而不爛，浸滿了紅鹵濃郁的醬香，特別下飯。

還有不得不說的羊糕，羊糕跟白切羊肉又有所區別，羊糕煮法很有講究，煮好的羊腿肉要拆碎，鋪進盤中，澆上熬得濃濃的羊湯，等到自然冷卻，滿滿膠原蛋白的羊湯就會凝結成凍，形成的羊羔，切成小片便能上桌啦。

如果只有一個人吃，還可以選擇吃羊肉麵。紅燒羊肉麵，湯頭透著奶白色，是一鍋羊肉的精華所在，飄著的蔥花和蒜葉起著提香增色的作用。把紅燒羊肉連湯帶肉倒進面碗中，整碗面立刻看起來豪華了。拿到什麼部位的肉，肉的肥瘦程度，全憑老闆娘一人掌握。

而白切羊肉麵，吃的就是羊肉的原汁原味，麵條就還是那碗麵條啦。

除此之外，還有一些白切羊丸羊鞭，雪菜羊肝，大蒜炒羊肚，烤羊肉等，任何吃法你都能找到。

而吃過藏書的羊肉，我也終於明白了南方也有好羊肉啊，需要的只是一雙善於發現的眼睛。