貓頭鷹日誌（MalltoWin Log)
小酒館生活方式正在興起，微醺經濟和夜間經濟的共同發力之下，酒店也接連入局，希望把握住這一新消費風口。儘管跨界玩家諸多，但想要將小酒館打造成「夜間星巴克」，還需要更為充分的實踐。
2022-07-04
來源：空間秘探
作者：孟沙沙
新一代年輕消費者的崛起，正引來一股全新的「酒文化」風潮。
在這些年輕人看來，「酒桌文化」已經過時，「微醺生活方式」才是正當時。從去年帶動「小酒館第一股」上市，到今年上半年帶火「早C晚A」這一新名詞，越來越多的品牌和場景開始講起了「酒館故事」。
近日，萬達酒店及度假村 （以下簡稱萬達酒店）與洋河股份共同打造的「解酉小館」在南京富力萬達嘉華酒店二層正式揭幕。
八仙桌、條凳、紅蓋頭的酒罈、青花瓷碗，解酉小館的陳設盡顯古香古色，似乎希望能在品酒、吃飯之餘，將人們的思緒拉回千百年前。
從餐廳設計到異業引進，再到品牌聯動，不只是商業場景，酒店與小酒館的聯動也愈發頻繁。
而如今萬達的進場，酒店+小酒館的組合業態會不會順勢升溫？
01
萬達+洋河
解酉小館開張
解酉小館，酉字，本義為「酒」。加上高懸的對聯「福泉酒海清香美，味占江南第一家」，和書寫著「洋河」、「雙溝」的招旗，都在揭曉解酉小館的身份——小酒館。
之所以要取這個名字，據萬達酒店及度假村副總裁董軍介紹， 「兩三好友或三五知己，一壺濁酒，互訴心腸。」 解酉小館，也有「解憂之效」。
所以除了美酒之外，解酉小館並不過分追求新式菜品，而是把常吃、喜歡吃的下酒菜研究透徹，把口味做好。
在解酉小館，既能吃到由中國淮揚菜烹飪大師馮祥文先生坐鎮指導的特色美食，如夢九醉小龍蝦配淮揚四味、蝦籽濃湯鴨血豆腐煲、朱橋甲魚裙邊伴淮安茶饊等。還有將洋河酒及地方特色下酒小菜進行結合的菜品，如解酉花生、椒鹽鱔魚骨、蒜香鴨下巴等。
不僅如此，在解酉小館，酒也不局限於「喝」。
吃喝之外，解酉小館內還有古裝打扮的的館長與小二，蘇州評彈師傅們的演唱等。因此，解酉小館不僅是一家小酒館，還是一處 位於高星酒店內的國風體驗場景。活動當天，解酉小館外部也設置了一些同主題的體驗區，如市井小吃、炒制花生等。
因為同發源於江蘇的洋河酒和淮揚菜，萬達酒店和洋河股份在2021年正式開啟了合作。就在解酉小館啟幕儀式開始的前一天，雙方簽訂了戰略合作協議，進一步提升合作層級。
所以，解酉小館不僅為南京富力萬達嘉華酒店提供了一處沉浸式體驗場景，還成為了合作方洋河股份的地面推廣觸點之一。在解酉小館內，還能見到有關洋河股份發展的文化展示。據了解，接下來雙方會就「解酉小館」模式進一步探索，未來該項目有機會獨立運營。
南京富力萬達嘉華酒店·解酉小館
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02
忙著張羅小酒館的酒店們
萬達酒店之外，還有一些酒店也在忙著張羅小酒館。不同的是，一些酒店選擇打造實體小酒館並推出了獨立品牌，直截了當地提供微醺酒意；一些酒店藉助設計將小酒館的輕鬆氛圍引入酒店；還有部分酒店直接在餐飲空間內嵌入小酒館場景，實現就餐環境的多元化。至於呈現效果如何，可以說是各有各的精彩。
獨立品牌及實體小酒館
以「釀造自由」為品牌主張的ZMAX，旗下既有ZMAX HOTELS，還有打造精釀餐吧品牌ZaoBar，提供自製精釀啤酒及精緻餐飲。
此前，ZaoBar主要內嵌在ZMAX HOTELS中，作為配置空間存在，提供精釀啤酒。2021年底，ZaoBar以首家獨立運營的餐吧身份，在深圳蛇口正式開業。為了區分，前者被稱為城市探索店，後者被定義為「釀造自由」概念店。
而且ZaoBar還與國內夢想釀造酒廠、北平機器、赤耳三大精釀啤酒廠，聯手打造品牌專屬的精釀啤酒。除此之外，貫穿始終的是，ZaoBar對產品的周期性更新，從早期的「你的第一款」（精釀啤酒），到代表友誼與愛情的「愛無言」，再到與Anti聯名打造、完美詮釋中國式啤酒的「醍醐龍井小麥」等。
同樣為小酒館板塊推出獨立品牌的還有侶行家公寓，其於2020年推出了東家酒館。2021年，東家酒館升級2.0版本，並於深圳羅湖中心正式亮相。東家酒館內嵌於侶行家公寓中，以小酒館的形式存在，同時兼具時尚網紅打卡點和生活方式集合空間等多重任務。
圖1-3 ZaoBar·深圳蛇口水灣店
圖 4侶行家公寓·東家酒館
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小酒館場景融入餐飲空間
對於原本就有餐飲空間的酒店來說，將小酒館場景通過設計完美地嵌入其中，是另一種不錯的選擇。北京延慶源宿酒店、香港瑰麗酒店、上海康萊德酒店和南京園博園悅榕莊等都選用了類似的做法。
與北京延慶萬豪酒店一同亮相的北京延慶源宿酒店，對餐飲空間進行了革新，在基礎的咖啡館和餐廳之外，還新增了小酒館。
香港瑰麗酒店全日制餐廳Holt's Cafe 兼具面對面坐的茶餐廳式隔間，也有環形布局的法式小酒館坐席。茶葉店、茶餐廳、茶室、法式小酒館場景相互交融。
上海康萊德酒店擁有5個風格迥異的餐廳及酒吧，其中就有一家現代法式小酒館銅餐廳，主打簡約的歐式美食美酒。
作為江蘇省首家悅榕品牌酒店，南京園博園悅榕莊的白雲中餐廳，融合了法式小酒館布局理念的沙發席。
圖1 -4依次為：南京園博園悅榕莊、上海康萊德酒店、
香港瑰麗酒店以及北京延慶源宿酒店
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與外部酒館及餐飲合作
還有一些酒店選擇直接與外部酒館及餐飲合作，以更輕盈的姿態打造小酒館。
此前，華住宣布與特色品牌1945中國酒館合作，後者是主打中國風的中式酒館。在1945中國酒館中，可以喝到中國酒、了解崑曲和傳統文化，更可以像古時的文人墨客一樣行酒令、擊鼓傳花、飲酒作詩。
上海建業里嘉佩樂有一個由法國米其林星級大廚Pierre Gagnaire領銜的餐飲空間，其中融合了烘焙坊、咖啡館、酒吧和小酒館場景。據了解，le Comptoir de Pierre Gagnaire餐廳是Pierre Gagnaire在中國內地的首家餐廳，屬於上海建業里嘉佩樂旗下餐廳。
le Comptoir de Pierre Gagnaire餐廳
03
酒店&酒館，天生一對？
同帶一個「酒」字，是不是意味著酒店與酒館，天然契合，天生一對？
回溯過往，酒店尤其是奢華酒店，誕生之初是服務於貴族舞會。
以紐約瑞吉酒店為例，創始人阿斯特四世是為了捍衛母親社交女王的身份，才特意修建。因此，母親獨具匠心模仿拿破崙的開香檳方式，推出的Sabrage馬刀開香檳儀式，在瑞吉酒店延續了下來。
不僅如此，瑞吉酒店還有一則與酒相關的趣聞。
關於雞尾酒「血腥瑪麗」，有一種說法更為人接受，即誕生於紐約瑞吉酒店。據發明者Fernand Petiot自述，血腥瑪麗是1934年他在紐約瑞吉酒店國王科爾酒吧擔任酒保時創作的，「在調酒器中撒四小撮鹽、兩撮黑胡椒、一層Worcestershire汁，最後加入檸檬汁和碎冰，才倒進兩盎司伏特加、兩盎司很濃的番茄汁，搖勻後倒進杯中」。
之後，血腥瑪麗躋身經典雞尾酒殿堂，成為了一種屬於美國的經典。
國外如此，國內亦不例外。
酒店在中國的雛形是客棧，最初是為了滿足人們外出郊遊或遠行的需要吃住而出現的。在一些古代影視劇中，客棧店小二招呼的第一句，「您是打尖還是住店？」打尖即吃飯，客棧會為客人提供酒水、餐飲等服務。
可以說，酒是酒店發展中的重要一部分。
當下，酒進一步實體化，以酒館的形式與酒店有了更多的聯動。從商業發展層面來看，酒館與酒店的結合更像是一種順勢而為。
其一是酒館可能成為酒店穿越周期的新生之力。
首先需要肯定的是小酒館為酒店帶來的經濟效應。以ZMAX HOTELS為例，ZaoBar早已不再是一項酒店「附加服務」，」已產生「1+1>2」的效應。
據了解，此前因疫情影響，位於天安門景區旁的ZMAX HOTELS·北京天安門廣場店客流明顯減少。不過，借力ZaoBar的多樣營銷活動提升客房收益，RevPAR環比提升12%，帶動門店業績增長。
此外，ZMAX HOTELS ·成都萬象城萬年場地鐵站店的ZaoBar收入已達到門店總營收的10%，可覆蓋門店當月人力成本。
這意味著，酒館不再僅僅是一個營銷噱頭，而是能為酒店帶來實打實的經營效益。尤其是後疫情時代，非房收入愈發受到重視， 小酒館等其他增收經營項目，是有足夠的潛能為酒店營收帶來驚喜。
其二是契合年輕人新社交需求。
不得不承認，小酒館是一個能夠與年輕人縮短距離感的利器。據《2021-2022年中國小酒館行業發展及標杆案例研究報告》數據，中國青年群體是夜間經濟消費較為活躍的主體，選擇在夜間去酒吧/小酒館的青年群體達到了23.5%。主要原因在於，小酒館業態為年輕人提供了第三社交空間，符合其夜間消費習慣。
不僅如此，59.7%的中國小酒館消費者選擇小酒館時優先考慮其氛圍，近一半的人會考慮小酒館的價格、裝修風格以及口碑。
在氛圍感方面，高端酒店具備天然優勢，無論是頂樓露台或是景觀餐飲區亦或是打造成小酒館場景的餐飲區域，都能滿足年輕人對小酒館舒適環境的需求。
其三是小酒館有助於詮釋酒店品牌新故事。
品牌故事需要隨著時代的變化與時俱進，在原有的基礎上，開始更加面向當下消費者的個性化需求和生活方式表達。
小酒館，可以成為詮釋酒店品牌故事與眾不同的新呈現視角。對當代消費者而言，小酒館不僅是酒店的新消費場景，還是酒店品牌與其產生共鳴的見證者。 因為小酒館的存在，當代消費者發現了酒店品牌的差異性，並在其中感受到了社群歸屬性。
酒店品牌的定製釀酒，能夠憑著品質較高、產量有限、口味多樣、包裝亮眼等多個特點，吸引一眾追求個性和新鮮感的年輕消費群體。以ZMAX為例，一杯精釀啤酒背後，悄然藏著品牌故事中的新篇章，即更強大的個性魅力和文化張力。當然，精釀啤酒之外，中式酒、雞尾酒等酒類同樣能助力酒店詮釋品牌新故事，然後不斷發酵，在歲月的作用下變得醇美可口。
插圖攝影陶貳珂
04
小酒館，如何成為
酒店「夜間星巴克」？
如上文所言，助力酒店穿越周期的新生之力，小酒館只是其中之一。不過，據《 2021-2022年中國小酒館行業發展及標杆案例研究報告》數據顯示，2021年中國小酒館行業市場規模約1280.4億元，並受到資本市場關注，預計2023年中國小酒館行業規模達1487.8億元。
如此龐大的待發展空間，以及小酒館自帶的社交空間功能，因此一些小酒館品牌自行定位為「夜間星巴克」。那麼，酒店應當如何做，甚至將小酒館發展成為第二曲線？以下3點，僅供參考。
回歸人本
星巴克的獨特之處是什麼？星巴克前董事兼國際部創世總裁霍華德·畢哈在《星巴克：一切與咖啡無關》提及：
「我們不是在經營那種賣咖啡給客人的生意，我們是在經營一項關於提供咖啡的人的事業。」
事實上，這也是酒店開設小酒館需要堅持的要義之一，回歸人本。
不同於其他類餐飲業態，小酒館已經逐漸成了城市人心中裝載著平凡又銘心故事、把自己真實的一面「放」出來的深夜食堂。
因此，酒店不妨先專注於小酒館本身的打造，讓更多消費者在小酒館卸下一身的疲憊，然後盡情微醺，有效提升消費體驗。自然，營收是不會虧待酒店品牌的這些付出。
忠於品質
但對照當下的小酒館消費風尚，儘管酒精消費文化愈發廣泛，而能夠成為酒店小酒館高頻消費者的受眾，不乏喜愛酒並對其有一定的研究的群體。酒店需要尊重這些消費者的專業性，優選所提供的酒。當然如果有餘力，提供品牌定製酒，將會更有助於吸引消費者。從空間氛圍到酒水品質，酒店的小酒館不能忽視任一環節。
服務社交
如上文所提，小酒館之所以走紅還有一個重要原因是提供了第三社交空間。其中，藏著各式各樣的社交需求，既有老友之間的舉杯笑酌，也有初始新友的淺酌啜飲，甚至還有試圖用悶酒解愁的孤身一人。
這就對酒店小酒館提出了反向要求，即 物質價值之外，空間最好還能提供一定的情緒價值。
事實上，從萬達酒店的解酉小館就可以看出，酒店有意識地為消費者提供情緒價值。古裝打扮的的館長與小二，熱情的招呼，這些都是酒+餐之外的附加產品。
人員之外，景觀也是社交利器。香港銀樾美憬閣精選酒店的Pavilion bar，憑藉著極致的落日景觀，成了香港市內品酒會友賞落日的最佳去處之一。
插圖攝影李三更
什麼是小酒館生活方式？無非就是小酒小菜慢慢聊。
微醺經濟和夜間經濟的共同發力之下，酒店自然會把握住這一新消費風口。
但是，如何將小酒館打造成「夜間星巴克」，而不是僅僅只是跟風，或許還需要一段時間的實踐過後，酒店才能摸索出一些經驗。
不過，小酒館風尚正起，跨界玩家諸多，有意參與的酒店玩家們也需要加快腳步了。
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