餐謀長導讀：中國有句老話，死也要死得明白！今天提一提鄭州一家烤肉店，這個烤肉品牌在鄭州紅火了2年之久。它的加盟店坐擁在三門峽萬達廣場，開業滿座，卻經營5個月就倒閉了。那麼問題來了，為什麼這家烤肉店這麼快就不行了？
大多數的餐廳不會因為一個原因就關門大吉，失敗的背後總有很多這樣那樣的情況，然後到達了臨界點。下面就分析這家加盟店關張大吉的14個原因，以供餐飲人警示。
01
糟糕的選址
糟糕的地理位置是餐廳失敗的最重要的原因之一（有時候也可以去掉之一）。餐廳視野不好、周圍沒有停車的地方、不容易找，或者傳說中的「風水不好」都是和選址有關的問題。
三門峽屬於河南西北部，人口五六十萬肯定是有的，在河南省內屬於人口稀少、地理位置偏僻的地市級。
而三門峽萬達廣場，首先商場小，裝修檔次太低，去過很多城市的萬達廣場，三門峽檔次是最低的，沒有什麼大品牌，讓人感覺有點地攤貨，沒有品質感。
02
老闆不幹活
作為餐廳老闆，在很多時候意味著要在餐廳工作。很多人開餐廳想著：啊我找一個職業經理人（請看第三點）來管餐廳門面，再找一個主廚來管理後廚，我就待在吧檯區接待接待朋友，收收帳單。
大錯特錯。如果你開了一家餐廳，但是不深耕其中，就別指望這家餐廳給你有所回報。
03
餐廳經理不得力
店內的總經理是某某烤魚河南區域第一金牌店長的經理人，聽起來很牛，可是你聘用了你認為優秀的總經理、餐廳經理或者酒吧經理，因為他們都有很棒的履歷和經驗。然後幾個月過去了，他們不僅沒有管好餐廳，他們離間員工，吃裡扒外，你還發現錢少了。
聘請職業經理人沒問題，有時候也是必要的，但是不要百分百相信別人處理你的財務或者商業品牌。記住這是你的事業，沒有人會像你一樣想把它做好。
04
自嗨式經營
老闆在山西經營著某某烤魚，生意非常不錯，每天都是爆滿的狀態，所以有自己的主見，這些能理解，可是烤魚和烤肉是不一樣的品種，請區別對待。
一家好餐廳的硬性標準就是每天顧客盈門，而要做到這一點，就要完全從顧客角度出發，多想想我能為顧客做到哪些服務，顧客因為什麼會選擇再次光臨？
千萬別陷入自嗨的狀態，我認為顧客喜歡吃這個，討厭吃那個，在沒有任何調查研究下，這種自嗨型的判斷將直接導致餐廳加速倒閉。
比如我們某某縣城加盟商，推出的雙人餐158元，而我們鄭州的雙人餐才98元，這不是在找死，是在嘎哈...
同樣，在目標客戶不明確的情況下，也有可能陷入自嗨，當你不知道餐廳的主要消費群體都是哪類人，他們有怎樣的性格或者特點時，採取的任何營銷手段都將毫無意義，推出的新品也不會引起好的反響。
因此餐廳經營首先以顧客為中心，提升消費體驗，在明確目標客戶，更加有針對性的營銷和推廣，從而避免陷入自嗨式經營的歧途。
05
服務體驗差
這大概是很明顯的關門理由，但我仍然要重複說出來。請培訓你們員工熱情的服務消費者！！！用大眾點評消費者評論的話說：「我欠你錢了啊，你對我愛理不理的樣子。」
服務，加上好的食物，是餐廳基業長青的根本。所以，不要羞於去問客人反饋，不管是服務反饋卡還是口頭上的詢問。有一句老話，你聽到的每一次投訴，後面還隱藏著三次投訴沒說出來。可想而知，有多少吃得不開心的客人但是他們選擇不說。當然，你也別指望他們再次光顧。
06
不關注你的現金流
現金為王，餐廳經營者必須時刻關注現金流，確保有足夠的現金支付大的開銷，例如原材料購買和員工工資，還有其他帳單。如果你的帳戶開始入不敷出，就要開始看看如何在餐廳里節約用錢了。
07
人工費用過高
有一個周日的晚上我去了一家本地餐廳，餐廳老闆不常在店裡，事實上我幾乎都沒看到過他。那天晚上餐廳里有幾個服務員，廚房裡有3-4個廚師，吧檯有個服務員，三三倆倆地坐著，我的感想是完全可以在那個時間砍掉1/3的人手。另外就是設置合理的工資，特別是餐廳經理和主廚。
08
不懂食物成本
知道如何在菜單上定價是盈利的第一步。大多數人知道海鮮比雞肉要貴，牛肉比豬肉貴，但是除了這些，南瓜湯你要設置什麼價格？色拉呢？甜品呢？菜品的成本占菜單標價的30%左右，這條規則可能可以幫助你定價。
09
開張前花太多錢
看你的餐廳是哪種類型，但是記住開張前你就需要花好多錢，不要瘋狂地購買新設備或家具，只購買你需要的東西，有時候也可以考慮一下二手物。儘量在臨近開張的日子開始僱傭員工，避免支付太多人工成本。如果你是借款開店的，不要把借來的錢當做是中了彩票，省著點花。
10
盲目崇拜社會關係
關係推動生產力，因此社會關係的建立和運用，是商人必需具備的能力。但關係不等於生產力，把社會關係當成解決所有問題的靈丹妙藥，忘記了"打鐵還須自身硬"的真理，則是本末倒置，大患降臨。
11
迷信「空降兵」
都說"外來的和尚會念經"，正確的做法應該是：不可不用"空降兵"，不可亂用"空降兵"，不可全用"空降兵"。這方面餐飲的教訓已經太多，可永遠會有人情不自禁地做錯——放棄身邊的人才，迷信遠方的高人。
12
面子大於真理
面子是：我已經這樣定了，而且全世界的人都知道了。真理是：這個方向是一條曲曲折折的彎路，而且很可能此路不通。愛面子的餐廳老闆說：他媽的就這麼去做，誰不執行誰下課，玩也要玩到底。
13
迷信
羅盤神簽加卦相，測風水測人才；香火繚繞進廟堂，求機運求財富。餐飲業水深無情，翻雲覆雨，誰來保佑?
好吧，三門峽客戶做烤肉，是因為他算了一卦，算命的告訴他，他能依靠這個烤肉品牌飛黃騰達，我呵呵了。
14
完美主義要求員工
完美主義不是壞事，但若將其擴大化，就會給個人和餐飲企業帶來無盡的煩惱與麻煩。
完美主義的餐飲老闆總想達到最高的目標，他們對員工「高標準，嚴要求」，因為求之深，所以責之切，總是有太高的眼光、太多的挑剔、太多的責備。
小結
餐飲從來不是一項簡單輕鬆的事業，從正式營業開始，便註定了將要面臨著各種各樣的問題與麻煩，只有在前進的過程中，不斷的汲取教訓，總結經驗，找出解決問題的方法和思路，避免下次再犯，這樣才能將餐飲做大做久。
一
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運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司
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本文來源：品牌諮詢那些事兒（ID：Brand997815917）
作者：佚名
編輯：餐謀長品牌策劃/Shane