歐式麵包是一類麵包的總稱，屬於歐洲人常食用的麵包。其涵蓋範圍較廣泛，每個國家和地區也有著自己具有代表性的麵包品種，諸如法國的長棍麵包、德國的鹼水麵包、義大利的夏巴塔、俄羅斯的大列巴，還有丹麥麵包等等。
近些年中國地區興起「軟歐風」，所謂軟歐，歸納起來是集合了傳統硬歐麵包健康營養的特點、添加天然酵種製作、延續或改良歐包外形，再在麵糰中加入或蔬果乾、或堅果雜糧類、或新鮮蔬果泥，內餡也多為奶油奶酪加果蔬干製作而成，且餡料內容極其豐富、添加量大，從而打造了軟歐麵包口味變化多樣，內部組織鬆軟、口感濕潤，味蕾體驗豐富的特點。
那麼歐式麵包製作的技巧有哪些呢？我們一起來學習吧！
01
攪拌
1.1 常規攪拌方式：
將所有材料混合攪拌至需要的擴展階段。
小貼士：
堅果類、穀物類、果乾類等在攪拌的最後期加入，攪拌均勻即可，不要過早加入。
堅果類如核桃、榛子等建議提前低溫烘烤烤香，晾涼後加入麵糰中攪拌混合。
蔓越干、葡萄乾等果乾類建議提前用朗姆酒泡軟，再加入麵糰中風味更佳。
1.2 水解方式
￭ 麵包的水解是指先將製作麵包的麵粉和水混合，放置室溫靜置20~30分鐘左右，之後再加入其他材料進行混合攪拌。也可以採用冷藏水解的方式。
￭ 經過水解的麵糰，麵粉和水結合自動形成部分麵筋，水分被麵粉更好的吸收，也可以減少攪拌的時間。
￭ 是否選用水解的方式，可以依據使用麵粉的特性、需要製作的麵包的種類做選擇，比如一些造型麵包、法式麵包會經常用到水解的方式攪拌。
02
基礎發酵
歐式麵包的基礎發酵可以室溫進行，也可以將麵糰放入專業醒發箱中，為了節約時間和獲取更多風味，低溫冷藏發酵的方式也經常被採用，將攪打好的麵糰低溫儲藏15個小時左右的時間。低溫發酵的麵包風味更佳。
03
預整形&鬆弛
￭ 大部分歐包製作中預整形多採用將麵糰整理成長方形，放於發酵布上，將發酵布折起作為間隔。
￭ 預整形之後麵糰進入鬆弛環節，鬆弛對於恢復麵糰的延展性和後期整形有很大的作用。
￭ 對於添加黑麥粉製作的麵包，因麵筋較弱會採用將麵糰放入發酵籃中整形、發酵。
04
最終醒發
歐式麵包適宜的醒發溫度一般在26℃~28℃，濕度在75%左右，丹麥起酥類麵包的需求溫度相對低一點。
05
整形&裝飾
歐式麵包中除油脂含量較高的丹麥類的整形是藉助起酥機開酥再塑形，布里歐修體積相對較小，多藉助模具完成，大多數歐式麵包的形狀多以圓形、橄欖形、長條形、三角形這些基礎形狀為主，或延伸花式的形式，以麵糰本身塑造造型再藉助篩粉工具呈現。常用的裝飾方式有表面割紋、篩粉，常規的刷蛋液適用于丹麥、布里歐修類。
￭ 割紋，其作用是使麵糰內部的氣體經由劃痕位置釋放，利於麵糰均勻膨脹。烘烤後的美觀度佳。割紋方式多樣，常見的有法棍割紋、花式割紋、一字型割紋等等，割紋應深度適宜，因麵包需求酌情處理。
一般法棍的割紋，將刀片與麵包表面呈45°左右的夾角。當進行兩次或者三次的劃痕操作時，每段劃痕相互之間是平行的，且有1/3的長度是重合的。
￭ 篩粉也是歐式麵包製作當中最常見的裝飾之一，通常與割紋處理方式相互配合，篩粉後的麵包烘烤後整體質感提升，薄粉也會為麵包帶來些許小麥香味。篩粉的粉類可以是T45、T65或T80，應麵包需求而定。含水量較大的麵包通常篩黑麥麵粉，在後期烘烤的時候，表面會更容易形成自然的爆口。
√ 軟歐麵包的造型和傳統歐式麵包類似，但是顏色方面卻更加繽紛，因為加入了天然果蔬粉、果蔬泥，豐富口味的同時也調節了色彩。
06
烘烤-噴蒸汽
烘烤歐式麵包時，將麵包入爐後一般先噴打水蒸汽3~5秒，水蒸氣的加入可以增加爐內的濕度，增大熱傳導能力，使麵糰在最短的時間內接收更多的熱量。高壓的水蒸氣使麵糰表皮的澱粉糊化，在整體膨脹的同時，麵糰表層形成水膜，可以增大麵糰表面的延伸性，保護麵糰在烘烤初期表皮不易變硬，給與內部膨脹更大的空間。噴打蒸汽也有利於麵包的割紋開口。
07
麵包的組織
傳統的歐式麵包內部組織充滿大小均勻的氣孔，黑麥麵包相對組織緊實。
羊角、丹麥類蜂窩狀明顯，層層連接處薄如蟬翼。布里歐修內芯較黃、鬆軟。
軟歐包內部組織鬆軟。
了解了歐式麵包的製作技巧，下面分別列舉一款用水解方式製作的歐式麵包，和一款軟歐麵包供大家學習製作哦。
1
穀物麵包
穀物麵包是一種摻雜了多種穀物製作而成的麵包，口感十分均衡，充滿穀物的香氣，營養豐富適宜作為主食麵包食用。
浸泡穀物
1
配方
水 660克
炒熟的穀物（棕色亞麻籽、金色亞麻籽、小米、葵花籽、芝麻） 660克
製作過程
1.將水和炒熟的穀物混合均勻在一起，使用保鮮膜密封包裹，放置冷藏待用。
麵糰
2
配方
T65麵粉 1000克
水 735克
鹽 18克
酵母 8克
液體酵種 100克
製作過程
1. 水解：將T65麵粉和水放入攪拌缸中，慢速攪拌3分鐘混合均勻，停止攪拌，靜置30分鐘。
2. 攪拌：加入鹽，酵母，液體酵種慢速攪拌2分鐘，讓材料和水解的麵糰混合均勻，然後放入泡好的穀物（只取穀物濾掉泡穀物的水），攪拌至麵糰表面光滑，能形成較薄的筋膜即可。
3. 基礎醒發：取出麵糰，放入周轉箱密封，放入醒發箱，以溫度25℃，濕度75%，發酵60分鐘。
4. 分割：醒發完成分割成300克一個。
5. 鬆弛：將麵糰用手整成圓形，放在發酵布上，表面再蓋上一層發酵布，室溫，鬆弛30分鐘。
6. 整形：取出麵糰用手輕拍按壓排氣，由上向下折整形成橄欖形。
7. 最終醒發：將整形好的麵糰放置在發酵布上，將發酵布折起作為間隔，放入醒發箱，以溫度25℃，濕度75%，醒發50分鐘。
8. 烘烤：取出，在麵糰表面用刀劃出一道切口，入烤箱以上火245℃，下火235℃，烘烤45分鐘。
2
抹茶紅豆軟歐麵包
抹茶紅豆軟歐包，碧綠的外皮包裹奶油奶酪與顆顆蜜紅豆，每一口都是滿足與幸福。
單個重量：250克
製作數量：約8個
配方
中種：
高筋麵粉 500克
酵母 5克
水 350克
製作過程：所以材料放入攪拌缸中攪拌均勻、麵糰光滑即可，冷藏12小時左右或者室溫放置1-2小時方可使用。
燙種：
高筋麵粉 100克
水 150克
砂糖 20克
製作過程：將水和砂糖煮沸，降至溫度85℃，加入高筋麵粉，混合均勻，將盛器密封放入冰箱冷藏一夜。
主面：
高筋麵粉 500克
抹茶粉 30克
細砂糖 80克
鹽 12克
酵母 12克
燙種 200克
中種 855克
水 200克
黃油 80克
餡料：
奶油奶酪 400克
細砂糖 80克
紅豆粒 150克
表面裝飾：
低筋麵粉 100克
牛奶 100克
糖粉 30克
黃油 50克
製作過程：將黃油融化，加入常溫的牛奶中，充分拌勻。加入糖粉、低粉攪拌均勻，冷藏備用。
製作過程
1. 將麵糰配方中除黃油以外的所有材料一起放入攪拌機中攪拌至表面光滑、基本擴展階段。
2. 加入黃油低速攪拌均勻，轉高速攪拌至麵糰拉開能形成較薄的筋膜。
3. 取出將麵糰整理光滑，覆蓋包面紙室溫發酵50分鐘。
4. 將麵糰分割成250克一個。
5. 將麵糰分別滾成圓柱形，室溫鬆弛30分鐘。
6. 用手將麵糰排氣，壓成長方形。
7. 包入奶酪蜜豆餡60克/個。
8. 捲成長條，底部收口收緊，均勻用力搓長，將一端壓扁，另一端繞成圓環狀放在壓扁的麵皮上，將壓扁的麵皮捏緊實，收口朝下擺於烤盤中。
9. 將麵包放入醒發箱，以溫度30℃、濕度75%發酵60分鐘。
10. 將準備階段製作的表面裝飾醬料裝入裱花袋中，剪小口擠在發酵好的麵包表面，呈現花朵形花紋。
11. 將麵包表面篩少許麵粉（配方外），送入烤箱以上火200℃、下火190℃，烘烤15分鐘左右。
步驟1
步驟2
步驟3
步驟4
步驟5
步驟6
步驟7
步驟8-1
步驟8-2
步驟9
步驟10
步驟11
小貼士：
為保證麵包綠色的色澤，上火溫度不適宜太高，190或200℃均可，烤熟、微上色即可。
2020，我們在這裡等你！