蛋白是我們再熟悉不過的原料了，蛋白性微寒而氣清，能易經補氣、潤肺利咽、清熱解毒、補充優質蛋白質，具有護膚和美容的功效，有助於延緩衰老。
蛋白在高速攪拌下會捲入大量空氣，形成許多被蛋白質膠體薄膜包裹的氣泡，這些氣泡在高溫下會迅速膨脹，形成烘焙物內部空洞，增加鬆軟口感，所以絕大部分的烘焙產品都會用到雞蛋。
但是有的配方中只用到了蛋黃，那剩下的蛋白怎麼辦呢？除了天使蛋糕之外，還有很多洋氣的蛋白霜甜品可以嘗試一下，跟小森一起來看下~
少女的酥心——馬琳糖的美味演繹
馬琳糖又稱蛋白糖或少女的酥心，它是馬卡龍的前身，是甜點中用料最少、顏值超高的一款甜點。
在很多歐洲的甜品店裡，會使用精美的盒子包裝，擺在櫥窗前裝飾門店，非常吸引人，這是消耗蛋白最好的方法。它可以做成多種形狀，是甜品裝飾必不可少的配角。
馬琳糖是用蛋白霜烤制的小點心，在義大利、瑞士和法國都有馬琳糖，但是他們各自的製作方法卻有所不同。蛋白霜根據做法和用途大致分為三種：法式蛋白霜、意式蛋白霜和瑞式蛋白霜。
法式蛋白霜·LE CORDON BLEU
最簡單的蛋白霜，只要在蛋白中加入糖打發即可，而且打發量最大，但是很容易打發過頭，而且容易消泡。
意式蛋白霜
最穩定的一種，但是製作過程比較複雜，需要熬糖漿，然後把糖漿倒入攪打的蛋白中。意式蛋白霜應用廣泛，可以用於裝飾甜點、製作慕斯等，當然它也是馬卡龍的基礎蛋白霜。
瑞士蛋白霜
瑞士蛋白霜需要先隔水加熱蛋白，冷卻至室溫後再繼續打發，製作的時間比較長，但瑞士蛋白霜更穩定，不易開裂，顏色也更好看，常用於各種點心裝飾。
不管哪種蛋白霜都需要將蛋白打至乾性發泡，而且打蛋白的容器要求無油無水。下面就為大家介紹利用法式蛋白霜製作高顏值的馬琳蛋白糖。
Pei Fang
馬 琳 糖
蛋白 90克
細砂糖 100克
香草精 1克
檸檬汁 3克
澱粉 10克
色素 適量
製作過程：
1. 在攪拌缸內倒入蛋白，低速攪拌 1 分鐘，再調至高速攪拌至體積增大。
2. 分次加入細砂糖，繼續攪打。
3. 加入香草精、檸檬汁和澱粉，高速攪打，打發成光滑細膩的蛋白霜，裝入裱花袋中。
4. 以上下火 90℃預熱烤箱。
5. 用裱花嘴將蛋白霜擠入烤盤，收尾時要留下一個尖尖的或稍有彎曲的小尾巴。如果想要有顏色的蛋白糖，可以在裱花袋中刷上一層或幾條色素，然後裝入蛋白霜，這樣做出的效果比在蛋白霜中直接加入色素效果更好。
6. 入烤箱，以上下火 90℃烘烤 90~120 分鐘，注意不要烘烤上色。
小貼士
1. 製作馬琳糖時可以選用烘烤加熱過的細砂糖，這樣做出的蛋白霜會更細膩穩定。
2. 將製作好的馬琳糖裝入密封容器中，冷藏或常溫保存皆可。一定要注意密封，尤其在南方的多雨季節。
3. 使用馬琳糖裝飾蛋糕前可以在底部蘸一點化開的白巧克力，這樣就不會因為時間過長而軟化。
馬琳蛋白糖口感酥脆，入口即化，會與蛋糕上奶油的醇厚香甜形成鮮明的對比，使口感更加豐富美味。
如果您有更多想要探討了解的知識，歡迎來到我的麵包研修社進行實地學習，感受全國頂尖技術，更多精彩內容等你發現。
2020，我們在這裡等你。