麵包製作工藝與優勢
今天開始我們講一講製作麵包的幾大製作方法。麵包製作的方法具體來講有：直接法、中種法、湯種法/燙種法、冷凍冷藏法、其他方法。這五大基本法基本涵蓋了現今麵包製作技術的流派。今天我們先講一講日常使用最多最常用的----直接法。
直接發酵法（Straight Process）也稱一次發酵法，基本做法就是將所有的麵包原材料一次混合攪拌成麵糰進入發酵製作程序的方法。直接法的優點是：操作簡單、發酵時間短、口感、風味較好，節約設備、人力、空間。有優點就有缺點：麵糰的機械耐性差、發酵耐性差、成品品質受原材料、操作誤差影響較大，麵包老化較快。
直接法也分為以下幾種：
標準直接法：將所有原材料一次攪拌成麵糰，發酵、分割、成型、烘烤。
速成法：麵包實際生產中遇到突髮狀況，需要縮短時間，提高成品速度，這時我們需要加大酵母、酵母營養物、改良劑用量和麵糰發酵溫度，縮短製作時間。當然比起正常發酵，味道和品質都有較大差距。主要做法是加大酵母使用量，增加改良劑，可酌減鹽、乳粉和糖。攪拌麵糰溫度可高一些（30-32℃），時間延長一些（延長20%-25%），發酵溫度高一些，主要減少主發酵和發酵時間。
後加鹽法：先將除食鹽以外的原料放入攪拌成麵糰成團，再加入食鹽攪拌。因為鹽有硬化麵筋的作用，與麵糰形成麵筋要求充分吸水矛盾，採用後加鹽法可使麵糰筋力更強。
中種法：麵筋伸展性好，有利於大量、自動化機械操作（機械耐性好）。比直接發酵的產品體積大、組織細膩、表皮柔軟、有獨特芳香風味、老化慢。缺點呢就是：使用機械、勞動力、空間較多，步驟比較繁瑣、發酵時間長，香味和水分揮發較多。
中種法有以下幾種：
1. 標準中種法（麵粉的50%-70%）
將麵粉的50%-70%、酵母、水攪拌成團即可，中種發酵4-4.5h後，再加入剩餘材料繼續攪拌成團。
2.100%中種法
100%中種法是在中種中使用100%的麵粉量。
3.隔夜中種法
隔夜中種法是將中種進行長時間的發酵方法，為了適應店面生產以及增加風味。改變了正常中種法早上制種，下午或者晚上才能烘烤出爐的情況，可以合理安排生產時間和產品出爐，並且能明顯的改善麵包組織及提高風味。隔夜中種法一般發酵8-18h，所以需要我們放在0-3℃的冰箱冷藏發酵。
中種法攪拌注意事項有幾點：1.中種的攪拌，只需要進行到水分完全吸收即可，也就是成團即可。攪拌麵糰不需要到完成狀態，發酵4h完成麵糰中的水合反應及熟成階段。2.麵糰的攪拌，將剩餘材料和中種麵糰繼續攪拌時，時間會比較長，需要控制好溫度。
今天我們就講到這，後續會為大家講解剩餘幾種麵包製作方法。
END
如果您有更多想要或探討了解的知識，歡迎前往我的公眾號「東京烘焙職業人」，或是來到我的麵包研修社進行實地學習。更多精彩內容等你發現。
2020，我們在這裡等你。